Duck Prosciutto

Duck Prosciutto

Duck prosciutto, in de volksmond ook wel duck ham genoemd is een leuk gerecht wat in deze periode van het jaar (lees herfst/ winter) goed te maken is door iedereen die graag eens iets met charcuterie zou willen doen, maar zelf geen droogkast of iets vergelijkbaars om handen heeft. (immers deed men dit vroeger niet anders, aangezien november de slachtmaand was)

In verband met de lagere temperaturen, kan je op een beschutte koele plaats, in de schuur/ zolder of kelder eens mooi experimenteren met een lekkere eendenborst.

Wat heb je nodig:

Als basis, heb je alleen maar een eendenborst, wat zout, en een stuk kaasdoek nodig, maar het is natuurlijk leuker om er nog wat kruiden naar eigen keus aan toe te voegen.
Aangezien ik deze rond de kerstdagen heb gemaakt, wilde ik er iets van de kerstsfeer in verwerken.
Daarom heb ik de onderstaande ingrediënten gebruikt.

• 2 Eendenborsten
• Zout (fijn zout), en genoeg om de borsten rondom te bedekken.
• 2 kaneel stokjes (fijngemalen)
• 4 stukjes steranijs (fijngemalen)
• Rasp van 1 sinaasappel
• Witte peper

Bereidingswijze:

Maak de eendenborsten goed schoon, snijdt eventuele loshangende delen en nog aanwezige vliesjes weg, en trim de borsten daar waar nodig eventueel bij.
Snij een ruitpatroon in het vetkant van de borsten, en zorg daarbij dat je niet tot in het vlees komt met je mes.

Neem een passende schaal waar je de 2 borsten in kunt leggen, zonder dat er te veel ruimte over blijft, want anders kost je dat te veel zout, en bedek je bodem met een laag zout van zo'n 1 cm.
Meng in een kom, ongeveer een kop zout met de fijngemalen kaneel, steranijs en sinaasappelschil en wrijf met dit mengsel de beide borsten goed in.

leg van het mengsel wat er nog over is, de helft op het zout in je schaal, en leg hier de borsten overheen.
verdeel nu de rest van dit mengsel over de borsten (alles wat smaak af kan geven moeten we natuurlijk gebruiken), en bedek alles vervolgens met een laag zout, zodat alles geheel bedekt is.

Plaats de schaal voor 24 uur op een koele plaats. (of gewoon in de koelkast)

Na 24 uur haal je de borsten uit het zout, en spoel je, of borstel je deze goed af, en dep je deze vervolgens zo droog mogelijk.

Je voelt nu dat de borsten een stuk steviger aanvoelen, doordat het zout vocht heeft onttrokken van het vlees, en het zout ook in de borsten is getrokken.
Hierdoor zijn de borsten dan ook langer houdbaar gemaakt, en meer beschermd is tegen invloeden van bederf.

Leg één van de borsten op een stuk kaasdoek, en strooi wat witte peper over de vleeskant van de borst.
Wikkel de borst vervolgens in het kaasdoek, en bind hier een stuk slagerstouw omheen, zodat het doek goed blijft zitten, en maak een lusje waarmee de de borst aan op kan hangen.

Verpak de 2e borst op dezelfde wijze.

Nu zijn de eendenborsten klaar op op een koele plaats (ongeveer tussen de 10°C en 15°C) opgehangen te worden.
Het is belangrijk om na het inpakken de borsten per stuk te wegen (en te noteren), om hiermee straks een uitgangspositie te hebben, op het gewenste eindresultaat.

De duur van het drogen hangt af van de gewenste structuur van het vlees die je wilt hebben.
Dit kan zijn van zacht binnen in (lekker op b.v. een toastje, of pizza), of tot wat harder (lekker in salades)

Mijn doel was om voor de wat hardere structuur te gaan, wat neerkomt op een vochtverlies percentage van zo'n 30% (gemeten t.o.v. het startgewicht)
Ik heb de borsten in mijn droogkast gehangen (tja als je die toch hebt, waarom zou ik hem dan ook niet gebruiken)

Bij een temperatuur van ongeveer 14°C, en een luchtvochtigheid van ongeveer 65% hebben ze er zo'n 3 weken over gedaan, om onderstaande percentages te behalen. (bij geen gebruik van een droogkast zal er waarschijnlijk een lagere luchtvochtigheid aanwezig zijn, aangezien dit waarschijnlijk ergens rond de 45% tot 53% zal schommelen, en zal het drogen vlotter verlopen.

Echter bij het bereiken van respectievelijk 25% en 28% vochtverlies voelde het vlees al erg stevig aan, en heb ik ze uit de droogkast gehaald.
Dit bleek meer dan voldoende vochtverlies te hebben, om lekker in salades te gebruiken.

Om voor de zachtere structuur te gaan, zal je ongeveer ergens tussen de 15% en 20% vochtverlies, en misschien zelfs wel iets minder moeten gaan zitten.
Diversen websites praten over een droogtijd van 7 tot 10 dagen. (en hebben het helemaal niet over vochtverlies)
Ik zou zeggen voel af en toe aan het vlees, en neem dat mee in je beoordeling. (het zijn richtlijnen, en uiteindelijk bepaal je zelf wat je wilt aanhouden)
En oefening baart kunst.

Conclusie

Erg leuk, en eenvoudig om te maken.
Experimenteer met verschillende kruiden, en specerijen, en maak jouw eigen Duck prosciutto.

lekker voor bij de borrel, in salades, of op je pizza, en wie weet waarbij nog meer.

Met dank aan BBQuality voor het leveren van de mooie eendenborsten.

Ik sluit af met een heerlijk plaatje van een Duck Prosciutto salade.

Eet smakelijk

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

4 gedachten over “Duck Prosciutto

  1. Dat ziet er goed uit Mac, en ook voor de beginner nog wel te doen. In Home Made staat ook zoiets en dat plaatje heb ik altijd nog in mijn hoofd. Jouw stukje is helemaal compleet, nu kan ik er eigenlijk niet meer onderuit 😉

    Groet Karin

    PS mooie foto’s en wat heb je het vlees mooi dun gesneden!

    1. Dank voor je leuke reactie Karin
      Dit is zeker een leuk om te maken voor een beginner, eenvoudig, en ook nog eens smaakvol.
      Maak er wat lekkers van.
      Suc6

Geef een reactie

Translate »