Diamantplaat

Low en Slow gerookte Dubbeldoel Diamantplaat

Wat is een Diamantplaat

Diamantplaat, ik moet eerlijk bekennen, ik had er nog nooit van gehoord.

De diamantplaat is een deel van een rund, en wordt gesneden uit de nek. (En in dit geval niet zomaar een rund, maar van een DubbelDoel rund)

In de VS wordt het deel waar de nek in zit ook wel chuck genoemd, en is 1 van de 8 (hoofd) delen (Primal cuts) waarin een rund wordt opgedeeld.
De chuck wordt vervolgens weer onderverdeeld in kleinere stukken waaronder o.a. de Denver cut.

Het is deze Denver cut wat hier nu de diamantplaat wordt genoemd.

(Met het populairder worden van barbecueën in het algemeen, en de inspiratie welke overwaait uit de VS neemt de vraag naar Amerikaanse cuts alleen maar toe. (Denk o.a. ook aan Brisket, Boston butt e.d.))

Gertjan Kiers (Demoslager) heeft op FoodTube een mooie en leerzame uitleg gegeven over het verdelen van de chuck, en wat je met deze delen kunt doen.

Dubbeldoel

De diamantplaat komt uit het zeer duurzame DubbelDoel rund (De CO2 footprint – de ecologische voetafdruk – van rundvlees van uitgegroeide melkkoeien is laag.), en kenmerkt zich door de mooie marmering van smaakvolle vet diamantjes welke naar je blinken als je de plaat in steaks verdeeld.

Diamantplaat

DubbelDoel runden zijn runderen welke aan het einde van hun melkcarrière nog een aantal maanden lekker in de watten worden gelegd.

Maar let op, net als met alles wat succes heeft, wordt er ook helaas misbruik gemaakt van de naam DubbelDoel, en mijn gewaardeerde collega Roel (FOOD by OSFA) heeft hier een heel mooi stukje uitleg over geschreven.

Grillen of low en slow?

De kop van dit artikel zegt het eigenlijk al, maar ik had de keuze tussen grillen of low en slow (en misschien wel stoven).

Uiteindelijk heb ik gekozen om deze diamantplaat low en slow te gaan roken, gewoon om te laten zien wat dat met een stukje vlees doet.

Het toevoegen van de rook is echter niet alleen voor de smaak, maar ook voor de kleur.
Als je low en slow gaart zonder te roken, dan komt het vlees er waarschijnlijk onaantrekkelijk uit te zien.

Er is trouwens niks mis met grillen (dat doe ik elke week wel 1 of meerdere keren), maar ik wilde eigenlijk het maximale uit dit vlees proberen te halen.

De vraag is, "Is dat gelukt"?

Wat heb je nodig

 

● 1 st (Nek) Diamantplaat

● Zout

Rookhout

(Mijn keuze was gevallen op stukken rookhout gemaakt van oude muskaat wijnvaten. (Welke een mooie zachte rooksmaak afgeven)), echter zijn er meer soorten rookhout welke hiervoor in aanmerking kunnen komen.

 

Diamantplaat

Voorbereiding

De voorbereiding stelt weinig voor, en is afhankelijk van het type barbecue welke je gebruikt.

Gebruik je een Caliber zoals ik heb (of een Kamado), dan kan je het best je stukjes rookhout tussen het houtskool stoppen, omdat je als je eenmaal bezig bent achteraf lastig rookhout toe kan voegen.

(Denk er wel om, "je kan ook té veel roken" waardoor de rooksmaak gaat overheersen.)

Diamantplaat

Diamantplaat

Maak je gebruik van een Weber, Napoleon of vergelijkbare ketel, of gasbarbecue, dan kan je dat tijdens de bereiding nog altijd toevoegen indien nodig.

Bereid de barbecue voor om op lage temperatuur (90 ºC - 100 ºC) te gaan roken (indirect).

De gedachte is "Lager is beter", echter te laag is ook weer niet goed.

Bij een té lage temperatuur is het lastig je barbecue aan de praat te houden (zei hij uit ervaring......), dus ergens tussen de 90 ºC - 100 ºC is mooi genoeg voor een goed resultaat.

Bereidingswijze

Haal de diamantplaat uit de verpakking, dep deze droog en laat even op kamertemperatuur komen terwijl je de barbecue aansteekt.

Zodra de barbecue op temperatuur begint te komen leg je de diamantplaat erbij en rook je deze zachtjes zoals gezegd op een temperatuur van rond de 90 ºC - 100 ºC.

Diamantplaat

Ik heb de diamantplaat gegaard en gerookt tot een kerntemperatuur van ongeveer 55º C en er vervolgens af gehaald om even te laten rusten.

Al met al heeft het vlees ongeveer 2 ½ uur op de barbecue gelegen. (Let wel, kerntemperatuur is belangrijker dan tijd)

Diamantplaat

Door het garen op lage temperatuur krijg je een hele mooie garing, en is het vlees over de gehele doorsnede mooi egaal van kleur.

Je zou er nog voor kunnen kiezen om diamantplaat in dikke steaks te snijden en even kort beide zijden te grillen, maar persoonlijk vind ik dat zonde.  (En ja ik heb dat gedaan, om te testen)

Diamantplaat

Conclusie

WoW.................

Wat een fantastisch stuk vlees is dit, heel erg zacht, sappig en mals met een mooie maar niet overheersende rooksmaak.

Door het low en slow garen zit er weliswaar geen korstje op, maar er zijn zat manieren om dat te compenseren op het bord. (Ik heb het niet gemist in ieder geval)

Ik durf met recht te zeggen, dat dit het lekkerste stukje vlees is wat ik de afgelopen tijd heb gegeten.

Ook heb ik een stuk diamantplaat in steaks laten snijden en laten grillen in een restaurant in de buurt, en het was lekker van smaak maar het kwam niet in de buurt van de structuur van de low en slow bereiding.

Het low en slow bereiden kost wat meer bereidingstijd, maar dit is het zeker waard om in te investeren. (kan je in de tussentijd mooi de rest van je gerecht voorbereiden)

Een prachtig stukje vlees als dit, verdient een mooi bordje.

Als voorbeeld wat je er mee zou kunnen doen, heb ik een bordje opgemaakt met enkele verassende elementen van sous vide gegaarde zoete aardappelpuree (met wat kardemom en room), een crumble van cacao met Gruyère kletskoppen, aardbei, druif en gegrilde mango, en afgemaakt met wat kalfsjus, muntsaus en Koppert Cress.

(De buren waren laaiend enthousiast, en ik bof dan ook maar met mensen die mijn rommel voor mij op willen ruimen 🙂 )

Ik zeg "eet smakelijk"

Mac

 

Met dank aan BBQuality voor het leveren van de (Nek) DiamantplaatHeijdra Vlees voor het produceren van dit prachtige product, en Gertjan Kiers voor zijn informatieve bijdrage.

 

Diamantplaat

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, laat dan een berichtje achter, en deel dan mijn passie.

 

3 gedachten over “Low en Slow gerookte Dubbeldoel Diamantplaat

  1. Deze rommel opruimer is het met je eens. een van de lekkerste stukken vlees sinds lange tijd. Zeker de moeite waard om zelf te gaan proberen .. als Mn bbq weer terug is.
    Schitterend plaatje weer

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Translate »