APL pulled pork

Apl pulled pork

Geïnspireerd geraakt (via Kobold) door een mooi recept van Adam Perry Lang voor een PP, had ik besloten, dat dit mijn volgende PP zou worden.

Ingrediënten voor de Apl pulled pork:

  • Varkensschouder 5-8 kg met bot of procureur zonder bot.

Injectievloeistof:

  • 6 cups abrikozen nectar (alternatief: abrikozen op siroop, pureren en verdunnen met water)
  • 4 cups water
  • 1/2 cup grof zeezout
  • 1/2 cup bruine suiker, goed aangedrukt
  • 1 el Worchestershire sauce
  • 1 el Maggi, of Japanse sojasaus

Mosterd mengsel:

  • 6 el Amerikaanse mosterd
  • 6 el water
  • 1 1/2 el Worchestershire sauce
  • 1 1/2 el appel azijn

Rub:

  • 1/4 cup milde chili poeder, bij voorkeur Chimayo, Ancho of Hatch (alternatief: Silvo chilipoeder (mix))
  • 2 el milde (zoete) paprikapoeder
  • 2 el bruine suiker, goed aangedrukt
  • 1 1/2 thl mosterdpoeder
  • 3/4 thl knoflookpoeder
  • 3/4 thl vers gemalen zwarte peper
  • 3/4 thl zeezout
  • 1/2 thl Old Bay seasoning (of Maggi bouillonblokje)

Abrikozen spray:

  • 1/4-1/2 cup koolzaad of andere plantaardige olie
  • 1 cup abrikozen spray (50% nectar, 50% water)

Inpak mix:

  • 1 el ongezouten boter, gesmolten
  • 1/4 cup honing
  • 1/4 cup bruine suiker, goed aangedrukt
  • 2 el abrikozen nectar

BBQ saus:

  • 2 cups van APL's bbq saus (of eigen favoriete saus)
  • 1 cup abrikozen jam
  • 2 el appelazijn
  • 1 el gemalen rode peper vlokken
  • fleur de sel

Bereidingswijze:

Injecteren:

Meng de ingrediënten van de injectievloeistof en mix deze tot het zout en de suiker zijn opgelost.
Leg de schouder of de procureur(s) in een grote ovenschaal, of pan en injecteer deze in een ruitpatroon met de vloeistof, het overgrote deel zal er uit lopen maar laat het vlees hier 2 uur in marineren op kamertemperatuur, en na 1 uur omkeren.

Bbq inrichten:

Indirect op 120°C (250°F), met waterpan, voor 12-14 uur.
Rookhout: appel en eiken, evt hickory ipv eiken.

Mosterd mengsel, en Rub:

Meng de ingrediënten van het mosterd mengsel en de Rub.

Bereiding:

Neem het vlees uit de marinade en laat deze uitdruipen, daarna droogdeppen met keukenpapier.
Neem het rooster uit de bbq en vet deze licht in.
Smeer het mosterd mengsel in een dunne laag over de vetste zijde van het vlees, die op het rooster komt te liggen.
Strooi hier de Rub over, en spray deze met de koolzaad olie. (alternatief is smeren met de kwast maar de laag is extreem kwetsbaar)
Leg de zijde die gereed is zodanig op het rooster dat deze boven de waterbak komt, en daarna niet meer verplaatsen.
Doe hetzelfde met de onbehandelde kant, die nu boven ligt.

Barbecuen:

Laat het vlees, waarbij de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees is geplaatst zonder, contact te laten maken met het eventuele aanwezige schouderblad, tot een kerntemperatuur komen van 54°C (130°F), ongeveer 3-3,5 uur.
Daarna elk uur met de abrikozen spray bevochtigen tot een kerntemperatuur van 71°C (160°F)is bereikt, ongeveer 3-4 uur.

Doorgaren:

Meng de gesmolten ingrediënten van de wrapping mixture.
Leg een dubbele laag aluminiumfolie in een ovenschaal gereed om het vlees in in te pakken.
Leg het vlees hier op, met de zijde die op het rooster gelegen heeft boven, en giet de inpak mix erover.
Pak het laag voor laag in met de aluminiumfolie en leg het weer terug op het rooster, plaats de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees zonder contact te laten maken met eventueel aanwezige schouderblad.
Laat het vlees doorgaren tot een kern van 89°C (193°F) is bereikt, ongeveer 3-4 uur

Rusten:

Vul de ruimte van een koelbox zoveel mogelijk op met handdoeken of een slaapzak zodat om het vlees zo min mogelijk lucht zit.
Haal het vlees van het rooster en pak deze uit in een ovenschaal, waarbij het vocht achterblijft en het vlees in 2 nieuwe lagen alufolie worden gewikkeld.
Pak het foliepakket strak in met huishoudfolie en laat deze 1 uur rusten in de koelbox.

Aandrogen:

Het vlees is in deze fase extreem mals, gaar en erg kwetsbaar.
plaats een fijnmazig rooster, of bekleed het rooster met aluminiumfolie voordat het vlees er weer terug op gaat en laat het 30 min aandrogen in de bbq.

Glaceren:

Voeg de ingrediënten van de bbq saus samen en glaceer het vlees rondom in een gelijkmatige laag.
Plaats het vlees 20 minuten terug in de bbq.

Pulling:

Haal het vlees van het rooster en spray met het abrikozen mengsel, het is nu gereed om verwerkt te worden tot pulled pork, met een paar vorken of bearclaws.
Afkruiden met fleur de sel.

Aangezien ik geen puf had, om cole slaw te maken, moest ik denken aan een broodje wat mijn vrouw en ik jongstleden in Oostenrijk hebben gegeten.
(daar zat zuurkool, en fricandeau op).........wat nou als ik ...........
Ik kan het van harte aanbevelen (probeer het eens)
Mac
Bron: www.oprah.com/food
Vertaling door "Kobold"

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

Geef een reactie

Translate »