Coppa di Manga

Coppa di Manga

Wat is Coppa

De Coppa (di Parma) is gemaakt van vlees van de varkensschouder en –hals. Dit stuk heet in het Italiaans "capocollo" en daar is de naam coppa een verbastering van. Het vlees wordt ingewreven met peper, zout en nootmuskaat. Vervolgens wordt het in een natuurlijke darm gestopt en met de hand opgebonden met vlasdraad. Daarna begint een periode van zes maanden waarin de coppa aan de lucht droogt in speciale ruimtes (essiccatoi). Afhankelijk van de regio komen ook de benamingen lonza, copcollo en lonzo voor. Coppa is heerlijk op brood, als antipasto of als bestanddeel van een tapas.

Bron: Meer dan vlees

Omdat mijn coppa niet al te groot is, heb ik geen 6 maanden nodig gehad, maar een ruime 2 maanden.

Mangalitza, in de volksmond ook wel Wolvarken genoemd.

Het Mangalitza varken is een oervarken en oorspronkelijk uit Noord Servië en Hongarije. Door z’n krullerige vacht staat het ook wel bekend als wolvarken.
Het komt voor in diverse kleuren: er zijn geelwitte varkens, rode en varkens met een donkerbruine rug en een witte buik.
De Mangalitza is een echt spekzwijn, met goede moedereigenschappen, prima af te mesten, goed bestand tegen kou, zeer beweeglijk en daardoor moet het veel uitloop hebben.
Het is namelijk ook een sterk varken. Ze kunnen goed buiten verblijven, maar in de zomer moeten ze wel kunnen schuilen tegen de zon. Zeugen en beren hebben, mits goed gehouden, een rustig, sociaal karakter.
Van het ras is nog een gering aantal over. Rond 1980 was er nog maar een 30tal raszuivere zeugen over!

Bron: Mangalitza Breed (Van de ontzettend sympathieke Barbara Meyer Zu Altenschildesche een Mangalitza fokster/ fluisteraar in hart en nieren uit het Gelderse Leuvenem)

Demonstratie/ uitbeen class

Op 24-5-2014 heb ik een hele leuke, en gezellige uitbeen class van een Mangalitza varken mee mogen maken op de boot van Paul van Wild Vleesch.
Het was een erg interesante avond, waar Paul, en slager Aad, simultaan aan het uitbenen zijn gegaan, uiteraard uitleggend wat zij aan het doen waren, en waarom ze dat deden.
Bij het uitbenen moeten er keuzes gemaakt worden, welke delen van het varken waarvoor gebruikt worden, zodat deze dan ook op de juiste manier kunnen worden uitgesneden.
Tevens konden wij opgeven welke delen wij graag van het varken wilde hebben, zodat hier ook rekening mee gehouden kon worden.

Tijdens de demo konden wij genieten van al het lekkers wat Paul had gemaakt van Mangalitza vlees (o.a. erwtensoep, en div worsten en tevens was er ook hongaarse wijn)

En dit is dan ook waar ik dit prachtige stuk procoureur vandaan heb meegenomen.
Tevens heb ik nog vlees meegenomen om later Salami van te maken.

Ingrediënten:

Om de verhoudingen wat overzichtelijker te maken heb ik als voorbeeld 1000 gr genomen, maar indien het gewicht anders blijkt, dan staan de percentages van overige ingrediënten t.o.v het gewicht van de procureur aangegeven

• 1000 gr Procureur (100%)
• 35 gr Zout (3,5%)
• 2,5 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
• 10 gr Witte peper (1%)
• 0,8 gr Kaneel (0,075%)
• 6,3 gr Kruidnagel (0,625%)
• 2 gr Jeneverbes (0,2%)

Excel sheet

Bij dit soort recepten maak ik voor mijzelf meestal een excel sheet, zodat als ik het gewicht van het (in dit geval) procoureur invul, alle overige ingrediënten hier naar in verhouding worden aangepast.

Bereidingswijze:

Snij alle losse delen van het vlees af, zodat deze mooi van vorm is, en er later als deze in het zakeind gaat geen holle ruimtes kunnen ontstaan.
Spoel het vlees nu goed schoon, en dep deze vervolgens zo droog mogelijk.
Leg het vlees hierna in de koelkast, en maak vervolgens het pekelmengsel van de ingrediënten uit de lijst.
Maal de kruidnagel, en de jeneverbes fijn met een vijzel, of een koffiemolen (zoals ik meestal doet)
Voeg de overige ingrediënten toe, en meng deze goed door elkaar.

Haal het vlees uit de koelkast, en wrijf deze goed in met het pekelmengsel.
Doe het vlees vervolgens in een ziplockzak, of vacuumzak, en stop alle losse pekelkruiden welke je nog over hebt ook in de zak, en haal zoveel mogelijk lucht uit de zak alvorens deze af te sluiten.

Leg het vlees in de koelkast voor 2 weken, draai deze dagelijks om, en masseer dan met zak en al het vlees eventjes, zodat de pekel zo goed mogelijk in contact komt/ blijft met het vlees.

Inpakken:

Na 2 weken, is de tijd gekomen om de het vlees uit de koeling te halen, en deze in te pakken voor het de droogkast in gaat.
Ik gebruik hiervoor een zakeind van een rund (dit is een ander woord voor blinde darm).
Een zakeind is zeker niet overal zomaar te verkrijgen in Nederland helaas, maar ik heb het geluk, dat Paul deze zelf regelmatig gebruikt, en heb er dus 1 van hem vandaan meegenomen.
Eventueel als je eigen slager zelf worsten e.d. maak, heb je een kans dat hij hier aan kan komen, en anders is er nog de mogenlijkheid deze te bestellen via ebay, of anders in Engeland bij Sausagemaking.org (maar die zijn niet echt goedkoop + bijkomende verzendkosten).
Dit zakeind is ongeveer een meter lang, en dus ruim voldoende voor dit stukje vlees (wat dat betreft eigenlijk zonde dat ik maar 1 stukje vlees heb om in het zakeind te stoppen, maar het is niet anders)
Het zakeind is gedroogd, en gezouten, en laat deze daarom voor gebruik minimaal een uurtje in water zacht worden, en spoel deze daarna nog zo goed mogelijk schoon (voor zover dat het dat nog niet zou zijn)

Haal nu het vlees uit de koelkast, spoel het af, en dep het vervolgens zo goed mogelijk droog.
Nu kan je het vlees in het zakeind gaan stoppen, maar dit valt in het begin nog niet mee, aangezien het zakeind best wel een beetje glibberig is.
Maar goed de aanhouder wint, dus uiteindelijk beland het vlees zo diep mogelijk in de zak.
Zorg dat zo veel mogelijk alle lucht uit de zak is, en eventuele luchtpockets kan je inprikken met een worstenprikker, of een scherp mespuntje of iets dergelijks, om de lucht uit de zak te laten verdwijnen.

Vervolgens maken we het af met een mooi touwtje er omheen, en een goede knoop aan de bovenzijde waar we het geheel aan opkunnen hangen.
Let er op dat dit een goede knoop is, want het zakeind is erg glad, en het zou zonde zijn, dat je vlees op de grond komt te liggen.

Plaatsen in de droogkast

Voordat je het vlees in de droogkast gaat hangen, zijn er nog 2 dingen die je eventueel zou kunnen doen (maar dat hoeft niet)
Van origine wordt Coppa niet gerookt, maar als je hier een liefhebber van bent je kan je Coppa koud roken voor het de droogkast in gaat, maar eventueel ook achteraf, zorg er hierbij wel voor, dat de temperatuur niet boven de 18º C komt.
De tweede mogelijkheid betreft het toevoegen van een (goede) schimmel aan de Coppa.
Een schimmel zorgt er mede voor, dat de kans bestaat dat zich ongewenste schimmel gaat vestigen op je product flink gereduceerd wordt, maar ook dat de buitenzijde niet te snel uitdroogd, en het geeft ook smaak af aan de Coppa.

Om het spannend te maken, heb ik voor een schimmel gekozen.
Een van de schimmels welke hier het meest voor gebruikt wordt is Bactoferm 600 van de firma Chr Hansen

Ik heb echter voor een andere methode gekozen, en zelf een schimmel gecultiveerd, maar hoe dat werkt maak ik een apart item van.

Voordat het vlees in de droogkast gaat, heb ik de schimmelcultuur over het vlees verdeeld (dit kan door te sprayen, of over je vlees heen gieten)
Vervolgens hang je het vlees in de droogkast.

Om de schimmel te activeren (lees fermenteren), dien je te starten met een hoge temperatuur (ongeveer een graad of 27ºC en een hoge luchtvochtigheids graag van zo'n 75 - 90%, voor een duur van zo'n 24 uur.
Hierna stel je de droogkast in op de gewenste temperatuur van 14ºC, met een luchtvochtigheid van 75%, totdat je vlees een vochtverlies van zo'n 30 - 35% heeft bereikt.

En dan komt het lange wachten.

Wat vervolgens nog rest is geduld hebben, en alles met regelmaat in de gaten houden.
Om de dag of 6 de luchtbevochtiger aanvullen met een litertje of 2,5 gedestileerd water.
Controleren of de temperatuur stabiel blijft, en eventueel bijregelen daar waar nodig.
Af en toe visueel controleren of er geen ongewenste schimmel zich gevestigd heeft.
Om de 2 weken wegen om te volgen hoeveel procent aan vocht er inmiddels is verdwenen.

10 weken later

Na gestart te zijn met een gewicht van 1180 gram, en de laatste 2 weken maar 15 gram aan vocht te zijn verloren, heeft de Coppa (want zo mag ik hem nu wel noemen) 30% vochtverlies bereikt, en voelt het goed genoeg om hem uit de kast te halen.
Nu het grote moment van aansnijden.........spannend

Carpaccio van Coppa di Manga

Ik ben lichtelijk bevooroordeeld, maar superdun gesneden, onder een bedje van rucola, met daarop een bruschetta di pommodori, met wat geschaafde Parmazaanse kaas en crema di Balsamico.
Ik zeg, de beste carpaccio die ik ooit op heb.

Eindresultaat.

Wow, heel erg blij, met hoe het uiteindelijk is geworden.
Prachtig stukje vlees, voor het oog, en zeker ook de smaak.
Een klein pitje van de peper, en iets waarvan ik denk dat het afkomstig van de schimmel is. (beetje salami achtig)

Als je mij zou zeggen dat dit op een marktpleintje in een Italiaans dorpje is gekocht geloof ik het meteen.
Ook hiervan zeg ik dat ik dit in de toekomst zeker vaker gaat maken.
Er zijn immer ook zoveel varianten te verzinnen, dus mogelijkheden genoeg.

Dit was het eerste langdurige project van mijn droogkast, en ben erg tevreden hoe deze nu draait.
Nu op naar het volgende project.

Ook nu weer dank ik Jason Molinari voor de inspiratie.
Bron: Coppa

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

10 gedachten over “Coppa di Manga

  1. Ziet er fantastisch uit. Bedankt voor de duidelijke beschrijving en het delen. Ik zou graag te weten willen komen hoe je de “coppa ” uit de schouder snijdt.

  2. Mac, helemaal Top. Ik ben afgelopen week druk bezig geweest met het maken van droge worst in ons eigen gemaakte droogkast. Nu zit die coppa er ook geweldig uit. Ondertussen aan het kijken waar ik eventueel deze ingredienten zou kunnen bestellen. Ik heb alleen een probleem met het Insta cure #2,. Waar kan ik deze bestellen?

    1. Hoi Dennis.
      Het probleem met insta cure #1 en #2 (ook pink salt, of prague powder genoemd), is dat deze in NL niet verkocht mogen worden.
      Ik haal deze dan ook uit de UK, bij http://www.sausagemaking.org/
      De zakeinden heeft gelukkig Vuur en Rook sind heel kort ook in zijn assortiment. (vorige week nog een aantal meegenomen bij Martijn)

      Leuk dat je zelf een droog kast hebt gemaakt.
      Suc6 met de worsten, en de Coppa.

      Mac

  3. Prachtige reportage! Ik heb er van genoten. Ik heb onlangs een coppa in Polen gevonden. Gerookt en niet echt droog. Geen idee van welle varken. Maar wel bijzonder goed. Heel veel goede vleeswaren in Polen. Echter wel meestal gerookt. Ik denk dat dit voor het klimaat in dit land het beste werkt.
    Bedankt!
    Peter

    1. Graag gedaan Peter 🙂
      Er staat nergens dat je Coppa niet mag roken hoor, dus als het lekker is, gewoon doen.
      Ben je zelf ook bezig met charcuterie ? (behalve opeten ha ha)

      Grtn
      Mac

Geef een reactie

Translate »