koud-gerookte-zalm

Koud gerookte zalm

Wat ik al een lange tijd wilde doen, maar waar ik tot nu toe nog steeds niet aan toegekomen was, was het koud roken van zalm.
In mijn post over Eigen gerookte PeZo heb ik de werking uitgelegd over het koud roken, dus dat laat ik hier achterwege.

De buitentemperatuur heeft nu die waardes bereikt waarbij het ideaal is om koud te roken (schommelt ergens rond de 4°C – 8°C), kouder is overigens geen probleem voor het roken, maar dit voelt beter aan voor mij persoonlijk.
Het belangrijkste is, dat de buitentemperatuur de 28°C niet overstijgt.
En laat nou net deze twee weken (op moment van schrijven) de zalmfilet bij de Makro in de aanbieding zijn.
Het kan niet anders, dan dat we daar gebruik van moesten maken.
Dus een mooie zalmfilet gehaald op de vrijdagmiddag, en we konden aan de slag.
.

.
Ingrediënten:
.
  • 1 hele zalmfilet  (ongeveer 1500 g.)
  • 3 cup grof zeezout.
  • 1,5 cup rietsuiker.

.

.
Bereidingswijze:
.
Ik heb de zalm een klein beetje bij gesneden, en gecontroleerd of dat er nog graten in zaten.
Normaal gezien zouden er geen graten meer in horen te zitten bij zalmfilet, echter kan er natuurlijk altijd één over het hooft worden gezien, en zo ook hier, maar dat is geen enkel probleem, deze haal je er heel gemakkelijk uit met een pincet.
.
Vervolgens spoel je de zalm voorzichtig schoon, en dep je hem daarna goed droog.
Daarna ga je de zalm pekelen, en ik heb voor droog pekelen gekozen.
Het voordeel van droog pekelen is, dat je op de dunnere delen van de zalm (zoals het staartstuk), wat minder van het pekelmengsel kan leggen, dan op het dikkere deel van de filet, en je dus wat meer controle hebt over de hoeveelheid zout die in de zalm trekt.
Bij nat pekelen ligt de zalmfilet ondergedompeld in een pekelmengsel, waardoor de dunnere delen van de zalm misschien te zout kunnen worden.
.
De hoeveelheid pekel die je nodig hebt is een beetje afhankelijk, van het bakje of schaal waar je de zalm in kan leggen.
Voor de pekel gebruik je de verhouding van 2 delen grof zeezout, op 1 deel bruine suiker.
.
.
Leg een laagje pekel op de bodem van de schaal, en leg hier de zalmfilet op.
.
.
Strooi vervolgens de rest van het pekelmengsel over de zalm, zodat deze overal bedekt is.
Eventueel een iets dunner laagje op het staartgedeelte van de zalm.
.
.
De zalm gaat in de koelkast om 12 uur te pekelen.
Na de 12 uur heeft het pekelmengsel een groot deel van het vocht uit de zalmfilet opgenomen, en hierdoor voelt de zalm al een heel stuk steviger aan.
Nu spoel je de zalm voorzichtig af onder de kraan, tot al het zout er af is, en vervolgens dep je zalm zo goed mogelijk droog.
.
Hierna gaat de zalm terug in de koelkast om 12 uur lang te drogen
En na 12uur gedroogd te hebben kan je de zalmfilets eindelijk gaan roken.
.
Ik heb ervoor gekozen om het op mijn Big Green Eg te doen, waarom, omdat het  Ei een geweldig fijn apparaat is, maar ook gewoon omdat het kan. (maar het kan op elke gesloten barbecue, en zelfs in een kartonnen doos als het moet, dus laat dat je niet tegen houden).
.
Het nog aanwezige houtskool een beetje aan de kant schuiven, om een mooi plekje voor de Cold Smoke Generator te maken, en vervolgens deze CSG vullen met mot van beukenhout, (maar dit kan natuurlijk ook een andere houtsoort zijn, net naar gelang welke smaak je mee wilt geven aan de zalm)
.
.
Een klein hoekje aansteken van de CSG, en als het smeult, het rooster plaatsen, en de zalmfilets er op leggen, om de volgende 16 uur te roken.
.
.
.
Na zo’n 10 – 12 uur te hebben gerookt, is de GSC opgebrand, en dient deze nog een keer gevuld te worden.
Het is een kwestie van smaak, hoeveel rook je genoeg vind, maar aangezien ik dit voor de eerste keer ging maken, heb ik voor de veilige kant gekozen, en koos ik er voor om niet langer als 16 uur te roken.
Daarom vulde ik de CSG de 2e keer maar voor een deel waarvan ik verwacht dat dit nog zo’n 4 – 6 uurtjes rookt.
.
.
Dan na 12 uur pekelen,  12 uur drogen, en zo’n 16 uur roken, kan de gerookte zalmfilets van het groene Ei af.
.
.
.
Het ziet er niet alleen lekker uit, maar het ruik ook heerlijk.
Helaas voor mij op dat moment, maar de zalm is nog niet voor consumptie geschikt.
De zalm moet nu minimaal nog 24 uur ingepakt in folie rijpen, zodat de smaken helemaal door de vis heen trekken. (maar als het kan langer).
.
Ik ben gelukkig in het bezit van een vacumeer apparaat, en doe de zalmfilets dan ook gevacumeerd verpakken. (dit komt de houdbaarheid zeker ten goede).
Tevens voorkomt dit, dat alles in je koelkast na een paar dagen naar gerookte zalm smaakt.
.
.
.
De gerookte zalm is ongeveer voor 10 dagen houdbaar, mits in de koelkast bewaard.
Heerlijk voor op een toastje, stukje stokbrood met wat verse kruidenkaas, of een carpaccio.
.
.
Plakjes snijden vergt nog wel wat oefening, maar het resultaat mag er toch wel zijn.
.
Ik weet niet of het door het pekelen komt, of door de structuur van de zalm an sich , maar de zalm is botermals, zeker niet te zout, en bevat een lichte en niet overheersende rooksmaak.
Kortom ben ik, en zijn de culinaire recensenten bij mij in de straat zeer tevreden met het eindresultaat.
.
.
.
Absoluut een aanrader om eens te maken, en dit ga ik zeker vaker doen.
Eet smakelijk
.
Mac
Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

56 gedachten over “Koud gerookte zalm

    1. Hoi Benjamien.
      Er vanuit gaand, dat je deze koud wilt roken, en vervolgens wilt laten rijpen.
      Dan zou ik 2 sessies koud roken doen, wat ongeveer neer komt op zo’n 20 uur roken.

      Mac

  1. Ik heb deze zalm een aantal weken geleden gemaakt. Ik heb een zijde van 1,7kg gehaald in IJmuiden. Na het pekelen wordt het gewicht minder, want dit ontrekt vocht aan de vis.

    Ik heb een anders CSG, van Barbecook. Ik heb deze flink vol gevuld met Elzenmot (Alder). Het verbaasde mij hoe lang dit bleef roken in mij green egg. Uiteindelijk 15,5uur zonder bij te vullen. Hier heb ik het dan maar bij gelaten en dit was prima.

    Ik heb de onderste schuif en de margrietschijf op een klein kiertje gezet.

    Daarna gevacumeerd en een aantal dagen later op een verjaardag in dunne plakjes gesneden voor op toast en door een salade. Alles is opgegaan en de reacties waren zeer positief. Is zeker voor herhaling vatbaar!

    groeten, Tjeerd

  2. Prachtig! Ik rook mijn zalm ook in de bge met een csg. Mijn favoriete pekel recept heb ik uit Charcuterie van Ruhlman. Een variant staat ook op bbq forum met als extra toevoeging tijdens het pekelen: een scheutje rum.

  3. Ook hier naar aanleiding van de heldere uitleg gaan we morgen zalm koud roken.
    Weer een recept dat we van je hebben ‘ geleend’.
    Super blog, is voor ons een bron van inspiratie.
    Binnenkort pulled pork , Boston butt, aangeschaft bij je vrienden van bbquality….

    1. Leuk Dennis
      Zelf koud gerookte zalm maken is leuk om te doen, en nog lekkerder om vervolgens te eten.
      Inspireren, kennis delen, en reacties zoals van jou daar doe ik het allemaal voor. 🙂

      Paul en Claus zullen blij zijn met je, en hopelijk ben jij blij met hun geleverde kwaliteit en service.
      Geniet er van. 🙂

      Tnx

  4. Inmiddels 2x zalm gerookt.
    Eerste keer gelukt.
    2e keer niet, in zoverre dat het warm gerookte zalm is geworden.
    Gisteren overdag heeft de zon op het ei gestaan waardoor de temperatuur een beetje hoger werd.
    In die 2e partij heeft m’n vriendin ook meteen zout, peper en knoflook gerookt.

    1. Jammer van die 2e keer Dennis.
      Ik denk dat het rond deze tijd inmiddels beter zal zijn om s avonds pas te starten met roken ivm de temperatuur. (ondanks dat de temperatuur overdag nog wel oke is, loop je minder risico op……..het zonnetje)
      Zout en peper zijn heerlijk gerookt (alhoewel ik de gerookte peper minder proef), en erg makkelijk om te maken.
      Knoflook goed gelukt ? (die hebben volgens mij heel wat rook nodig, om geslaagd te kunnen noemen)

      Mac

    1. Ruiken doe je het idd wel.
      Volgens mij zijn die strengen met gerookte knoflook, welke je bij een Makro kunt kopen, heel erg lang gerookt (lees meerdere dagen)
      Maar deze ruiken dan ook heel erg lekker 🙂

  5. Vandaag de knoflook gebruikt.
    Er zit een rooksmaak aan, inderdaad niet zo sterk als gerookte knoflook uit een Franse supermarché.
    We hadden het gerookt voor 20 uur, volgende keer gaan we 30 of 40 uur doen.

  6. Heb dit recept uitgeprobeerd, en man man man, wat is dit lekker! 8 uur gepekeld, 8 uur gedroogd, en dan 14 uur gerookt: botermals, niet te zout, en een subliem rooksmaakje erin. Doen we zeker nog ! Bedankt voor de uitgebreide handleiding !

    1. Hallo Dirk
      We zijn net gestopt met werken en ook aan het beginnen met roken op green egg
      Ik kom toevallig op dit platform
      Ik zal nog veel moeten leren blijkbaar
      ik ging als volgt te werk 3 uur vacuüm pekelen ( niet laten drogen)
      daarna paar uur roken op ong 30 gr graden
      Hoe doe ik verder?
      Gr Patric
      t Winkeltje Gent

  7. Tipje voor het tranceren (fijne plakjes snijden) van zalm, plaats hem voor het snijden een paar uurtjes in de vriezer, of diepte koeler tot dat hij net begint op te stijven dan snijdt hij heel makkelijk.

  8. Bedankt voor je uitgebreide verslag! Komende week wil ik het ook graag proberen, ik hoop dat alles goed lukt! Vraagje nog; ik heb een behoorlijke zalm, kan ik na het roken een stuk vacumeren en meteen in de diepvries leggen? Of moet ik die eerste minimaal een dag in de koelkast leggen zodat de smaken kunnen doortrekken?

    1. Hoi Marinke
      Er valt weinig aan te mislukken hoor, dus dat komt wel goed.
      Mmmm, goeie vraag (ik heb dat zelf nog niet geprobeerd eigenlijk, maar ik kan mij voorstellen, dat het intrekken van de smaak niet doorgaat in de vriezer )
      Voor de zekerheid zou ik kiezen om het 2 dagen in vacuüm in de koelkast te leggen alvorens het in te vriezen.
      Suc6.
      Laat je nog weten of het gelukt is ?

  9. Je kunt de zalm prima direct na het vacumeren in de diepvries leggen. geen probleem.

    Ik ben vannacht begonnen met het pekelen van 28 kg zalm…..steeds meer collega’s en vrienden weten mij te vinden als ik weer zalm ga roken;) en iedereen zegt nooit meer zalm in de winkel te kopen haha.

    Ben ondertussen al aardig ervaren alleen het drogen van grote hoeveelheden is soms wel eens lastig. Nu heb ik een droogkast op de kop kunnen tikken die ik vandaag ga uitproberen. Ben erg benieuwd maar ook een beetje nerveus. 28kg zalm verpesten is nogal kostbaar hahah…

    eerst maar eens een andere natte vis of vlees erin hangen en kijken hoe het werkt.

    Verder is mijn werkwijze ongeveer hetzelfde als hierboven beschreven. Ik gebruik alleen een iets andere kruidenmix. Ik voeg gemende peper, laurier en jeneverbessen toe. deze maal ik in een koffiemolen en mix ik door het zout/suiker.

    Vanavond gaan ze hoop ik de oven in. Ben nu het afgesneden buikspek aan het warmroken…..dat is ook om je vingers bij af te likken

    1. Zo zég 28kg maar liefst ! (wow respect hoor)
      Maak je dat in 1 batch ?

      Mijn recept is maar basis hoor, en je kunt natuurlijk met van alles lekker experimenteren.
      Hier ook fervent gebruiker van de koffiemolen 🙂

      Goed bezig Evert-Jan

    1. Leuk om te horen Lucien.
      Ik vrees wel dat je straks voor altijd verpest bent, en geen “fabrieks” zalm zult kopen.
      Laat je nog ff weten wat je van het resultaat vind ?

  10. Hallo MAC
    De zalm smaakt uitstekend. Het koud roken met de csg werkte goed en heeft een subtiele rooksmaak afgegeven. Al met al een geweldige toevoeging aan mijn tot nu toe warm roken avonturen. Voor herhaling vatbaar en als visser ga ik het zeker ook proberen met zelfgevangen zeeforel.
    Nogmaals dank en groet:
    Lucien

  11. Hoi,

    Ik rook zelf ook regelmatig zalm op de BGE met mijn CSG. Altijd een succes. Vaak combineer ik mijn rooksessie met het roken van roomboter. Heerlijk als je dit verwerkt in diverse gerechten en gewoon op een stokbroodje. Ook om je biefstuk mee in te smeren alvorens te bakken..!

    1. Hoi Eva
      Ik heb nog niet eerder gehoord van het roken van roomboter, maar je hebt mijn aandacht hoor 🙂 (staat inmiddels op de ToDo lijst)
      Ter oriëntatie, hoeveel uur rook je dit dan mee ?

      1. Hoi Mac,

        Ik laat de roomboter ongeveer 8 uur meeroken. Temp is belangrijk, zoals je weet, je wilt niet dat je roomboter een verdieping lager terechtkomt.. Ik zou gewoon uitproberen wat je het lekkerst vindt qua rooktijd. Gerookte roomboter is heerlijk bij nieuwe aardappelen of om biefstuk in te bakken.. Ik wist het ook níet maar een vriend van mij die sterrenchef is, rookt t ook zelf en gebruikt t veel in zijn gerechten… HEERLIJK!
        Ik hoor graag wat jij ervan vindt!

        Groet Eva

  12. Ik ben al een tijdje bezig met proberen te roken. Tor nu toe heb ik me beperkt tot grote zalmforellen. Dat lukte goed, maar ik vond het veel werk omdat de rookmot steeds uit ging of in elk geval niet regelmatig rookte (pakketje rookmot in alu folie met gaatjes), daarom heb ik recent een ronde rookgenerator gekocht. Zoiets als wat jij gebruikt, maar dan rond; ik dacht dat dit beter bij mijn “kogelBBQ” paste.
    Nu was de zalm bij de Makro in de aanbieding, dus een mooie gelegenheid om te oefenen. Ik had een moot van ca 1400 gr. Heb er wat stukken (waaronder de staart) afgesneden, die bak ik wel in de pan. Toch een mooie moot over. Ik heb een redelijk goedkope Kogel BBQ met een hoed.
    Ik heb hier en daar wat gelezen. Dus ben ik begonnen met het stuk vis in het zout te leggen met de vleeskant in het zout en zout over de vel. Dat heeft er 10 uur of zo in gelegen, Toen goed onder de koude kraan afgespoeld. Ik heb de vis toen op het rooster van mijn heteluchtoven gelegd, op stand 0 graden en de klep van de oven iets open. Telkens ongeveer een uur laten blazen en dan weer een uur uit. Alles bijeen ongeveer 12 uur. Toen de generator aangemaakt en de vis op het rooster in de BBQ gelegd. Duurde langer dan ik dacht voor hij begon. Na ongeveer 3-4 uur gekeken en merkte dat de vis handwarm was. De afstand tussen de generator en de vis was misschien 25 cm. Toen een alu schotje gemaakt tussen generator en vis en dat hielp wel; de vis bleef koud. Het geheel totaal 8 uur laten roken. Ik vond de buitenkant erg droog en durfde niet langer. Het resultaat viel me tegen. Op de eerste plaats was de vis veel en veel te zout en op de tweede plaats was de buitenkant “hard”en de binnenkant was net een makreel als je begrijpt wat ik bedoel. lekker voor op een toastje, maar snijden kun je het niet. Wat heb ik fout gedaan?

    1. Hoi Sjef.
      Nou dat klinkt iig niet helemaal jofel.
      Heb je grof zout, of keukenzout gebruikt ? (ik vermoed keukenzout)
      Waarom je zalm in de heteluchtoven ? (i.p.v. de koelkast, ook met het oog op voedselveiligheid)
      Koelkast is beter.
      Als je rookgenerator regelmatig uit gaat, kan dat meerdere oorzaken hebben.
      Rookmot te grof, of vochtig, of geen zuurstof in je rookruimte.
      Ik heb bij mijn laatste koud gerookte zalm de temperatuur binnen, en buiten de barbecue gemeten, en heb geen significant verschil in temperatuur waargenomen (ruim binnen 0,5 graad)
      Als je zalm er als een makreel uit zag, dan is de temperatuur veels te hoog geweest, en is je zalm (deels) gegaard.
      probeer het eens op de manier zoals ik omschreven heb.

      1. Hoi Mac
        Ik zou graag zelf een zalm willen roken met mijn zelfgebouwde rookgenerator copie smokai en houten rookkast.
        En wil het natuurlijk meteen de eerste keer goed doen.
        Hoeveel zout(is fijn zeezout ook goed) en bruine suiker gebruik je voor een moot van 1.5 kg ?
        Er staat een verhouding van hoeveel cup’s van elk maar niet de hoeveelheid.
        Mvgr Frank

        1. Hoi Frank.
          De hoeveelheid staat aangegeven bij de ingrediënten.
          Maar dit luistert niet zo nou als b.v. charcuterie.
          Als je een bodempje van je pekel neerlegt, waar je de zalm op legt, en je strooit vervolgens een laagje pekel op je zalm, en iets minder naar de staart, omdat deze dunner is, dan gaat het helemaal goed komen. (dat kan gewoon op gevoel)
          Suiker hoeft niet persé, maar dit neemt wat van de hardheid/ scherpte van het zout weg, en dus doe ik het er in.

          Grtn
          Mac

  13. Ik heb even een ander recept er langs gelegd en hier zit maar 100 gram zout minder in..dus is mijn vraag al beantwoord.
    Maakt grof of fijn zeezout nog iets uit?
    Mvg Frank

  14. Hoi Mac
    Wij hebben op het werk tonnen fijn zeezout vandaar.
    Het maakt denk ik geen verschil uit of het fijn of grof zeezout is toch?
    Zolang het geen keukenzout is.

    1. Hoi Frank.

      Niet mijn eigen wijsheid, maar ik citeer.

      ” Het verschil tussen grof en fijn keukenzout of zeezout is de grote van het zoutkristal. Grof zeezout wordt veel gebruikt op vlees of vis om een krokant laagje te krijgen. Bij fijn zout krijg je vaak een korte smaakexplosie en daarom smaakt het vaak zouter. Bij grof zout komt de zoutsmaak langzamer los door het verschil in grote van de korrel.”

      Mac

  15. Ik ga dit weekend ook weer eens zalm roken. Het recept heb ik twee keer eerder gevolgd en het resultaat was heerlijk. Ik rook geroosterde en gezouten amandelen van de Lidl mee. Dat is zo lekker! 2 uur gaan ze erin. En een stukje kaas

    1. Hoi Harriët.
      Jaaaaa lekker hey, ik heb het enkele weekjes geleden ook weer gemaakt voor enkele collega’s, en ga ik waarschijnlijk voor de kerst nog een keertje doen, maar dan hoop ik voor mijzelf ook wat over te houden 🙂
      Altijd wel een plekje over voor een stukje kaas, of wat nootjes idd (of wat grof zout)
      Ik zeg geniet er van.

      Mac

      1. Beste Mac, dank je wel voor de informatie … ik heb de csg besteld … ben benieuwd of het straks lukt. Ik kreeg voor vaderdag een zelfgebouwde rookoven (oliedrum). Wel warm gerookt, maar nu koud probereb.

        Groeten van

        Rijkelt

    1. Hoi Ab
      Als ik mijn kamado normaal gebruik, gaat er ook toch rook doorheen 🙂
      Het enige dat mij opvalt, is de wat gelige aanslag op mijn eventueel nog aanwezige kooltjes.
      Maar die paar keer per jaar dat ik koud rook, moet kunnen hoor.
      Als ik heel veel zou koud roken, dan zou ik dat wel in een ander apparaat doen (lees mijn WSM, of een aparte rookkast), maar dat heeft meer met de aanslag te maken, dan met de geur.

Geef een reactie

Translate »