brisket

Brisket

 
Brisket 
.
Het stond reeds lange tijd op mijn todo lijst, om brisket te maken op de barbecue, en nu is eindelijk de tijd gekomen, om het ook daadwerkelijk te kunnen maken.
.
Wat is Brisket eigenlijk ?
.
Beef Brisket is een stuk vlees uit de borst, of lagere borst van rund, of kalfsvlees.
Brisket is in de USA in 3 delen te verkrijgen.
.
 
  • de "Whole Packer" (dit is een complete brisket)
  • de "Flat" (magerste deel)
  • de "Point" (wat vetter, maar ook smaakvoller deel)

.

.

In Nederland worden de stukken vlees anders verdeeld als in b.v. de USA, en Brisket is daarom vrijwel niet vers te verkrijgen, als het überhaupt te verkrijgen is.
Waar je iig in Nederland wel een Brisket kan kopen is bij Beef en Steak
Bij deze online slager kan je tal van prachtige stukken/ soorten vlees bestellen en thuis laten bezorgen (mooie kwaliteit vlees, keurig verpakt en ingevroren thuisbezorgd)
.
 
 
Brisket is een lastig stuk vlees om te bereiden, het heeft de neiging om snel droog te worden, en vereist daarom een low & slow bereiding dat er voor moet zorgen dat het collageen in het spierweefsel afgebroken wordt, waardoor het vlees malser wordt.
.
Ik heb bij Beef en Steak een Brisket Point van zo'n 2500 gr besteld. (Flat, of Whole Packer hadden/ hebben ze niet op voorraad)
Om proberen te voorkomen, dat het vlees droog wordt, ga ik het vlees eerst injecteren, en vervolgens bij zo'n 73ºC inpakken in aluminiumfolie, om deze bij een kerntemperatuur van 93ºC van de barbecue te halen.
Dit alles bij een dome temperatuur van ongeveer 110ºC - 120ºC.
.
Ingrediënten:
.
  • 1 Brisket Point (USA Grain-Fed Brisket van 2500 gr)
  • Rub naar keuze (ik heb de rub van Championship Ribs gebruikt)

.

.

Injectievloeistof:

  • 2 blokjes runderboullion
  • 2 á 3 kopjes water
  • 1 el Worshestershiresauce
  • 1 el Ketjapsaus
  • 1 el van bovengenoemde rub

.

.
Bereidingswijze:
.
Haal de verpakking van de Brisket, en dep deze geheel droog.
Bepaal vervolgens wat de onderkant, en de bovenkant van de Brisket gaat worden.
.
Bovenzijde
.
Onderzijde
.
Vetlaagje boven of onder, hier zijn de meningen over verdeeld, (Aaron Franklin) laat een laagje vet aan de bovenzijde, en (Miron Mixon) laat het weer aan de onderzijde zitten.
Beide zijn wereld beroemd in het barbecue cirquit, en beide maken s'werelds beste Briskets.
Dus wie het beter weet mag het zeggen.
.
Ik laat deze keer een beetje vet aan de bovenzijde zitten.
Mijn reden, omdat ik de brisket op mijn BGE maak, met onder de Brisket de platesetter, en een druipbakje met een klein beetje water, denk ik dat deze daarmee voldoende bescherming heeft tegen de hitte.
Aangezien er aan de bovenzijde een klein laagje vet zit, bied dit bescherming tegen de hitte van bovenaf, en kan het vet zich naar onder wegsmelten (hopelijk een beetje smaak achterlatend)
.
onderzijde na trimmen
.
Bovenzijde tijdens trimmen
.
Het valt niet mee, om een mooi dun laagje over de gehele oppervlakte te houden met het trimmen, vandaar dat er stukjes zonder een dun laagje vet te zien zijn (het vet is immers niet overal gelijk verdeeld, en je kan niet zien tot hoever je kan snijden)
oefening baart kunst zullen we maar zeggen)
.
onderzijde, na bovenzijde getrimt te hebben
 
.
Je ziet, dat er nog aardig wat afsnijdsel van de brisket af gegaan is met het trimmen.
Vervolgens gaan we de Brisket injecteren met het mengsel welke we gemaakt hebben van de boullion, met Worchestershiresauce, en Ketjap.
.
.
Ik heb de vloeistof geprobeerd zo gelijkmatig te verdelen, en tevens zoveel mogelijk geprobeerd te injecteren.
Dat wat te veel is loopt er toch weer uit (maar beter als te weinig)
.
.
In principe kan je dit de avond van te voren reeds doen, en is zelfs aan te bevelen, echter wegens tijdgebrek heb ik het een uurtje voor de Brisket op de barbecue ging pas gedaan.
.
Vervolgens zet je de Brisket in de gekozen rub, en plaats je het geheel nog terug(of voor een nachtje) in de koelkast tot ongeveer 1 uurtje voor gebruik (dan laat je het even op kamertemperatuur komen alvorens deze op de barbecue gaat)
.
.
Rond 08:30 uur is de Brisket op de BGE gegaan, om deze vervolgens rond 14:30 uur, bij een kerntemperatuur van 72ºC in te gaan pakken in aluminium folie, waarin 3 eetlepels van het injectaat is toegevoegd.
Rond de 63ºC bevind zich een "zone" waarin de temperatuur een paar uur kan blijven hangen, en zelfs iets kan terug lopen.
Vanaf de start heeft het 3 uur geduurd voordat de 66ºC werdt bereikt, maar vervolgens heeft het nog eens 3 uur geduurd voordat de 73ºC werdt bereikt (waarbij de kerntemperatuur zeker zo´n 2,5 uur rond de 64ºC heeft geschommeld)
Bij mij liep de kerntemperatuur op een gegeven moment van zo'n 66ºC zelfs terug naar 64ºC.
.
In deze "zone" wordt taai Collageen zacht gemaakt, en omgezet naar Gelatine.
Om dit om te zetten, is voor langere tijd energie nodig, en leent Low & Slow barbecuen zich hiervoor bij uitstek om dit soort vlees te bereiden. (vlees welke veel bindweefsel bevatten)
.
.
.
Na het inpakken gaan we weer verder tot een kerntemperatuur van zo'n 93ºC wordt bereikt.
Doordat ik de deksel van de barbecue iets te lang open hab laten staan (komt er natuurlijk meer zuurstof bij het vuur, waardoor het houtskool harder gaat branden)
Hierdoor werd de dometemp iets te hoog voor de goede orde (137ºC)
Dit heeft er waarschijnlijk voor gezorgd, dat na het inpakken de brisket in 45 min tijd van 73ºC naar 96ºC is geschoten.
Op zich is dit niet erg, maar ik had het niet verwacht.
Het zou zelfs mogelijk zijn om nog iets verder door te garen, als test kan je met een satéprikker in het vlees prikken, en het vlees zou dan boterzacht moeten zijn.
Tip van Noskos (met dank aan RedFox voor het onder mijn aandacht te brengen)
.
Dan is het moment daar dat de Brisket van de barbecue af kan.
.
.
Nu eerst een stukje vlees afsnijden om de Burnt Ends te maken, en vervolgens de rest inpakken in de aluminiumfolie, en een handdoek (en eventueel in een coolbox) om deze warm te houden, voor een uurtje zodat de sappen zich door het vlees kunnen verdelen, en eventueel nog wat na te kunnen garen.
.
Burnt Ends ?
.
Ja Burnt Ends zijn zeer populair als je een brisket maakt.
Officieël worden Burnt Ends gemaakt (uitgaande als je een Whole Packer maakt) van de Point, en van de Flat worden plakken gesneden.
aangezien ik alleen maar een Point heb snijdt ik een reepje af, en pak de rest in in de folie, om hier later plakken van te snijden.
.
Om Burnt Ends te maken snijdt je blokjes van ongeveer 1" (inch), welke je in een bakje doet met een laagje saus naar keuze, met wat jus van de Brisket daar doorheen gemengd.
Dit gaat voor ongeveer een uurtje terug op de barbecue.
.
.
.
.
Na een uurtje ingepakt te hebben gelegen is het tijd om het eindresultaat te aanschouwen, en de Brisket aan te gaan snijden.
.
.
.
Dat ziet er toch niet verkeerd uit dacht ik zo.
Nu ook de Burnt Ends van de barbecue halen.
.
.
En dan is het feestje compleet.
.
.
Al met al zeer tevreden met het resultaat.
De smaak was goed, de struktuur zou nog iets zachter mogen zijn, en de Burnt Ends waren heerlijk.
Op naar de volgende.
.
Eet smakelijk.
.
Mac
.
Bron voor tips: Malcom Reed
.
.
 
 

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

21 gedachten over “Brisket

  1. Leuke verslaglegging! Vandaag krijg ik mijn point binnen van B&S en maak voor de bereiding dankbaar gebruik van jouw ervaring.

    1. Op zich denk ik niet dat het verschil uit maakt René.
      Beiden zijn sojasauzen, echter is ketjap een indonesische variant, en op het plaatje staat Pearl River Bridge, welke een Chinese variant is
      Uiteindelijk gaan de smaken in elkaar op.
      Kies gewoon die jijzelf het lekkerst vind.

    1. Ja, je kan het zeker bewaren, en opwarmen.

      Wat ik dan zou doen, is het vlees opwarmen in de jus wat uit je brisket is gekomen tijdens het gaarproces. (dit zorgt voor extra smaak, maar belangrijker om uitdroging te voorkomen)
      En vergeet geen burnt ends te maken. (deze zijn beter als de plakken brisket 😉 )
      Suc6

  2. Ik ben onderweg! Net de point ingepakt bij 71 graden. Het leek erop dat de tweede zone was begonnen. Ik vertrouwde de thermometer niet en daarom heb ik er een ander ingedaan na het inpakken. Gek genoeg geven ze nu temperaturen aan van 58 en 68 graden!

  3. Ik snap dat dit voor de BBQ fanaat helemaal geweldig is maar voor mij is de brisket het lekkerst uit de slowcooker, geen gedoe met injecteren en thermometers en de malsheid en smaak zijn geweldig..

    1. Hoi Sammie.

      Mooi toch 🙂
      Voor de barbecuers onder ons missen we dan wel een mooi stukje bark.
      Het zal iets anders zijn kwa structuur uit de slowcooker, maar smaakt er vast niet minder om.

  4. Mooie weergave, hierdoor heb ik ook weer zin om de bbq aan te steken. aankomende maandag zou het mooi weer moeten worden. Mijn whole pakker (5,6 kg) van bbquality gaat dan op de bbq. Eerste keer brisket, tot op heden alleen boston-butt 4,5 kg (ook van bbquality) lowe en Slow gegaard op bbq. Een ketel temp gedurende 12-14 uur stabiel houden is makkelijker dan gedacht.
    Weber kettle 47cm.

    1. Hoi Noot
      Das een flinkerd zèg. (past dat op de 47er ?)
      Klopt, het stabiel houden van de ketel is geen rocket science hé
      (je moet het gewoon een keertje ervaren hebben, en dan weet je wel hoe je er mee om moet gaan)
      Hele mooie run toegewenst maandag, en laat nog eens weten hoe het gegaan is.
      Suc6

      1. Hopenlijk past hij. Waarschijnlijk zal ik met wat extra alu afscherming moeten werken. (Alu wegwerp oven schalen werken erg goed). Ik was wat enthousiast bij bestellen Geef ik toe. Het zou mij pijn doen hem te moeten opdelen.

  5. Hoi Mac,
    je zegt, structuur had iets zachter gemogen , waar wijdt je dit aan ? meer injecteer, iets eerder in de folie of langer nagaren ?

    1. Hoi Frank.
      Das lastig te zeggen…..
      Ik wijt het zelf eigenlijk meer aan van welke kwaliteit het vlees is.
      Ik heb het gevoel, dat de briskets welke in Nederland geïmporteerd worden, van een soort van B keuze kwaliteit is. (kan ik niet hard maken, maar ik denk dat ze (de VS) het beste voor zichzelf houden)
      Let op, hopelijk is dit inmiddels wat verbeterd, want ik heb dit artikel al weer een paar jaar geleden geschreven
      Hier zijn de briskets een stuk kleiner en dunner als wat je ziet, wat de pitmasters in de VS gebruiken. (uitzondering daar gelaten misschien)
      Nederlandse runderen zijn over het algemeen een stuk magerder helaas, en bij brisket uit zich dat dan eerder in een droger, en stugger stukje vlees.
      Alles bij elkaar maakt dit in Nederland lastig om een hele goeie brisket te maken.
      Alhoewel ik een aantal weken geleden bij het tijdelijke popup restaurant van Jeroen Hazenbroek, een echt heerlijke brisket heb gegeten.

      1. Ben er inmiddels achter dat er een groot veschil is tussen gras gevoerd ( NL ) en graan gevoerd (USA). De laatste hebben een dikkere fatcap en meer marbeling

    1. Hoi Mary

      Of zo’n stuk vlees op je Cobb past weet ik eigenlijk niet (geen ervaring met een Cobb), maar misschien kan je het in kleinere stukken snijden. (alhoewel je dan meer vocht gaat verliezen denk ik)
      Wat temperatuur betreft maak het niet uit, op wat voor barbecue het ligt. (dat blijft gelijk aan bovenstaand verhaal)

      Suc6

Geef een reactie

Translate »