Lomo al Trapo met aji picante

Lomo al Trapo betekent letterlijk "lende in doek", en is een uit Colombia afkomstige klassieker bij ons in barbecue land, die je gewoon een keer gemaakt wilt hebben.

Voor de lomo wordt een hele, of deel van een runderhaas gebruikt, die wordt ingepakt in een beschermende laag zout welke bijeen wordt gehouden in een katoenen doek.

Lomo al Trapo is een waar spektakelstuk om te maken, en helemaal als je gasten hebt
Het stond bij mij al een hele tijd op de todo lijst en eindelijk kan ik hem dan ook afvinken.

• 1 st Ossenhaas (centre cut) 
• Keukenzout (veel zout)
• Kruiden, of rub naar smaak
• 1 st 100% Katoenen theedoek
• Slagers touw

Bij mij was het niet het geval, maar maak indien nodig de ossenhaas schoon van nog eventueel aanwezige vliezen, dep het droog en laat het voor een uurtje op kamertemperatuur komen.

Maak in de tussentijd de aji picante met de onderstaande ingrediënten (of daags van te voren).

• 1 st chilipeper of heter naar keuze (habanero)
• 1 bosje Koriander
• ½ bosje peterselie
• 1 lente/ bosuitje
• 1 tomaat
• sap van een ½ limoen
• ½ kop witte azijn
• ¼ kop water
• 2 el olie
• ½ tl suiker
• ¼ tl zout

Doe de chilipeper, (of als je een pittigere variant wil, een habanero of soortgelijke peper) samen met het water en de azijn in een blender, en blend deze voor 1,5 tot 2 minuten.

Snij, of hak de koriander, peterselie en bosui fijn, snijd de tomaat in kleine blokje en doe deze met het zout en de suiker en de limoensap bij de geblende peper en azijn, en laat dit even tot gebruik samen op smaak komen.

Voor je de Lomo al Trapo gaat inpakken, is het belangrijk om de barbecue voor te bereiden, want je wilt je ossenhaas niet onnodig lang in het zout laten liggen.

En ik zeg wel barbecue, maar voor dit gerecht maakt het voor de verandering eens niet zo zeer uit waarop je de lomo al trapo op maakt.

De lomo al trapo komt namelijk direct op/ in het open vuur te liggen.
Dat kan een natuurlijk je barbecue zijn, maar ook een vuurschaal, kampvuurtje of andere mogelijkheden van open vuur bieden hiervoor een mogelijkheid.

Maak een mooi egaal vuurtje van gloeiend houtskool of briketten waar je de lomo al trapo op kunt leggen, en zorg ervoor dat straks onder de gehele lengte van je lomo al trapo een gelijkmatige hitte kan komen.

Pak je 100% katoenen theedoek, verwijder het label, spoel hem even onder de kraan af, en wring hem uit. (je kan dit ook met bier, of wijn doen, echter zie ik daar de meerwaarde niet van in, aangezien het zeer waarschijnlijk niet tot het vlees doordringt).

Leg de theedoek plat op een werktafel, en leg een bedje van zout neer, van ongeveer een halve centimeter dik.

Begin met het leggen van het zout vanaf de dichtstbijgelegen rand (gezien van waar je staat), en leg een laag neer die iets breder is dan je ossenhaas.

Maak het zoutbed zo lang, dat als je de ossenhaas 1x hebt rondgedraaid deze geheel bedekt zal zijn met het zout.

Je kan er voor kiezen om je ossenhaas in te wrijven met een rub, of als je bijvoorbeeld verse kruiden in huis hebt, deze wat verdelen over het zoutbed.

Ik had nog wat verse tijm in huis, en heb hiervan wat over het zoutbed gestrooid.

Leg je ossenhaas aan het begin van het zoutbed neer, en rol deze samen met de theedoek van je af (hierbij een klein beetje druk uitoefenen, zodat het zout niet de kans krijgt om weg te zakken).

Heb je eenmaal het punt bereikt, dat je lomo al trapo rondom bedekt is met zout, dan rol je nog een heel klein stukje door en vouw je vervolgens de zijkanten naar binnen.
Dan rol je door tot je een mooie rol hebt gekregen.

Dan rest nog alleen de rol vastzetten met wat slagerstouw.
Dat knopen kan op verschillende manieren, van een eenvoudige platte knoop, tot bijvoorbeeld de rollade knoop van Gertjan Kiers (welke ik heb gebruikt).

Dan is het spektakel moment aangebroken om de lomo al trapo op de hete kooltjes te leggen.

Het is afhankelijk van de doorsnede van je ossenhaas, de dikte van de laag zout, en de intensiteit van de hitte van je kooltjes hoe lang de lomo al trapo op de hete kooltjes moet blijven liggen.

Neem het zekere voor het onzekere, en meet met een kernthermometer in het hart van je ossenhaas, om te bepalen of deze de gewenste temperatuur heeft bereikt.

Ik heb deze lomo al trapo na 5 minuten omgedraaid, en na nog eens 5 minuten voor het eerst gemeten. (ik kwam toen uit op ongeveer 32ºC)

Daarna heb ik beide zijden nog eens 2 minuten gegeven, om uiteindelijk op 38ºC uit te komen.

Bij 38ºC haal ik de Lomo al Trapo uit het vuur, en laat deze voor een 8 - 10 min rusten.
Let wel op! want dat lijkt vroeg, maar doordat het nog ingepakt is loopt de temperatuur verder door dan normaal bij het rusten.

Ook nu geld weer, meet met je kernthermometer, of de door jouw gewenste temperatuur is bereikt.

Ik zat helaas even niet op te letten, want bij mij was de 54ºC na 8 minuten reeds bereikt (terwijl ik eigenlijk voor 52ºC wilde gaan)

Zodra de gewenste temperatuur is bereikt, tik je met een zwaar mes op de bovenkant van de lomo al trapo, waardoor de zoutkorst en de theedoek open breekt.

Haal de ossenhaas uit de brokstukken van wat ooit een theedoek gevuld met zout was, borstel het zout er vanaf, trancheer hem vervolgens in mooie plakjes, en serveer direct.

Ik kan niets anders zeggen , dan dat ik genoten heb met het maken van dit spektakelstuk.

Ik raad jullie dan ook zeker aan om dit zelf ook een keer te maken.

Samen met de aji picante een heerlijke combinatie. (al had deze laatste voor mij best iets pittiger gemogen).

Ik zeg "eet smakelijk"

Mac 

Met dank aan BBQuality voor het leveren van ossenhaas.

Print Recipe

Print Recipe