Guanciale

Guanciale

Wat is Guanciale

Guanciale is een Italiaanse soort van bacon, maar dan gemaakt van de kinnebak van het varken ipv de buik.

Het vlees wordt ingewreven met zout en vers grof gemalen zwarte peper en nog enkele kruiden, en voor een aantal weken gedroogd aan de lucht.

Guanciale wordt, hoewel het natuurlijk wel kan, niet zo gegeten (dus zonder iets er bij, of zo op een plakje brood), maar het wordt voornamelijk gebruikt als smaakmaker in diverse pasta gerechten.

Het is met name hét basisingrediënt voor o.a. Spaghetti alla Carbonara.

Wat heb je nodig

• 1 mooie (Mangalitza) varkenswang met zwoerd

Ik heb bij Paul van den Hooven van Wild Vleesch een hele mooie Mangalitza wang gescoord.

Juist Mangalitza is hiervoor een prachtig product, gezien de hoeveelheid "gezonder" vet.
(tot 4x hoger Omega-3 gehalte, en de vetzuursamenstelling lijkt op deze van plantaardige olie, het vet bevat spijsverteringsbevorderende dubbelverbindingen van onverzadigde vetzuren)

Dus........

Guanciale

Voor de pekel:

• 27,5 gr Zout (2,75%)
• 2,5 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
• 12,6 gr Zwarte peper (1,26%)
• 15 gr Suiker (1.5%)
• 1 gr Jeneverbes (1%)
• 2,5 gr peperoncini (of rode pepervlokken) (0,25%)
• 1 klein bosje tijm fijn gesneden

Guanciale

Zoals altijd heb ik om de verhoudingen duidelijk te maken, als voorbeeld 1000 gr genomen, maar indien het gewicht anders blijkt, dan staan de percentages van overige ingrediënten t.o.v het gewicht van het buikspek aangegeven.

Guanciale

Bereidingswijze

Maak het stuk vlees goed schoon, door deze bijvoorbeeld te wassen, en te ontdoen van bloed e.d, en snijdt alle los hangende stukjes er af.

Dep het vlees goed droog, en weeg het zodat je de basis hebt om je ingrediënten te kunnen bepalen, en bewaar het vlees ondertussen op een koele plaats.

Maal indien nodig de ingrediënten, weeg deze af, en meng dit vervolgens in een schaaltje.

Wrijf vervolgens alle ingrediënten goed over het vlees.

Guanciale

Guanciale

Pak de Guanciale in, in huishoudfolie, een ziplockzak, maar bij voorkeur in een vacuumzak (maar haal niet álle lucht er uit), en zorg dat je alle kruiden en het zout wat niet aan de Guanciale blijft zitten erbij in de zak stopt, en leg het voor 3 weken in de koelkast.

(Iets langer als een Pancetta, omdat deze Guanciale wat dikker is, en omdat er nog zwoerd aan zit)
Liever iets langer, dan achteraf te kort)

Draai de Guanciale elke dag een keer om, en masseer eventueel de kruiden een beetje over het vlees.

Guanciale

Na 3 weken pekelen, en elke dag om te hebben gedraaid, kunnen we de Guanciale uit de zak halen, spoelen we het af, en deppen we deze zo droog mogelijk.

Eventueel kan je nog na het droogdeppen, de Guanciale voor een paar uurtjes in de koelkast (open en bloot) te drogen leggen.

Guanciale

Guanciale

Vervolgens heb ik de Guanciale voor een 20 tal uur koud gerookt.
Dit is niet gebruikelijk bij Guanciale, maar ik heb dit bewust met een reden gedaan.

Ik was voornemens om deze Guanciale voor een langere tijd te laten rijpen (nog niet wetende dat ik dit 1 jaar vol zou houden).

En omdat ik in mijn droogkast ook regelmatig producten heb hangen, waar een schimmel op groeit, was ik bang dat de schimmel misschien zou overslaan naar de Guanciale.

Om een extra barrière op te werpen, heb ik om die reden de Guanciale dus koud gerookt.

De volgende Guanciale die ik ga maken, ga ik proberen zonder koud te roken.

Guanciale

Guanciale

Guanciale

Drogen

Na het koud roken, gaat de Guanciale voor nog onbepaalde tijd de droogkast in.

Het richtpunt voor wat vochtverlies betreft heb ik niet gesteld, want Guanciale bestaat voor het grootste deel, uit vet, en vet bevat minder vocht als vlees.

Mijn insteek is wel des te langer ik het kan drogen, des te intenser de smaak zal worden.

Dit proces kan maanden duren, en we zien wel hoe ver we komen.

Guanciale

1 jaar later

Nu 1 jaar na de start, vind ik het genoeg, en heb ik de Guanciale uit de kast gehaald.

In totaal is er in ruim 1 jaar tijd 18,84% aan vocht verdwenen uit de Guanciale. (waarbij de laatste 4 maanden ongeveer 0,8%)
Het is goed zo, en het wordt weer tijd voor andere producten.

Er is geen schimmel op gekomen, behalve die ene keer, dat ik met een ander product tegen de Guanciale per ongeluk had aangestoten.
Maar goed, afnemen met 50/50 water/azijn doet wonderen.

Guanciale

Guanciale

Guanciale

Conclusie

Ik had nooit verwacht dat ik het uiteindelijk zo lang vol zou houden, echter zit het voordeel ook een beetje in de tijd.
(Naar gelang de tijd, raakt het een beetje in de vergetelheid, en sta je er niet meer bewust bij stil)

Een betere basis als Mangalitza voor een product als Guanciale kan ik mij eigenlijk niet voorstellen. (ondanks dat je het natuurlijk van alle varkensrassen kunt maken)

Het is minder kruidig, als een Pancetta, maar dat komt dan ook doordat ik deze na het pekelen niet meer extra gekruid heb, maar dat mag de pret niet drukken, en dat maakt het feit, dat Mangalitza de basis was meer dan goed.

Het heeft 12 maanden geduurd, maar eindelijk kan ik dan echte Spaghetti alla Carbonara maken, zoals deze bedoeld is.

ik zeg "eet smakelijk"

Mac

Spaghetti alla Carbonara

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel mijn passie.

6 gedachten over “Guanciale

Geef een reactie

Translate »