Aanzetstaal

Aanzetstaal, nut en noodzaak

Sinds ik in het bezit ben van een aantal, laten we maar even zeggen, "de betere messen" waaronder koks, vlees, fileer, en uitbeen messen, waar ik zuinig op ben, ben ik ook wat meer gaan letten op het wel of niet moeten gebruiken van een aanzetstaal. (over smaak valt natuurlijk te twisten)

In mijn keuken messenblok zit standaard een aanzetstaal, echter heb ik het idee, dat deze er meer inzit voor de show, dan voor de het langer scherp houden van de messen.

Maar wat doet nu een aanzetstaal met je messen, en waar moet je nu op letten, als je voor je dure messen naar een goed aanzetstaal op zoek bent ?

Slijtage aan je messen

Na een tijdje je mes te hebben gebruikt, ga je merken, dat je mes niet meer zo lekker snijdt als dat deze heeft gedaan toen hij nog nieuw uit de verpakking kwam.

Hierdoor dien je meer kracht te moeten zetten, met alle gevaren van dien.

Tevens merk je dat bij het werken met delicate producten, dat je mes minder goed snijdt, en daardoor ook je product deels wat meer fijn drukt.

Kortom, de scherpte raakt er een beetje vanaf doordat de scherpe rand van je mes begint te rafelen, en om is gebogen.

Dit zie je niet met je blote oog, maar op onderstaande foto's is goed te zien wat het verschil is tussen een nieuw, en een gebruikt mes.

Minuscule stukjes van je mes laten los, en en er ontstaan hele kleine bramen en putjes e.d.

Aanzetstaal

Aanzetstaal
Nieuw mes

Aanzetstaal
Gebruikt mes

(klik op de plaatjes om deze te vergroten)

Aanzetstaal

Door nu gebruik te maken van een aanzetstaal, en door deze op een juiste manier toe te passen, kan je de ontstane bramen verwijderen, en omgezette snede weer een beetje in het gareel krijgen, waardoor je mes weer beter gaat presteren, en jij als keukenprins(es) minder hard hoeft te werken.

Let op, met een aanzetstaal slijp je je mes niet, maar corrigeer je alleen de kleine oneffenheden welke zijn ontstaan door het gebruik.

Uiteindelijk kom je op het punt dat je messen alsnog naar de slijper moeten, maar bij normaal gebruik van je messen, en regelmatig aanzetten, stel je dat punt best wel een tijdje uit. (dit hangt natuurlijk wel af hoe intensief je de messen gebruikt, en hoe je met ze omgaat)

Je mag stellen, dat bij normaal thuis gebruik, en het blijven onderhouden van je mes met een goed aanzetstaal, je ongeveer 1x in de 3 tot 5 jaar je messen een keer zult moeten laten slijpen.

Aanzetstaal
Voor aanzetten

Aanzetstaal
Direct na het aanzetten

Aanzetstaal
Na aanzetten, en afvegen

(klik op de plaatjes om deze te vergroten)

Het is misschien lastig om te zien, maar als je goed kijkt op de linker foto kan je zien (ff klikken op de foto, en eventueel inzoemen), dat er hier en daar wat omgebogen randjes zitten.

Op de middelste foto (dus na het aanzetten), zijn de meeste wel verdwenen, en zie je tevens bramen en slijpsel zitten welke door je aanzetstaal zijn verwijderd van de punt van de snede van het mes.

Nu zie je tevens dat het verstandig is, om na het aanzetten van het mes, er een doekje langs te halen, zodat je niet meteen je eventuele ijzertekort gaat aanvullen 🙂

En op de rechter foto, zie je toch wel verschil met de eerste foto, want de bramen, en omgebogen randjes zijn grotendeels verdwenen.

Welk aanzetstaal heb je nu nodig ?

Oké, nu hebben we gezien wat een aanzetstaal doet, maar welke moet je nu aanschaffen ?

Daarvoor moeten we eerst eens even terug naar het begin, want het zoeken naar een goed aanzetstaal begint bij de kwaliteit van het staalsoort van de messen welke je gebruikt.

Hoewel er redelijk wat verschillende staalsoorten worden gebruikt voor het maken van messen, kan je eigenlijk wel voor de grote meerderheid van de verkochte messen uitgaan van 2 soorten staal.

Staal welke het meest gebruikt wordt voor messen van Europesche makelij, en staal voor messen van Japanse makelij.

Voor het staal van de meeste Europeesche messen (meestal Duitse messen (F-Dick, Wüsthof, Zwilling) wordt een staalsoort gebruikt met een laag koolstof gehalte, en met een hardheid van ongeveer ergens tussen de 54 - 58 HRC (De hardheid volgens Rockwell ), waarvoor voor de goedkopere messen meestal 54 - 56 HRC, en voor de duurdere messen 56 - 58 HRC wordt toegepast.

Feitje:
Hoe hoger het HRC getal hoe harder het staal, en bij 2 graden HRC hardheid meer, duurt de scherpte duur 2x langer (bij normaal gebruik)
Dus ten opzichte van 52 HRC (scherpteduur 1 week) blijft een mes met een HRC van 62 8 maanden lang scherp.

Europesche messen hebben daardoor vaak een dikker lemmet, en zijn mede daardoor zwaarder.

Bij deze hardheid zijn de messen gemakkelijk aan te zetten met een aanzetstaal, en zullen vaker geslepen moeten worden, dan messen met een grotere hardheid.

Aanzetstaal

Aanzetstaal

Voor het staal van Japanse messen wordt vrijwel altijd een staalsoort gebruikt met een hoger koolstof gehalte, en dus van een hardere kwaliteit.
De hardheid van de meeste Japanse messen varieert tussen de 58 (Global), en 65 HRC.

Nadeel van de hogere hardheid is, dat deze Japanse messen kwetsbaarder zijn, en lastiger zijn om te slijpen.
Tevens maakt deze hardheid, maar ook door de andere type snede (vergeleken met Europesche messen), dat Japanse messen niet worden aangeraden om aan te zetten met een aanzetstaal.

Aanzetstaal

Aanzetstaal

Aandachtspunten bij aanschaf

• Let er bij de aanschaf van een aanzetstaal op, dat het staal langer is, dan het langste mes, welke je wilt aanzetten.

• De hardheid van het staal van het aanzetstaal moet harder zijn als dat van je hardste mes (>HRC)

• Het wordt niet aangeraden, om je dure Japanse messen langs een aanzetstaal te halen.
Japanse messen worden anders geslepen, dan Europesche, en zijn ook meestal van een hardere staalsoort gemaakt, en zijn over het algemeen dunner waardoor er eerder kans is op afbreken van stukjes van je mes.

(en ja, ondergetekend deed dat vroeger ook met zijn Global messen, tot hij zich in dit stukje ging verdiepen)

Aanzetstaal
Global Santogu mes (gebruikt)

• Zorg dat je aanzetstaal daadwerkelijk van staal is gemaakt, en niet van keramiek, of diamand !
Keramische en diamanten "aanzetstalen" halen wel degelijk materiaal van je mes af, en wordt ten onrechte vaak ook aanzetstaal genoemd.

• Een keramisch of diamanten slijpstaaf, of wetstaal (zoals deze eigenlijk heet) behoort onder de slijpmiddelen te vallen (zoals wedstenen e.d.)

• Je kunt het best kiezen tussen een fijn en superfijn (ook wel soms micro genoemd) aanzetstaal. (het doel is immers alleen het corrigeren van de snede)

Het aanzetstaal van je standaard messenblok is veel te grof, en doet eerder kwaad, dan goed voor je messen.

Rond of Ovaal ?

De meeste aanzetstalen zijn rond, en omdat het alleen om het opnieuw zetten van de snede gaat, is rond voldoende.
Mocht het prijstechnisch beter uitkomen om een ovalen aan te schaffen, dan is dat prima natuurlijk, maar voor wat functionaliteit betreft is rond net zo goed.

Ovaal heeft meer waarde bij een slijpstaaf of wetstaal, omdat je dan meer contact oppervlakte hebt voor het slijpen.

Verschil tussen een messenblok aanzetstaal, en een goed aanzetstaal

Standaard messenblok aanzetstaal

Kwalitatief aanzetstaal

Aanzetstaal

Aanzetstaal

Aanzetstaal

Aanzetstaal

Aanzetstaal
Vergroting 5:1

Aanzetstaal
Vergroting 5:1

(klik op de plaatjes om deze te vergroten)

In bovenstaande serie foto's kan je duidelijk het verschil zien tussen een aanzetstaal, welke je bij een messenblok krijgt (linker rij), en die van mijn Isler (rechter rij).

Het aanzetstaal van het messenblok is veel te kort voor algemeen gebruik. (mijn grootste messen zijn langer dan de 20 cm welke dit aanzetstaal is)
Het staal van het Isler aanzetstaal is 31cm

Het aanzetstaal van het messenblok is heel veel grover dan bij de Isler. (bij exact dezelfde uitvergroting 5:1)
Dit komt je aan te zetten messen niet ten goede.

De hardheid van het messenblok aanzetstaal valt te betwijfelen, daar dit een onbekende bron betreft.

Allemaal redenen, om deze nooit meer te zullen gaan gebruiken.

Conclusie

Ben jij net zo zuinig op je dure messen als ik, en wil je daar zo lang mogelijk mee doen ?

Maak dan met regelmaat gebruik van een kwalitatief goed aanzetstaal.
Hierdoor blijven je messen langer scherp, en heb je er meer plezier mee.

Tips om je messen een langer leven te geven

• Haal je messen regelmatig langs een goed aanzetstaal, en oefen eventueel eerst op een oud mes.

• Hou je mes goed onder een hoek van 20º graden tijdens het aanzetten. (zie ook het filmpje onder aan de pagina)

• Zet je mes niet te hard aan tegen je aanzetstaal. (beter 3x zacht per kant aanzetten, als 1x te hard)

• Leg je messen niet los in de keukenlade. (doe dan een Bladeguard over het lemmet heen)

• Snij geen producten op een harde ondergrond, zoals b.v. een "snijplank" van glas en marmer. (maar gebruik een houten, of kunststof snijplank)

• Maak je mes na gebruik direct goed schoon, en berg deze droog op. (en helemaal bij de duurdere Japanse messen)

• Laat afhankelijk van je gebruik, elke paar jaar je messen een keer slijpen (bij een vakman, want die man op de markt bedoelt het wel goed, maar die kan nooit jouw mes slijpen zoals deze geslepen dient te worden, om daar weer lang plezier van te hebben)

• Was je goede messen niet af in de vaatwasser.

Ik zeg bedankt voor het lezen, en doe er je voordeel mee.



Mac

Hieronder nog een mooi informatief filmpje van Martijn Schimmel van Vuur en Rook
over het gebruik waar je op moet letten met betrekking tot o.a. een aanzetstaal.

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

3 gedachten over “Aanzetstaal, nut en noodzaak

  1. Wetstaal… Geen wedstaal of wedstaaf. Messen wetten. Een keramische of diamanten staaf wordt gebruikt om messen met een hard metaal scherp te houden. Een stalen staaf is zachter dan een mes met Japans staal of hard staal en heeft daardoor geen nut.

    1. Geen probleem!
      Verder een heel leuk stuk hoor. Kijk ook eens op de site van knivesandtools.nl. Daar staat ook een schat van informatie over het onderhouden en slijpen van messen.

Geef een reactie

Translate »