Eland leverworst

Eland leverworst

Eland leverworst is één van de worsten die ik afgelopen zomervakantie in Zweden heb mogen maken, samen met Johan Postma.

(Johan is samen met zijn vrouw eigenaar van het hotel Edsleskog Wärsdhus, in het prachtige en bosrijke Dalsland (zie ook mijn blog post hierover)

In Zweden wordt eigenlijk erg weinig gedaan met lever, en orgaanvlees in het algemeen, dus een mooie gelegenheid voor ons om hier een lekkere Eland leverworst van te maken.

Dit is de eerste van de 2 producten welke we samen hebben mogen maken.

Wat hebben wij gebruikt

• 1,8 Kg Eland lever
• 900 gr Buikspek
• 200 gr Zwoerd
• 36 gr Coloroze zout
• 6 gr Zwarte peper
• 6 gr Jeneverbes (fijngemalen)
• 7 gr Wildkruiden
• 90 gr Cognac

Eland leverworst

Bereidingswijze

Als één van de eerste dingen waar we mee aan de slag gingen, hebben we een pan met water met het buikspek opgezet, om het buikspek zachtjes te garen, totdat deze bijna gaar is, maar toch nog een beetje een bite heeft.

Ook doen we het zwoerd hierbij, welke we een tijdje mee laten garen.
Anders dan bij gewone leverworst, halen we het zwoerd wat eerder uit de bouillon, en garen we het niet totdat je deze tussen de vingers fijn kan knijpen.

Hierdoor krijgen we een structuur met wat meer grove stukjes, in plaats van een gladde eland leverworst.

Als je klaar bent met het garen van het buikspek, houdt dan wat van de bouillon achter de hand, mocht je levermengsel nog wat vocht nodig hebben.

Eland leverworst

Eland leverworst

Eland leverworst

In de tussentijd, dat het buikspek gaart, wassen, en snijden we de eland lever in stukken, die we later door de vleesmolen kunnen draaien.

Eland leverworst

Eland leverworst

Eland leverworst

Als alles de juiste gaarheid heeft bereikt, en als alles is gesneden, kunnen we het door de vleesmolen gaan halen.
Ook nu hebben we weer om het wat grover te houden, een plaat van (ik dacht) 5mm gebruikt.

Draai vervolgens alles door de vleesmolen, en vang het op in een schaal. (zie onze Zweedse chef Jøhan hier aan de rechterkant 🙂 )

Eland leverworst

Eland leverworst

Eland leverworst

Eland leverworst

Eenmaal alles door de vleesmolen gehaald, dan kunnen het colorozo zout, peper, gemalen jeneverbessen, wildkruiden en de cognac erbij.

Het colorozo zout wordt gebruikt, niet zo zeer om de houdbaarheid te verlengen, maar meer om verkleuring tegen te gaan.
Lever heeft de neiging om groen uit te slaan, en het nitriet wat in de colorozo zit voorkomt dit.

Eland leverworst

Als je eenmaal alles goed gemengd hebt, en je tevens bepaald heb of dat het mengsel voldoende vochtig is (anders kan je er nog wat van het bouillon bij doen), dan is het verstandig, om een stukje te bakken in een pannetje, om te checken omdat het goed genoeg op smaak is.

Nu kan je namelijk nog iets aanpassen. (behalve er uit halen natuurlijk)

Eland leverworst

Inpakken van de eland leverworst


Als alles naar wens is, dan wordt het tijd om de worsten in te gaan pakken.
Nu zijn er meer mogelijkheden om eland leverworst in te verpakken, zoals bijvoorbeeld Nylon nalophan darm, Cellulosefaserdarm, of Topflex pvc darm, welke te krijgen zijn in diverse maten.

Echter hebben wij er voor gekozen om deze in varkensdarm te verpakken, en dus kleinere en handzamere eland leverworstjes te maken.

Eland leverworst

Eland leverworst

Garen van de eland leverworst


Na het draaien van de worsten, leggen we ze voor een uurtje of 2 in de koeling, zodat ze een klein beetje op kunnen stijven, maar ook droogt hiermee de darm een klein beetje, wat als voordeel heeft, dat als je nu de worsten los van elkaar gaat knippen, dat deze niet leeg zullen lopen.

Dan wordt het tijd om de eland leverworst te gaan garen.

Normaal gezien doe je dat in een pan met water, waarin je de leverworst pocheert op 80ºC. (indien je dit zou doen bij bijvoorbeeld 100ºC, dan bestaat de kans, dat vet zich gaat afscheiden van de lever, met als resultaat niet echt hele mooie worstjes)
Ga je ze wel pocheren, houd dan ongeveer 10-15 min aan per cm doorsnede, en laat ze na het pocheren afkoelen in (als het kan ijswater, en vervolgens verder in de koelkast, alvorens ze aan te snijden)

Maar dat doen wij niet, want Johan heeft een Bradley smoker, welke wij in kunnen stellen op temperatuur, maar tevens ook een beetje rook kunnen geven aan de eland leverworsten.

Eigenlijk is dit een soort oven, die je kan laden met geperste houtblokje, welke om een bepaalde tijd, automatisch een houtblokje op een verwarmingselement schuift, zodat er rook ontstaat.

We hebben de worsten uit de smokker gehaald toen deze een kerntemperatuur hadden bereikt van ongeveer 72ºC.

Eland leverworst

Eland leverworst

Conclusie

Zien ze er niet prachtig uit !

Het was ontzettend leuk om deze eland leverworst met Johan te kunnen maken, met als resultaat een smakelijke grove leverworst, met een vleugje rook, maar zonder cognac smaak (die hebben we niet meer terug gevonden helaas)
En omdat we de cognac niet konden proeven, hebben we er maar een whisky bij genuttigd.

Het is zonde om te weten, dat de Zweden erg weinig met dit soort producten doen, want leverworst is een heerlijk product. (en helemaal als je deze zelf hebt gemaakt)

Hopelijk mogen Johan en ik dit jaar weer een keer samen wat lekkers maken.

Eland leverworst

Ik zèg "eet smakelijk"

Mac

Speciale dank natuurlijk aan Johan Postma voor het verzorgen van een onvergetelijk avontuurlijke vakantie.
Ook een bedankje aan Peter Wischmeijer voor de tips tijdens het maken van de eland leverworst.

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

3 gedachten over “Eland leverworst

    1. Om eerlijk te zijn heb ik niet echt verschil kunnen ontdekken Robert. (het is mij iig niet opgevallen)
      Misschien komt dat door het gebruik van de kruiden. (durf het niet meer te zeggen)
      Je zou inderdaad verwachten dat het meer smaak zou hebben als b.v. varkenslever.

Geef een reactie

Translate »