Beef short-ribs taco's

Beef short-ribs taco’s

Wat zijn Beef short-ribs

Beef short-ribs (ook wel flat-ribs of beef-ribs genoemd) zijn een deel van de onderkant van de ribben 2 tot en met 5 (van de in totaal 13 ribben van het rund) welke komen van de short-plate waar ze aan vast zitten.
Deze 4 ribben zijn vrijwel gelijk van dikte, en zijn daardoor ideaal om low & slow te garen op de barbecue, of te stoven in bijvoorbeeld een Dutch Oven.

Beef short-ribs kan je in verschillende cuts krijgen, en via onderstaande link kan je een mooie video bekijken hoe men de deze runderribben verdelen in de VS.
How to butcher short-ribs

Wat heb je nodig

Voor 8 personen

• 1 pak Short-ribs Short-ribs
• 1 pak medium Tortilla's (8st)
• 1 pakje Mexicaanse cotija kaas (gebruik fetakaas als alternatief)
• Beef rub naar keuze (in mijn geval van LetzQ)
• Pico De Gallo (Mexicaanse salsa)
• Mais feta salade

Extra handig

• een spuitflacon
• Aluminiumfolie of Butcher paper (optioneel)

Beef short-ribs

Bereidingswijze

Haal de beef short-ribs uit de verpakking, en dep deze droog.

Nu ben ik zelf niet snel geneigd om vooraf veel vet te verwijderen, echter zit hier onder het vet een vrij dikke en taaie laag zilvervlies.
Toch maar besloten om dit zilvervlies zo netjes mogelijk te verwijderen.

Het kleine beetje vet waar geen tot weinig zilvervlies onder zit laat ik wel zitten, aangezien dit niet alleen beschermd, maar ook smaak afgeeft.

Met membraan welke aan de onderkant van de ribben zit laat ik zitten (Hopelijk houd dit vocht tegen wat anders via de onderzijde uit het vlees zou lopen)

Beef short-ribs

Beef short-ribs

Beef short-ribs

Na het trimmen, smeer ik een dun laagje olie over de beef short-ribs heen, om daarmee een hechtlaagje te maken voor de rub.
Dit zou je overigens ook kunnen doen, met mosterd, of (Als je daar van houd) wat hot saus.

Vervolgens verdeel je een mooie laag rub over de boven en zijkanten van het vlees.

Je hoeft niet persé een rub te gebruiken, en zou ook alleen met peper en zout af kunnen (En misschien wat paprikapoeder), maar het voordeel van de rub is, dat deze voor een mooie bark zorgt.

Beef short-ribs

Hoewel Low & Slow meestal bij 107°C wordt gedaan, kies ik er voor om dit bij zo'n 130°C te gaan doen. (Lager is beter, en 107°C geniet nog altijd de voorkeur)
De ervaring van barbecue wedstrijden (En in veel Amerikaanse recepten), leert dat hier heel veel wordt gebarbecued op zo'n 130°C, dus ga ik dit eens proberen.

Beef short-ribs

Tevens kies ik er voor, om de beef short-ribs niet in te gaan pakken (In aluminiumfolie, of Butcher paper) als het de zone bereikt heeft. (Old school zoals men dat noemt)
(Mocht je kiezen voor inpakken, laat ik je dan niet tegenhouden, en dan zeg ik "gewoon doen!")
Voordeel van inpakken is, dat je sneller door de zone heen komt.

Rond de 70°C kerntemperatuur blijft het vlees voor langere tijd hangen in deze temperatuurzone, waarbij bindweefsel wordt omgezet in gelatine. (Dit effect kan meerdere uren duren, en wordt De Zone genoemd)
Na dit omzetten (Welke enkele uren kan duren)stijgt de temperatuur weer verder, hoewel Noskos hier een nieuwe interessante theorie over heeft opgedaan mmm?

Pico de Gallo

In de tussentijd dat de beef short-ribs op de barbecue liggen, hebben we mooi even de tijd om de Pico de Gallo, en de mais-feta salade te maken.

Wat heb je nodig

• 4 tomaten
• ½ rode ui
• 2 lente-uitjes
• ½ tot 1 chili/ Jalapeño peper (net hoe pittig je het wilt hebben)
• enkele takjes korianderblaadjes
• 2 tn knoflook
• sap van 1 - 1 ½ limoen
• ¼ kopje olijf of andere olie
• 1 tl zout

Beef short-ribs

Bereidingswijze

Verdeel de tomaten in vieren, en verwijder de zaadjes.
Snijd de tomatenpartjes, halve rode ui, lente uitjes, knoflook en chilipeper (Of Jalapeño peper) en verse koriander in de gewenste grootte en doe deze met het zout, het sap van de limoen en de olijfolie in een kom, meng dit goed door en zet dit apart.

Speel met de hoeveelheid chilipeper (of jalapeño), om de gewenste pittigheid te krijgen.

Beef short-ribs

Print Recipe Pico de Gallo

Mais-feta salade

Ook lekker om bij de taco's te serveren is een mais-feta salade.

Wat heb je nodig

•1 blikje mais (300gr)
• ½-1 Gele/ Rode of Jalapeño peper
• ¼ tl chilipoeder
• 1 tl grof zeezout
• enkele korianderblaadjes (Fijngesneden)
• sap van 1 limoen
• 100 gr Cojita kaas (Of feta kaas ter vervanging)

Bereidingswijze

Snijd de chili of jalapeño peper fijn, en breek de Cojita of féta kaas in kleine stukjes.
Doe alle ingrediënten in een schaal, en serveer dit apart bij de beef short-rib taco's

Speel met de hoeveelheid chilipeper (of jalapeño), en chilipoeder om de gewenste pittigheid te krijgen.

Beef short-ribs

Print Recipe Mais-feta salade

Omdat ik heb besloten om de beef short-ribs niet te gaan inpakken moet ik wel iets doen om te voorkomen dat het vlees niet te veel uitdroogt.

Dit kan je doen door te moppen met een saus, of te sprayen met een vloeistof, of combinatie van vloeistoffen.
Aangezien ik geen appelsap, of bier in huis heb, kies ik ervoor om dit alleen met water te doen.

Beef short-ribs

Na zo'n 4 uurtjes de beef short-ribs met rust te hebben gelaten, start ik met het sprayen met wat water, en doe ik dit elk half uur, totdat de beef short-ribs een kerntemperatuur van ergens tussen de 88°C-95°C hebben bereikt.

Het is niet alleen maar kerntemperatuur wat bepaald of de beef short-ribs gereed zijn, maar ook hoe stevig (Of eigenlijk, juist hoe zacht) het vlees aan voelt. (Prik er eens in met je thermometer, en voel hoeveel, of hoe weinig weerstand je tegenkomt)

Sommige beef short-ribs hebben wel een kern van 90°C bereikt maar zijn gewoonweg nog niet zacht, en anderen hebben dit al bij 88°C bereikt.

Beef short-ribs

Uiteindelijk 12 uur later hebben de beef short-ribs een kerntemperatuur
van 89°C bereikt en voel ik weinig tot geen weerstand met de punt van mijn kerntemperatuurmeter.

Dan haal ik de beef short-ribs van de barbecue, en laat ik het vlees nog een 10-15 minuten rusten alvorens aan te snijden.

Beef short-ribs

Taco’s

Nu de beef short-ribs liggen te rusten kan je de tortilla's even opwarmen door ze kort op het rooster te leggen (Indirect).
Als je cojita kaas hebt kunnen bemachtigen, leg hiervan dan wat op elke tortilla en laat het een beetje smelten.
Feta kaas smelt helaas niet, en kan je er dan ook beter pas op leggen als je de taco's gaat vullen.

Snijdt de beef short-ribs in dunne reepjes, en leg dit op de kaas op de taco's.
Leg wat van de Pico De Gallo, en enkele blaadjes koriander op het vlees, en serveer direct.

(eventueel nog wat hot saus erover voor de liefhebbers)

Conclusie

Ik kan niet anders zeggen, dan dat de beef short-ribs erg mooi mals en sappig waren.
Ook de smaak is erg goed te noemen.

Door de beef short-ribs wél in te pakken in aluminium folie of Butcher papier, had ik wat tijd kunnen besparen, maar op gebied van malsheid en sappigheid was dat zeker niet nodig geweest.
Door in te pakken worden ze weliswaar nóg zachter, maar uiteindelijk wil je ook een bepaald mondgevoel hebben, en nog een beetje een bite hebben is wel erg lekker.

Al met al zeer tevreden met het resultaat.

Ik zeg, eet smakelijk.

Mac

Met dank aan BBQuality voor het leveren van de beef short-ribs.

Beef short-ribs

Nieuw op mijn blog (Nu kun je gemakkelijker mijn nieuwste recepten uitprinten)

Print Recipe Beef short-rib taco's

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, laat dan een berichtje achter, en deel dan mijn passie.

2 gedachten over “Beef short-ribs taco’s

  1. Wat kan ik nog zeggen…het water loopt mij de mond uit. Ik moet gaan re-migreren. Bedankt voor het delen van dit heerlijke recept.

Geef een reactie

Translate »