back-to-basic-reebout

Back to basic reebout boven open vuur

Back to basic met een reebout boven open vuur, was voor mij een van de hoogtepunten van mijn zomervakantie van 2016 in het Zweedse Edsleskog bij Johan Postma van Edsleskogs Wärdshus (als het niet hét hoogtepunt was, op outdoorcooking gebied)

Inspiratie

Geïnspireerd geraakt door de werkelijk prachtige documentaires welke gemaakt zijn door de uit Canada komende Kevin Kossowan, en zijn maatjes Jeff Senger en John Schneider toen zij ongeveer een maand na mijn zomervakantie in oktober 2015, naar het mooie Zweedse Edsleskog waren gekomen, om nieuwe afleveringen te maken voor de culinaire natuur serie From the Wild (A journey in wild food).

Deze documentaires gaan respectievelijk over de jacht in Zweden op Elanden (aflevering 12 - Tradition), en ree (aflevering 13 - Roedeer), hoe men daar mee omgaat in vergelijking met Canada, maar niet alleen maar de over de jacht, maar ook wat dit doet op culinair niveau, en hoe men hier lokaal mee bezig is.

Persoonlijks

Voor mij hebben deze documentaires iets persoonlijks, omdat ik daar zelf ook ben geweest, en gelopen heb waar dit allemaal gefilmd is, en deels met eigen ogen gezien heb wat er in de documentaires te zien is.

Kleine details, waaronder de huizen in de omgeving, de Weber BBQ die op de hoek bij het witte huis staat (Tja je bent barbecuer of niet 🙂 !), en het mierennest welke ik geprobeerd heb op de foto te zetten van de rode schuur naast het witte huis uit de video.

Back to basic met reebout boven open vuur

Back to basic met reebout boven open vuur

Maar ook de blauwe uitbeen messen welke ik door Vuur en Rook naar Zweden op heb laten sturen, en Johan cadeau heb gedaan als dank voor een super vakantie, staan op de video waarmee Jeff het staat uit te benen.

En dan nog de personen uit de documentaires, zoals Magnus, de buurman van Johan, waar we vorig jaar nog een borrel hebben gedronken, en waar we 2 weken geleden (ten tijde van dit schrijven) appels hebben geraapt in de tuin, zodat Meneer Wateetons apelcider kon maken met de workshop afgelopen weekend.

En zo ook de hoofdleraar van de school van één van de kinderen van Johan, Morgan Magnusson, aan wie we verleden jaar onze Ree Haggis hebben laten proeven.
Al met al ben ik misschien een beetje bevooroordeeld, maar de gemaakte documentaires vallen voor mij in de categorie, dat deze zó op The Discovery Channel, en of National Geographic voorbij zouden kunnen komen, erg informatief, en zo prachtig mooi in beeld gebracht.

From the Wild

Is a Canadian-based documentary series follwing a group of food industry friends exploring the wild foods that surround them - putting them face to face with the adventures and uncharted cuilnary territories that wild foods offer.

Archery, rifle, shotgun, trapping, hand line ice fishing, fly fishing, spin casting in the heat, the cold, the rain, the snow in the grasslands, badlands, boreal forest, foothills, and rocky mountains. Chasing, harvesting, processing, and cooking wild food, learning something new every time about the food - and about themselves. Endless hours of pursuit. Unforgettable food experiences deeply connceted to time, place, and people.

Hieronder dan ook een preview van het 2e seizoen van de serie From the Wild.

Reebok

Dit jaar had mijn vakantie in Zweden een korte (maar mooie) onderbreking van een weekend welke ik in Noorwegen heb doorgebracht.
Eigenlijk geboekt, wat berust was op een misverstand (tja communicatie is en blijft lastig), maar goed, hoewel ik daar aanvankelijk toch nog tegenop zag, heb ik er achteraf absoluut geen spijt van .

En wat denk je, de dag voordat ik naar Noorwegen zou vertrekken, hadden jagers, welke de opdracht gekregen hadden op een bos te inventariseren, en "op te schonen", een reebok geschoten.
Toen Johan vroeg wat ze met het ree zouden gaan doen, wisten ze het eigenlijk niet, en ook hadden ze geen zin om het dier 150km mee te zeulen in de kofferbak.

Dus een deal was snel gemaakt. (de jagers de kop, en wij de rest)
Het werd dus tijd om de handen uit de mauwen te gaan steken.

Back to basic

Na vorig jaar samen met Johan een ree te mogen hebben schoongemaakt, was het deze keer helemaal aan mij zelf om dit klusje te klaren.

Z'n jas uittrekken, de eventueel nog aanwezige organen (in dit geval de niertjes) verwijderen, het dier schoon spoelen en inpakken in een speciale hoes, zodat er geen ongedierte bij kan komen, waarna het dier vervolgens voor een bepaalde tijd (Max 4 dagen) met rust gelaten wordt om te besterven.

Back to basic

Back to basic

Back to basic

Besterven


Een spier bestaat uit vezels in een omhulling van bindweefsel. Deze spiervezels zijn gebundeld in een bindweefselhoes. Tussen de spiervezels bevinden zich dwarsverbindingen van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voornamelijk uit collageen.
Door het bindweefsel af te breken ontstaat er malser vlees. Dit gebeurt door twee eiwitsplitsende enzymen: cathepsine en calpaïne. Deze enzymen zijn van nature aanwezig.
Een tweede factor is glycoceen. Deze spiersuiker wordt tijdens het bestervingsproces omgezet in melkzuur en dat geeft bij het geslachte dier een daling van de zuurgraad.

Uitbenen

Voor het mooie heeft het weekendje Noorwegen iets te lang geduurd, en heeft de ree iets te lang gedroogd. (op zich niet zo heel erg, maar het ziet er daardoor wat donkerder uit als gewoonlijk)

Ook dit klusje heb ik zelfstandig gedaan. (ja ja, ik onthoud wel eens wat 🙂 )

Bac to basic

Back to basic

Back to basic

De rugfilets, en de haasjes geprobeerd zo netjes mogelijk uit te snijden, en 1 poot zo goed mogelijk ontbeend. (misschien niet perfect, maar goed ik ben geen pro hey)
Met de andere poot zou ik heel wat anders gaan doen 🙂

De resterende kleinere stukjes gaan in de reeworsten van johan.

Back to basic

Back to basic

En van de delen op bovenstaande foto's zou je zomaar iets lekker kunnen maken.

Back to basic

Back to basic

Back to basic

Back to basic

Toen werd het tijd om het back to basic avontuur aan te gaan met de reebout die ik apart heb gehouden.

Daarvoor moest ik eerst een 3 poot bijeen scharrelen in het bos, in elkaar zetten, en vervolgens hout bijeen sprokkelen om een vuurtje te kunnen maken.
Dat was natuurlijk allemaal geen probleem voor deze avonturier 🙂

Back to basic

Back to basic

Back to basic

Een vuurtje maken viel nog niet mee, maar gelukkig had ik hulp van de moderne techniek. (handig hoor zo'n créme brulee brander 🙂 )

En dan die reebout er boven/ naast hangen.

Geweldig was dit, het voelt als een stap terug in de tijd, en zo moest het duizenden jaren geleden (toen het vuur net was ontdekt) ook gegaan zijn lijkt mij.

Back to basic

Back to basic

Dan is het daarna wachten, maar ondertussen ook actief bezig zijn, en spelen met de hoogte van de reebout en af en toe een beetje draaien.
En niet te vergeten om in de tussentijd hout sprokkelen.

Omdat je op deze wijze niet de hele reebout in één keer gaar kan krijgen, kan je de bout het beste als een döner behandelen, en er regelmatig dunne plakjes vanaf snijden, en de bout weer verder laten garen, enz enz.

Back to basic

Back to basic

Hulptroepen

Gelukkig stond ik er niet alleen voor, en werd ik geassisteerd door mijn trouwe helper Tobbe. (en dan met name het helpen opeten ha ha)

Ik was 's morgens rond een uurtje of 11:00 gestart met de bout boven het vuur, en toen het rond 20:00 uur donker begon te worden, was het eigenlijk nog niet helemaal op (ondanks de hulp van Tobbe), maar goed, het was goed zo.

Het het wel ietsje sneller kunnen gaan, maar hey het was vakantie, en dus was het ook genieten van de prachtige omgeving aan de bosrand langs een meer, het heerlijke vuurtje daarbij, de gezelschap van mijn maatje, en samen mogen smikkelen van het heerlijke vlees. (wat wil je nog meer)

Maar al met al, was eten bereiden vroeger echt wel een dagtaak !

Back to basic

Conclusie

Al met al heb ik ook dit jaar weer een geweldige ervaring opgedaan, en ik zal hier dan ook met heel veel plezier aan terug denken.

Mocht je ooit de kans krijgen om met zo'n mooi product te mogen werken, en/of ook iets back to basic te doen, dan zeg ik doen !!!

Met dank aan Kevin Kossowan, Jeff Senger en John Schneider voor het inspireren, en natuurlijk vriend Johan zonder wie dit allemaal zeker niet mogelijk is geweest.

Mac

back to basic

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, laat dan een berichtje achter, en deel dan mijn passie.

4 gedachten over “Back to basic reebout boven open vuur

    1. Hoi Rob

      Ehhh……….ik ben Johan niet hoor !
      Zonder Johan was bovenstaande artikel niet mogelijk, dus bedankt voor je reactie.
      (vast ook namens Johan), en ehhh dat broodje elandburger was idd erg lekker (ja ik heb hem ook op) 🙂

      Grtn
      Mac

  1. Hoi Mac,

    Vlak voor de kerst een ree van een vriend gekregen (hij jaagt) en samen met hem z’n jas uit getrokken (viel redelijk mee) en daarna het vlees in stukken verdeeld. De reerug was werkelijk heerlijk. 1 bout later thuis gedaan. Ik heb even overwogen om hem in z’n geheel te garen maar uiteindelijk toch in stukken “biefstuk” gesneden. Maar wat jij gedaan hebt lijkt me de ultieme manier om het klaar te maken, ga ik zeker een keer doen. Op dezelfde manier wil ik ook een keer een stuk hertenribben klaar maken. Ooit gezien hoe ze dat in Argentinië deden.

    Gr McPeet (Peter)

    1. Hoi Peter
      Leuk om te doen hey.
      Ik kan alleen maar herhalen wat ik al geschreven heb,…….als je de kans hebt gewoon doen !
      (Klinkt nu al goed die ribben 🙂 )
      De hele belevenis voor mij was fantastisch, de mooie omgeving in het bos langs het water, het weer, het prachtige product, en de gezelschap van Tobbe, alhoewel ik twijfel of Tobbe niet alleen om de reebout langs kwam 🙂

Geef een reactie

Translate »