Lardo di Manga

20 maanden gerijpte Lardo di Manga

Wat is lardo

Lardo is ontstaan in Italië, en is een klassieker op gebied van charcuterie, en werd vroeger gegeten door de armen in tijden wanneer er weinig voedsel omhanden was, om extra calorieën binnen te krijgen.
Tegenwoordig is lardo een echte delicatesse, al wordt het niet geliefd door iedereen.

Lardo wordt gemaakt van rugvet van een varken (in mijn geval van een Mangalitza varken, vandaar dat ik de naam Lardo di Manga heb gebruikt), en wordt in zout met toevoeging van div kruiden voor minimaal 6 maanden gerijpt in een afgesloten bak of in een marmeren kist (dan wordt het Lardo di Colonnata genoemd)

Normaliter wordt lardo niet op zo zichzelf gegeten, maar wordt dit gebruikt als smaakmaker door er hele dunne plakjes van te snijden en deze op een stukje geroosterd brood te presenteren als antipasta, of over diverse gerechten heen te leggen. (Zoals groentes, pasta's en pizza's)

Wat heb je nodig

• 1 mooi stuk rugvet

Zo'n 20 maanden geleden heb ik ook deze keer weer bij charcuterie vriend Paul van den Hooven van Wild Vleesch een mooi stuk Mangalitza vlees (lees rugvet) gescoord.

Juist Mangalitza is hiervoor een prachtig product, gezien de hoeveelheid "gezonder" vet.

(tot 4x hoger Omega-3 gehalte, en de vetzuursamenstelling lijkt op deze van plantaardige olie, het vet bevat spijsvertering bevorderende dubbelverbindingen van onverzadigde vetzuren)

Lardo di Manga

Voor de pekel:

• 450 gr Grof zout (50%) (indicatie)
• 18 gr Knoflook vers (2%)
• 4,5 gr Zwarte peper (0,5%)
• 1,4 gr Rozemarijn (0,15%)
• 3,6 gr Jeneverbes (0,4%)
• 0,9 gr Laurierblad (0,1%)

Lardo di Manga

Zoals altijd heb ik om de verhoudingen duidelijk te maken, een excel blad gemaakt.
Nu luistert het zout niet zo nauw, aangezien het een beetje overeen komt met een Salt box methode betreft, maar het geeft een beetje aan wat je ongeveer nodig hebt.

(Een Salt box methode houdt in, dat je het product in een box met ruim zout legt)

Bereidingswijze

Maak het stuk rugvet goed schoon (voor zover dat eventueel nodig is), en snijdt los hangende stukjes er af.
Dep het rugvet droog, en weeg het zodat je de basis hebt om je ingrediënten te kunnen bepalen, en bewaar het ondertussen op een koele plaats.

Snijdt, of kneus de kruiden, weeg deze af en meng dit vervolgens in een schaaltje.
Wrijf vervolgens een deel van de ingrediënten goed over het rugvet.

Lardo di Manga

Lardo di Manga

De resterende kruiden heb ik door het zout gemengd, en van dit kruidenzout heb ik een beetje op de bodem van het bakje gedaan, waarin ik het rugvet ga laten rijpen.

Vervolgens heb ik hier het rugvet opgelegd, en afgedekt met het resterende kruidenzout mengsel.

Lardo di Manga

Lardo di Manga

Uiteindelijk had ik niet voldoende zout, om het rugvet compleet mee af te dekken, en dit tekort heb ik aan gevuld met wat extra zout.
(dit is afhankelijk van hoe groot de bak is welke je gebruikt om in te pekelen)

Plaats de box op een koele en donkere plaats, en dan is het minimaal 6 maanden wachten.
Ik heb nog 1 keer (na een maand of 2) het zout doorgeroerd, en er daarna niet meer naar omgekeken.

Bij de start van het pekelen heb ik het in mijn schuur gezet, ingepakt in een plastic zak (winter), om het donker te maken, en in het voorjaar heb ik het onderin mijn droogkast gezet om de temperatuur laag te houden.

20 maanden later

Lardo kan je tussen de 6 maanden, en 2 jaar laten rijpen, waarbij je mag stellen, dat des te langer je het laat rijpen, des te intenser de smaken zich zullen ontwikkelen.
Inmiddels ruim 20 maanden na de start, vind ik het genoeg, en had ik tijd om de lardo uit de box te halen, en om te kijken of het gelukt is.

Ik had verwacht dat er wel redelijk wat vocht in de bak zou zitten, maar ondanks dat het zout wel vochtig aanvoelde, lag er niet iets van een plasje vocht onderin de box.
Nu is rugvet natuurlijk puur vet, maar ook hierin zit wel een beetje vocht. (Maar toch een stuk minder als ik gedacht had)

Lardo di Manga

Lardo di Manga

Lardo di Manga

Conclusie

Ik heb het vaker gezegd, maar ook nu weer ben ik van mening, dat Mangalitza vlees (rugvet in dit geval) fantastisch is voor welk charcuterie product dan ook.

Lardo zal niet door iedereen gewaardeerd worden, al is het maar dat het komt doordat dit varkensvet is in zijn puurste vorm.
Helaas heb ik zelf geen vergelijk ten opzichte van lardo uit de winkel, want hoewel ik ernaar gezocht heb kon ik het in mijn directe omgeving niet vinden.

Gelukkig ben ik niet vies van een beetje vet, en vind ik dat het meest smaakvolle stukje aan vlees.

De kruiden proef je zeker terug, al moet je wel zoeken, en zal met name aan de buitenzijde van het product zitten. (Echter, dat kan ook aan mijn (onder)ontwikkelde smaak palet liggen)
Ik kan het wel waarderen, en ben dan ook benieuwd naar gerechten waar ik een beetje van dit product aan kan toevoegen.

Vanavond maar eens proberen.

ik zeg "eet smakelijk"

Mac

Lardo di Manga

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel mijn passie.

2 gedachten over “20 maanden gerijpte Lardo di Manga

Geef een reactie

Translate »