Schimmel worst

Je eigen eetbare schimmel cultiveren

Waarom zelf schimmel cultiveren voor op je product ?

Het aanbrengen van een eetbare witte schimmel op je product, heeft een aantal voordelen.

• Het help mee bij het droogproces, om te voorkomen, dat je product te snel uitdroogd. (want als de buitenkant van je product te snel droog worden (Case hardening) , dan krijg je het vocht welke binnenin je product zit er niet meer uit)
• Het helpt mede de Ph waarde van je product te verhogen (hogere Ph waarde, betekend lagere zuurtegraad)
• Het beschermt de salami ook tegen de effecten van licht, en zuurstof, helpt mee de kleur te behouden, en reduceerd de mogelijke ranzigheid van vet te verminderen.
• Het help mee het risico te verminderen om een "foute" schimmel de kans te geven zichzelf te ontwikkelen. (Foute schimmels zijn meestal anders van kleur waaronder o.a. groen, oranje, en zwarte varianten (alhoewel over groen valt te discussiëren)
• En het zorgt voor de o zo herkenbare Zuid Europeesche salami smaak.
• Ook niet geheel onbelangrijk, het is de voordeligste manier.

Hoe kom je nu aan zo’n eetbare schimmel ?

Oke, we weten nu wat een eetbare schimmel voor je kan doen, maar waar kan je dit halen/ kopen/ krijgen ?

Je kan dit kopen, zoals (misschien wel de meest gebruikte/ bekende) de Bactoferm Mold-600 van Chr Hansen, echter is deze zover ik weet niet in Nederland verkrijgbaar (zoals naar mijn beleving alle Chr Hansen producten), en uit het buitenland halen is erg kostbaar.

Dan is er nog 1 optie het overwegen waard !
Zelf een schimmel cultiveren, van een bestaande schimmel.

Koop een salami achtige worst, waar schimmel op zit. (let er wel op, dat niet alles is wat het lijkt, en er ook worsten in de winkel hangen die er wel wit uitzien, maar geen schimmel bevatten)
De kans bestaat, dat die worsten wit zijn van bloem.............. (ja ja nep schimmel)
Om die worsten autenthiek te laten lijken zijn deze door de bloem gehaald.
Koop dan ook een worst bij een betrouwbaar adres. (die van mij kwam van de Makro), of vraag dit na bij de verkoper.
Schimmel is wit/ créme kleurig, en heeft een kalk achtige structuur, en oogt wat dikker als een dun laagje bloem.

Voorbereiding:

Ik had een fuet gekocht, en heb deze ontdaan van zijn jas. (dat kan een natuurdarm zijn, maar ook een collageen darm, en misschien nog wel andere soorten darmen)

Vervolgens heb ik deze in stukjes van zo'n 4 x 4 cm gesnede, in een bakje gelegd, en daarna in de vriezer gedaan.
(dit kan je zo voor een aantal maanden bewaren in de vriezer)

Activeren van de schimmel:

Als je salami, of een ander product wilt maken waar je een schimmel op zou willen laten groeien, ga je als volgt te werk.

Breng een half kopje water aan de kook om deze te steriliseren, en laat deze afkoelen tot minimaal lichaamstemperatuur, of neem een half kopje gedestileerd water.
Doe in het kopje een teelepeltje suiker of dextrose als dit nog warm is (dan kan het beter oplossen).
Leg als het water is afgekoeld 1 velletje met de schimmel in het kopje erbij, en laat dit voor een 6 tot 12 uur op kamertemperatuur staan, alvoren het te gebruiken.

Toepassen van de schimmel

Voor je je salami, of ander product gaat maken, bereid je eerst je schimmel voor, zodat deze actief kan worden.

Als je het product zover klaar hebt, dat je deze in je fermentatie, of droogkast gaat hangen, dan besprenkel je deze eerst ruimschoots met het schimmelcultuur mengsel welke je klaar hebt staan.
Vervolgens hang je het product in je kast.
De temperatuur, en luchtvochtigheids omstandigheden waarmee je fermenteerd, zijn ook ideale omstandigheden voor je schimmelcultuur om te groeien (20 - 27°C, en +/- 90% RH), en je zult zien, dat er binnen een paar dagen al een lichte waas ontstaat.
Die waas is de schimmel die hard aan het werk is, om jouw product nog beter te maken.

Na een dag of 2 á 3

Na één week

Na een aantal weken

Verschil in schimmeldichtheid

Ik weet niet waardoor het verschil in schimmeldichtheid (bestaat dit woord eigenlijk wel ?) is ontstaan.
De ene worst zit onder een dikke laag, en de ander is niet compleet bedekt met schimmel.

Misschien door de luchtstroming, of niet goed besproeid.
Ik heb de worsten omgehangen van plaats maar dat veranderdt niets.
(nu is het ook zo, dat als er geen suikers meer zijn om te eten, dat de schimmel niet meer verder ontwikkeld, dus het kan goed zijn, dat dat punt reeds bereikt is.)

Probeer de eerste 2 weken de worsten niet met de hand aan te raken, aangezien de schimmels dan nog kwetsbaar zijn.
Als de schimmels eenmaal volgroeid zijn kan je de worst gerust (maar wel met beleid) aanraken.

Mochten er onverhoopt toch ander kleuren schimmels ontstaan op je product neem deze dan voorzichtig af met een mengsel van 50/50 water en azijn.

Suc6 met het cultiveren.

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

Geef een reactie

Translate »