Hele zalm op het ei

Hele gerookte zalm

Al ruim een jaar lang stond deze hele gerookte zalm hoog op mijn ToDo lijst, sinds ik een foto van Jord Althuizen van Smokey Goodness had gezien, die een prachtig mooie zalm op zijn machtige smoker had gemaakt.
Deze moest en zou ik ook ooit een keer maken. (toen had ik er de barbecue niet voor,…… echter nu wel)
.
Eindelijk was het zo ver !
Getriggerd door een aanbieding van de Makro, en het feit, dat ik er nu de tijd voor had om deze machtige vis te kunnen bereiden was het moment aangebroken, en zou ik verse hele een zalm gaan halen, en op mijn Big Green Egg leggen.
.
Met een mooie grote zalm van 4,1 kg zwaar, en 72 cm schoon aan de haak, ging ik van de Makro vandaan huiswaards.
.
.
Tijdens de schoonmaakbeurt, bleek de zalm de strijd nog niet op te hebben begeven, en zaten er meer schubben op mij, en verspreid over de diverse delen van de keuken, dan in de gootsteen, waar ik ze eigenlijk wilde hebben.
Eenmaal ontdaan van de schubben, en na de zalm nog een laatste spoelbeurt te hebben gegeven, was het tijd om haar op de BBQ te gaan leggen.
.
Ingrediënten:
  • 1 hele (verse) Zalm
  • 2 citroenen
  • 1 bosje thijm
.
.

Bereidingswijze:

Ik heb het eigenlijk heel simpel gehouden, en heb alleen in de buikholte wat schijfjes citroen, en wat bosjes thijm gestopt.
Tevens heb ik bewust niet de zijdes ingesneden wat je mensen vaak ziet doen, omdat ik het vocht zo veel mogelijk in de vis wilde houden.

Ik heb mijn Big Green Egg voorbereid op indirect barbecuen, met een lage dome temperatuur.
Ik ben begonnen met een graad of 90°C, en heb deze langzaam op laten lopen naar max 105°C, in de hoop zo veel mogelijk rook te kunnen geven bij aanvang.
Helaas pakte dat niet helemaal naar wens uit, en bleek er achteraf te weinig rook voor wat ik gehoopt had.
Als het ei eenmaal bezig is, is het achteraf erg lastig om nog rookhout toe te voegen. (het kan wel, maar dan moet het rooster er af, en de platesetter aan de kant, om er goed bij te kunnen)
Als rookhout heb ik één van mijn ceder houten plankjes opgeofferd, en in 3 stukken gedeeld, en op het houtskool gelegd, want dit past geweldig bij zalm, en het ruikt zo lekker als het aan het roken is.

Nog een geweldige tip van Jord, om de IKEA bordenrack, (in de barbecue wereld ook wel het meest gebruikt als ribrack) te gebruiken om de zalm in te klemmen, waardoor deze mooi rechtop kan blijven staan.

.

.

En wat bleek tot mijn verbazing !, mijn Big Green Egg (de XL versie), op moment van schrijven nog de grootst verkrijgbare versie, was te klein !!!!
Ik heb de staart een stukje moeten buigen, om het ei te kunnen sluiten.

Waar ik erg over getwijfeld heb, is tot welke kerntemperatuur laat ik de zalm garen ?
Onderzoek op internet bracht nou niet heel veel duidelijkheid.
Op de ene website praat met over 45°C, en op een ander praat men over 65°C kerntemperatuur.
Als ik zalm op een plankje maak, dan zit ik graag in de buurt van de 48°C, dan is de zalm net niet meer rosé, en super zacht, maar in dit geval maak ik een hele vis, i.p.v. een klein plat stukje, en wil ik geen risico deze pracht vis te verpesten.
Als je de zalm gaart tot 65°C, dan is het hart en droog, en misschien goed voor ouderen in een bejaarden/ verzorgingstehuis i.v.m. voedselveiligheid, maar lekker kan je het ook niet meer noemen.

.
.

Besloten om de gulden middenweg te nemen, en om de zalm te garen tot zo’n 54°C, en tijdens het rusten, zal de temperatuur nog wel oplopen naar de 56°C.
Dit bleek achteraf een hele goede keuze.
Ik heb geen tijd aangehouden, en ben dan ook alleen voor de kerntemperatuur gegaan (en zo hoort het ook).
Tijd zegt eigenlijk niks, terwijl een kerntemperatuur een gerecht kan maken, en breken.
Ik had eigenlijk verwacht, of zeg maar gehoopt, dat de zalm een wat donkerder (lees mooier) kleurtje zou hebben na het roken, zoals een makreel heeft, maarhelaas, de volgende keer beter.

.
.
.

Ik had gehoopt, achteraf de zalm in mooie plakken te kunnen snijden, voor een mooi plaatje, echter dat ging hem niet worden.
Door het gaarproces is de huidt stevig en taai geworden, dat je niet zomaar door kan snijden, zonder het onderliggende visvlees kapot te drukken.

.
.

Tja aangezien ik nog een mooi plaatje voor op het blog wilde maken, moest ik creatief zijn, maar dat viel nog niet mee.
Uiteindelijk besloten om een stuk brood te roosteren, met daarop wat groen, met wat stukjes zalm, en een spontaan gemaakt dressinkje, en een toefje dille.
Dit smaakte best goed mag ik wel zeggen.

.
.
.

De zalm was heerlijk mals, en voor een hele vis, wat mij betreft perfect gaar.
Afhankelijk wat je er mee wilt doen, kan je hier met een persoon of 12 – 16 goed van eten.
Dit is zeker voor herhaling vatbaar.

Eet smakelijk.

Mac

 

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

 

 

6 gedachten over “Hele gerookte zalm

  1. Leuk om te lezen. En het bordje ziet er prima uit! Vis komt veel te weinig aan bod op de bbq. Niks mis met zalm, zeebaars of rode poon bijvoorbeeld.
    Kun je bij benadering opgeven hoe lang je bezig bent geweest op de bbq? Gewoon als richtlijn. Uurtje of anderhalf?

    1. Hoi Klankbeeld.
      Ik denk dat de zalm er wel zo’n 3 uur op heeft gelegen hoor.
      Ik wilde zo veel mogelijk rook geven, en heb de zalm er dan ook al bij zo’n 90 gr C op de bbq gelegd, en heb deze temp heel langzaam opgebouwd naar ongeveer 107 gr C.

      Mac

  2. Leuk stuk en een prachtig resultaat! Ik was geen fan van zalm maar sinds de cederhouten plank er is……mmmmmmmmm. Dit lijkt me ook leuk te doen maar dan met een kleinere zalm (OTP47).

    1. Thx Wouter, zalm is idd een heerlijke vis, en er zijn zoveel mogelijkheden om deze op de barbecue te maken.
      Wat ik in dit artikel gemaakt heb kan natuurlijk met heel veel vissoorten.

      Mac

Geef een reactie

Translate »