Duck prosciutto

Duck prosciutto II

Een aantal weken geleden heb ik reeds duck prosciutto gemaakt, en daarin heb ik ook uitgelegd, dat je door het korter of langer te drogen anders toe te passen producten krijg.
Nu dan het vervolg hierop met Duck prosciutto II

Deze duck prosciutto heb ik gedroogd tot een vochtverlies van zo'n 18%.
De structuur is hierdoon een stuk zachter, en daardoor bijvoorbeeld heerlijk op pizza.

Wat heb je nodig

Als basis, heb je alleen maar een eendenborst, wat zout, suiker en een stuk kaasdoek nodig, maar het is natuurlijk leuker om er nog wat kruiden naar eigen keus aan toe te voegen.

Om een andere soort te maken als de vorige keer, heb ik onderstaande ingrediënten gebruikt.
Zout suiker verhouding is 50/50

• 2 Eendenborsten
• Zout (fijn zout), en genoeg om de borsten rondom te bedekken.
• Suiker
• 2 el Venkelzaad
• 2 el Fijngemalen foelie
• 2 el Pekelkuiden
• Verse takjes rozemarijn
• Verse takjes tijm
• Verse blaadjes salie
• Witte peper

Duck prosciutto II

Bereidingswijze

Maak de eendenborsten goed schoon, snijdt eventuele loshangende delen en nog aanwezige vliesjes weg, en trim de borsten daar waar nodig eventueel bij.
Snij een ruitpatroon in het vetkant van de borsten, en zorg daarbij dat je niet tot in het vlees komt met je mes.
Neem een passende schaal waar je de 2 borsten in kunt leggen, zonder dat er te veel ruimte over blijft, want anders kost je dat te veel zout, en bedek je bodem met een laag zout van zo'n 1 cm.
Meng in een kom, ongeveer een kop zout met de foelie, fijngemalen pekelkruiden, en wat venkelzaad (houd een klein beetje venkelzaad apart) en wrijf met dit mengsel de beide borsten goed in.
leg van het mengsel wat er nog over is, de helft op het zout in je schaal, en leg hier de borsten overheen.
verdeel nu de rest van dit mengsel over de borsten (alles wat smaak af kan geven moeten we natuurlijk gebruiken), en bedek alles vervolgens met een laag zout, zodat alles geheel bedekt is.
Plaats de schaal voor 24 uur op een koele plaats. (of gewoon in de koelkast)

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Na 24 uur haal je de borsten uit het zout, en spoel je, of borstel je deze goed af, en dep je deze vervolgens zo droog mogelijk.
Je voelt nu dat de borsten een stuk steviger aanvoelen, doordat het zout vocht heeft onttrokken van het vlees, en het zout ook in de borsten is getrokken.
Hierdoor zijn de borsten dan ook langer houdbaar gemaakt, en meer beschermd is tegen invloeden van bederf.

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Leg één van de borsten op een stuk kaasdoek, en strooi wat witte peper over de vleeskant van de borst.
Leg vervolgens wat takjes rozemarijn, tijm, blaadjes salie en en wat venkelzaadjes op het kaasdoek.
Hierop leg je de eendenborst, en hier leg je dan weer wat van de takjes rozemarijn, tijm, blaadjes salie en en wat venkelzaadjes op
Wikkel de borst vervolgens in het kaasdoek, en bind hier een stuk slagerstouw omheen, zodat het doek goed blijft zitten, en maak een lusje waarmee de de borst aan op kan hangen.
Verpak de 2e borst op dezelfde wijze.

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Drogen

Nu zijn de eendenborsten klaar op op een koele plaats (ongeveer tussen de 10°C en 15°C) opgehangen te worden.
Het is belangrijk om na het inpakken de borsten per stuk te wegen (en te noteren), om hiermee straks een uitgangspositie te hebben, op het gewenste eindresultaat.

De duur van het drogen hangt af van de gewenste structuur van het vlees die je wilt hebben.
Omdat ik de hardere al gemaakt heb, ga ik zoals gezegd deze keer voor de zachtere versie.
De verwachtig was om ongeveer 2 weken te drogen. (door af en toe te voelen, en te wegen bepaal ik of ze genoeg gedroogd zijn, en of ze dan nog langer moeten)

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Resultaat

Na 2 weken voelen de eendenborsten ongeveer aan voor wat ik als doel gesteld had.
Ze hebben inmiddels een vochtverlies percentage van 18% bereikt. (welke dus binnen mijn gestelde doel lag)

7 dagen zoals ik op het internet heb gevonden durfde ik niet echt aan.

Ik kan dan ook zeggen, dat ik blij ben met het behaalde resultaat.

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Dan heb je een mooie zachte duck prosciutto gemaakt, maar dan moet het natuurlijk ook nog ergens op.
Dat moet op een pizza terechtkomen, maar ik heb geen pizzasteen voor mijn eitje (dus wordt het de oven........dacht ik)

FB loze maatje Bart heeft een zelfgebouwde pizzaoven in de tuin staan, en stelde voor om een middagje pizza's te bakken.
Daar zeg ik geen nee tegen natuurlijk 🙂

Tip:
De prosciutto niet meebakken, maar nadat de pizza gebakken is deze over de pizza verdelen.

Hieronder het resultaat.

Duck prosciutto II

Duck prosciutto II

Bart, ontzettend bedankt voor de leuke middag samen pizza's bakken. (ik heb er van genoten)

Eet smakelijk

Mac

Duck prosciutto II

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

2 gedachten over “Duck prosciutto II

Geef een reactie

Translate »