Lamsrack Marokkaans gekruid

Lamsrack is een prachtig product, en toch betrap ik mijzelf er op, dat ik hier te weinig mee doe, en om te bewijzen dat je er heerlijke dingen van kunt maken, een recept van een Marokkaans gekruid lamsrack.

In dit recept gaan we even kort High & Fast grillen, om vervolgens Low & Slow verder te garen, met een lekkere kruidenkorst.

Voldoende voor 4 personen

• 2 mooie lamsracks
• 1 el olie (olijf of andere)
• 2 el mosterd
• Marokkaanse rub
• kruidenpesto

Voor de Marokkaanse rub

• 1 el paprikapoeder
• ¾ el zout
• 1 tl gemalen komein
• 1 tl vers gemalen peper
• ½ tl kaneelpoeder
• ¼ tl cayennepeper

Voor de kruidenpesto

• ⅓ kop verse koriander
• ⅓ kop verse peterselie
• 3 tn knoflook
• ¼ kop limoensap (ongeveer 2 limoenen, niet op de foto)
• 1 el olie (olijf of andere)

Kruidenpesto

Begin met het maken van de kruidenpesto (het is natuurlijk geen echte pesto, maar de manier van maken is vergelijkbaar)

Ik heb het in een blender gedaan, maar ook in een vijzel is dit prima te maken.

Doe de limoensap, knoflook, olijfolie, koriander en peterselie in de blender, maar houd een klein beetje van de limoensap achter. (beter achteraf nog wat toe moeten voegen, dan dat er meteen te veel in zit)
Meng het geheel tot de grofheid die je wilt hebben, en je een mooie homogene massa hebt gekregen (eventueel de resterende limoensap er bij indien nodig).

Zet het nu tot benodigd opzij, zodat de smaken de tijd krijgen om zich te ontwikkelen.

Lamsrack

Het hangt er een beetje af waar je lamsrack vandaan komt, voor wat je er nog mee moet doen.
Ik dit geval waren deze Nieuw Zeelandse lamsracks reeds ge-frenched (dat betekend, dat ongeveer de bovenste 2 inch van het lamsrack ontdaan is van vlees)
Mocht dat niet zo zijn, dan is er nog wat werk aan de winkel, om dat te doen.

Er vanuitgaande dat het vlees reeds ge-frenched is, dep je het vlees goed droog, en snijdt je eventuele losse stukjes er van af, en eventueel nog als er iets aan een botje zit. (dit gaat anders immers verbranden)
Je kan er voor kiezen, om het dunne vlies wat op de vleeskant zit weg te snijden, maar hiervan wordt het zeker niet mooier.
Ik heb het dan ook laten zitten zoals het was, en heb hier niets van gemerkt tijdens het eten.

Smeer de lamsracks in met een heel klein beetje olie. (dit is alleen om de rub goed te laten hechten)
Meng de ingrediënten voor de rub door elkaar, en breng dit aan op de lamsracks.

Laat het vlees nu ongeveer een uurtje op kamertemperatuur komen. (minus de tijd die het al buiten de koeling ligt, tijdens het schoonmaken)

Botjes inpakken

Je kan er voor kiezen om de blote delen van de botjes in te pakken in aluminiumfolie, hiermee bescherm je de botten voor verkleuren.
Ik ben van mening dat de lamsracks die van de barbecue komen, er best een beetje robuust uit mogen zien, dus ik heb ze bewust niet ingepakt

Bereid de barbecue voor om te gaan grillen met een temperatuur van ongeveer 200ºC - 225ºC.

Als de barbecue op temperatuur is, leg je de lamsrack met de vlees/ vetzijde op het rooster, en grill je voor een 3 - 5 min tot er een mooi bruin kleurtje op zit.
Vervolgens draai je het rack om, zet je het rechtop en doe je ditzelfde op de onderzijde van het vlees.

Als ook deze kant gereed is, haal dan het lamsrack van het rooster.
Als je alle racks hebt gedaan, temper dan de barbecue, naar een temperatuur van zo'n 130ºC - 150ºC.

Als je de ruimte hebt om een koude en warme zone te maken prima, als je dt niet hebt, zoals ik op deze BGE Small, bouw deze dan om naar indirect (plaats een platesetter)

Om de kruidenpesto een beetje te laten plakken aan de lamsracks, smeren we deze in met een dun laagje mosterd.

Verdeel hierover een mooi laagje van de kruidepesto, maar niet té dik, omdat dan misschien door het gewicht van een te dikke laag deze weg gaat zakken.

Leg nu de lamsracks terug op de barbecue, in de koude zone, of indirect, en gaar deze tot ze een kerntemperatuur
van 54ºC hebben bereikt.
Bij een temperatuur van zo'n 130ºC - 150ºC, zullen de lamsracks ongeveer 15 - 25 min nodig hebben om deze kerntemperatuur te bereiken. (maar let op temperatuur is belangrijker dan tijd)

Haal de lamsracks bij 54ºC kerntemperatuur van de barbecue af, en laat deze dan onder een stukje aluminiumfolie voor zo'n 10 minuutjes rusten. In deze tijd zal de kerntemperatuur nog een beetje oplopen naar een graad op 56ºC á 57ºC, wat er voor zorgt dat het vlees medium rare is, en dat is perfect voor lamsvlees.