Ossobuco

Longhorn Ossobuco

Wat is Ossobuco

Ossobuco is een van origine Milanees recept, en is een stoofgerecht welke werd gemaakt met kalfsschenkels in de basis.
De kalfsschenkels werden samen met uien, bleekselderij en wortel gestoofd, en geserveerd met risotto, en gremolata.

Ik maak mijn Ossobuco recept met een paar mooie longhorn schenkels, welke ik bij Paul van de Hooven van Wild Vleesch heb gehaald.
Dit Longhornvlees komt van de ranch van Diepenhoek Texas Longhorns van Martien en Marianne Adriaans, waar deze dieren een mooi, en vrij leven hebben gehad.

Eens in de zoveel tijd brengen zij een Longhorn Os op de markt, en meestal loopt dit via Paul. (dus hou de site van Paul in de gaten, als je van dit prachtige vlees wilt kunnen genieten)

Ruim een jaar geleden heb ik in een artikel uitleg gegeven wat de herkomst van de Texas Longhorn is, mocht je dat willen lezen, dan kan dat via deze onderstaande link.
Texas Longhorn, het rund van het wilde westen

Wat heb je nodig

Voor de Ossobuco (voor 4 personen)
• 4 stukken schenkels
• 125 gr pancetta (in mijn geval homemade)
• ¾ cup wortel
• ¾ cup bleekselderij
• 1 middelgrote ui
• 2 tenen knoflook
• 3-4 takjes tijm
• 1 kop rode wijn
• ¾-1 liter runder bouillon
• 1-2 el bloem
• peper en zout naar smaak

Voor de gremolata
• 2 el platte peterselie
• 1 el citroen rasp
• 2 tenen knoflook

pancetta

Ossobuco

Bereidingswijze

Start met het maken van de runderbouillon, en het klein snijden van alle ingrediënten, zodat je alles gereed hebt staan.

Ik heb voor de runderbouillon een blokje gebruikt, maar er zijn meerdere mogelijkheden hiervoor.
Snijd de pancetta, ui, wortel, selderij en knoflook tot de gewenste grote, en zet deze apart.

Leg ook de takjes tijm, en een bordje met een 1 of 2 eetlepels bloem klaar.
(Afhankelijk van de grote van je schenkels, en je DO, heb je meer of minder bouillon nodig)

Heb je geen pancetta, neem dan spekblokjes/ reepjes. (minder smaakvol als pancetta, maar geen ramp als je het niet kunt krijgen)

Meestal zet ik mijn Dutch Oven (DO) in mijn Big Green Egg, omdat ik hiermee beter de controle heb over de temperatuur in de DO, dan rechtstreeks boven een open vuur. (waarover ik niet de beschikking heb in mijn tuin)
Deze keer echter zet ik mijn DO op mijn nieuwste aanwinst, een Joy Charcoal Stove.

Deze Joy Charcoal Stove is een veelzijdige, en draagbare oplossing voor zowel mee te kunnen grillen, bakken, stoven, en zelfs wokken, en is gemaakt van gerecycled aluminium.

Ossobuco

Ossobuco

Ossobuco

Breng de DO op temperatuur, en bak hierin de pancetta tot deze een beetje crispy zijn, en een mooi kleurtje hebben.
Haal de uitgebakken pancetta uit de pan, en laat het indien nodig uitlekken op een keukenpapiertje, en hou ze apart.

Dep de schenkels goed droog, en snij aan de zijkanten van het vlees op een aantal locaties de vetrand door. (hiermee voorkom je kromtrekken van het vlees, doordat het vet krimpt, en daarmee het vlees alle kanten op duwt. (natuurlijk altijd die kant op, die jij niet wilt 😉 )
Doe de bloem op een bord, en bestuif de schenkels aan alle kanten met de bloem, en schud het teveel er weer van af.

Ook zou je de bloem, met vlees en al in een plastic zak kunnen doen, en daar even mee schudden tot alles bedekt is, met een mooi laagje bloem.
(De bloem zorgt er voor dat het vlees een mooie bruine kleur krijgt, maar bind tevens de sappen welke uit het vlees komen)

Bak de schenkels in het achtergebleven vet van de pancetta aan weerszijde tot deze mooi bruin zijn, en haal ze daarna uit de pan.

Ossobuco

Ossobuco

Ossobuco

Fruit de wortel met de ui en bleekselderij voor een 5 tal minuten aan, en doe er dan ook de knoflook bij, en fruit dit nog even mee, tot alles glazig begint te worden (indien nodig een beetje olie/ boter toevoegen).

Doe dan de schenkels, en de pancetta terug in de pan, samen met de takjes tijm, en schenk vervolgens de rode wijn erbij.
Vul nu de DO aan, met de runderbouillon zodat dit ongeveer tot halverwege de schenkels komt.

Doe de deksel op de pan, en laat de ossobuco zachtjes sudderen, net zo lang totdat je het vlees van de schenkels met een vork zonder al te veel kracht, gemakkelijk los kan trekken.
(ter indicatie, dit duurde bij mij zo'n 2½ uur, maar dit hangt natuurlijk wel van meerdere factoren af)

In de tussentijd dat het de ossobuco lekker stooft maken we de gremolata.

Neem 2 eetlepels fijngesneden peterselie, en meng dit met 2 fijngesneden tenen knoflook (raspen is beter), en de rasp van 1 citroen (ongeveer 1 eetlepel)
Meng dit goed door elkaar, en zet dit tot gebruik apart.

Ossobuco

Ossobuco

Als het vlees gaar is, haal je de schenkels uit de pan, en koken we het overgebleven vocht wat in, tot we een iets dikkere saus hebben gekregen.
Eventueel (heb ik niet gedaan), kan je de saus wat indikken, met een bindmiddel.

Leg daarna de schenkels nog even terug in de saus, tot je gaat opdienen.

Ossobuco

Conclusie

Ik heb het geserveerd op een bedje van polenta, maar wat je er ook bij doet, of dat nou risotto, rijst, aardappels of aardappelpuree is, het kan eigenlijk niet fout.
Maak zeker ook de gremolata als je deze ossobuco wilt maken, want dat is heel erg lekker hierbij.

Ook het Longhorn vlees was weer erg lekker, maar dat was voor mij geen verassing meer.

Ik zeg "eet smakelijk"

Mac

Ossobuco

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, laat dan een berichtje achter, en deel dan mijn passie.

Geef een reactie

Translate »