Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Het is inmiddels al weer 2 jaar geleden dat ik mijn eerste Pancetta heb gemaakt voor dit blog, tijd dus voor een vervolg hierop met een Pancetta Arrotolata.

(Pancetta wordt rauw geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld. Meestal wordt het echter uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten. Het is ook één van de basisingrediënten van de klassieke carbonara.

Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar. De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden. De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm. Het vel wordt dan eerst verwijderd. Men noemt dit Pancetta Arrotolata, en het bevat minder vet)

Bron Wikipedia

Maar ik zou ik niet zijn, als ik nu deze Pancetta Arrotolata ook niet zou roken.

Pancetta is trouwens heel goed thuis te maken, ook zonder droogkast.
Buikspek is uitermate geschikt, om gedurende de winterperiode thuis, op een koele, en niet te vochtige plek (zolder, kelder, garage e.d.) te drogen te kunnen hangen. (zie ook mijn Pancetta welke ik niet in een droogkast heb gemaakt.

Wat heb je nodig

Ook nu weer heb ik om de verhoudingen duidelijk te maken, als voorbeeld 1000 gr genomen, maar indien het gewicht anders blijkt, dan staan de percentages van overige ingrediënten t.o.v het gewicht van het buikspek aangegeven

Pancetta Arrotolata

In werkelijkheid had ik ruim 3 kg Duroc buikspek (waar ik later wel nog een stukje van af heb moeten snijden, omdat anders de rol te groot werd)

Pancetta Arrotolata

• 1000 gr Duroc buikspek (zonder zwoerd) (100%)

Voor de pekel:

• 27,5 gr Zout (2,75%)
• 2,5 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
• 18 gr Zwarte peper (1,8%)
• 17,5 gr Bruine suiker (1.75%)
• 5 gr Jeneverbes (0,5%)
• 5 gr peperoncini (of rode pepervlokken) (0,5%)
• 1,5 gr Laurierblad (0,15%)
• 2,5 gr Tijm gedroogd (0,25%)
• 2,5 gr Knoflookpoeder (0,25%)

Voor tijdens het droogproces

• Vers gemalen zwarte peper

Pancetta Arrotolata

Bereidingswijze

Ik heb een stuk Duroc buikspek genomen zonder zwoerd. (het zwoerd heeft naar mijn beleving geen enkele meerwaarde om dit te laten zitten tijdens het droogproces)

Trim het buikspek daar waar nodig bij, en zorg er voor, dat de vleeskant vlak is, en niet meer de uitstulpingen heeft waar de buikribben hebben gezeten.

De uitstulpingen zouden voor holle ruimten kunnen zorgen in de Pancetta Arrotolata, en dat wil je niet, omdat daar ongewenste schimmels e.d. zouden kunnen gaan groeien.

Spoel het buikspek schoon, en maak het vervolgens goed droog.

Vermaal indien nodig de diversen ingrediënten in een koffie molen, of vijzel, meng alles goed door elkaar, en breng het aan op vleeskant van het buikspek.

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Pak het buikspek in, in huishoudfolie, een ziplockzak, of zoals ik in een vacuumzak (maar haal niet álle lucht er uit), en leg het voor minimaal 2 weken in de koelkast.

Draai het buikspek elke dag een keer om.

Pancetta Arrotolata

Na 2 weken pekelen, en elke dag om te hebben gedraaid, kunnen we het buikspek uit de zak halen, en spoelen we het af, en vervolgens maken we het zo droog mogeleijk.

Eventueel kan je nog na het droogdeppen, het buikspek voor een paar uurtjes in de koelkast (open en bloot) te drogen leggen.

Nu kunnen we het buikspek in gaan smeren met de overige zwarte peper.
Gebruik hiervoor, zoveel als je zelf nodig vind.

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Dan gaan we het buikspek oprollen.
Dat valt niet mee in je eentje, echter als je de beschikking hebt over ty-raps, dan zou je hiermee je opgerolde Pancetta Arrotolata, tijdelijk mee in positie kunnen houden, zodat je je met het knopen bezig kan houden.

(Tijdens het oprollen, en knopen is het zaak, om te zorgen dat er geen holle ruimtes kunnen ontstaan in je Pancetta Arrotolta)

Na een beetje kunst en vliegwerk hebben we een bevredigend resultaat behaald. (al zeg ik het zelf)

Pancetta Arrotolata

Koud roken

De volgende stap is het koud roken.

Roken is een eeuwenoud proces om voedsel te conserveren. Vis en vlees werden vroeger niet zozeer voor de smaak gerookt, maar om het voedsel langer te kunnen bewaren. Tegenwoordig gebeurt het vooral voor de bijzondere rooksmaak.

(Koud roken geeft geen garantie dat er geen schimmels op kunnen gaan komen, maar het helpt zeker wel om de kans kleiner te maken)

Let er hierbij wel op, dat koud roken gebeurt bij temperaturen, die onder de 30ºC liggen.

In mijn geval deed ik dit aan het begin van de zomer, en om dan de temperatuur zo laag mogelijk te houden, rookte ik alleen 's nachts.

Ik heb 2 sessies van een uur of 10 koud gerookt met behulp van een Cold Smoke Generator (CSG) gevuld met beuken rookmeel, in mijn WSM.
Tussen de sessies door, heb ik de Pancetta Arrotolata terug in de droogkast gehangen.

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Drogen

Na de laatste keer koud roken, gaat de Pancetta Arrotolata definitief de droogkast in, om deze te gaan drogen.

Het richtpunt voor wat vochtverlies betreft heb ik gesteld op zo'n 30%, echter zit er in buikspek niet alleen vlees, maar ook vet, en vet bevat minder vocht als vlees.

Dit proces kan maanden duren, en we zien wel hoe ver we komen.

Pancetta Arrotolata

(Ook met een droogkast moet je blijven opletten)

Dan gaat het tijdens mijn afwezigheid in mijn vakantie mis.

(Ook met het gebruik van een droogkast moet je altijd op blijven letten, en eventueel de kast bijsturen wat temperatuur, en luchtvochtigheid betreft.
Factoren buiten de kast, zoals temperatuur en luchtvochtigheid, hebben ook invloed in de kast)

De luchtvochtigheid is hoger opgelopen als gewenst. (ik hou zelf meestal een luchtvochtigheid aan van zo'n 70%), en een hogere luchtvochtigheid zorgt er voor dat schimmels beter gedijen.
Er is altijd wel een kans op het ontstaan van schimmel, maar dat haal je dan weg met een 50/50 mengsel van water en azijn. (immers zitten schimmel sporen overal in de lucht)

Door mijn afwezigheid ben ik niet in staat geweest om dit bij het ontdekken meteen te verwijderen, en heeft het beetje schimmel welke is ontstaan vrij baan gehad om te kunnen groeien.

Ik stond dus voor een dilemma, weggooien of proberen te redden wat er te redden viel.

Aangezien ik het zonde van de tijd en energie vond, om zonder slag of stoot op te geven, heb ik voor het laatste gekozen. (weggooien kan immers altijd nog)

Ik heb alle delen met de ergste schimmel ruim weggesneden, en vervolgens alles goed met een mengsel van 50/50 water en azijn afgedaan, en volledig opnieuw opgebonden.

Hierna heb ik het nog 1 keer een sessie koud gerookt, en weer terug gehangen in de droogkast. (en dan zien we wel waar het schip strand)

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

8 maanden

Na de reddingsactie is er geen zichtbare schimmel meer ontstaan, en heb ik de Pancetta Arrotolata in totaal zo'n 8 maanden te drogen gehangen.
Het geschatte vochtverlies ligt ergens ronde 28 - 30%.

Het ligt er een beetje aan welk doel je voor ogen hebt, m.b.t. de duur van het drogen.

Als je het als een een vorm van plakjes t.b.v. tapas of beleg wilt gebruiken, dan zou ik aanraden om dit minder lang te drogen. (voor het mooie was het daarvoor nu te stug (lees te droog))

Maar voor bijvoorbeeld spekblokjes in andere gerechten is het werkelijk fantastisch.
Dit is niet te vergelijken met een pakje spekreepjes uit een supermarkt of waar dan ook vandaan, want Pancetta Arrotolata (en natuurlijk ook platte Pancetta) heeft zo ongelooflijk veel meer smaak.

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Conclusie

Heel even gedacht dat het niet meer goed zou komen, maar blij dat ik het geprobeerd heb, want het smaakt werkelijk fantastisch.
Alleen proef ik niet echt een rooksmaak. (maar dat kan ook aan mij liggen)

Het smaakt een beetje kruidig, en met een pitje van de zwarte peper.

Al met al zeker de moeite waard om te maken.

En dan zit er nog maar 1 ding op om te gaan doen !
Om iets lekkers met de Pancetta te gaan maken.

Hoe klinkt een stampotje van zelf gefermenteerde 6 weken oude zuurkool, met uitgebakken spekjes van 8 maanden oude Pancetta Arrotolata ?
(Het is jammer dat je de smaak niet op de foto kunt zien, want alhoewel de foto erg saai lijkt, was de smaak geweldig)

ik zeg "eet smakelijk"

Mac

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Pancetta Arrotolata

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

10 gedachten over “Pancetta Arrotolata

  1. Prachtig verhaal en schitterende foto’s Mac. Ik vind het fijn en stimulerend dat er ook in zo’n profi droogkast als die van jou wel eens een complicatie plaats vindt. Dapper snijwerk werd dus beloond. Top dat je ook dat deelt!
    Ga vooral door met je prachtige blog.

    1. Thx vriend Sander
      Van mijn leermomenten, kan natuurlijk iedereen leren, en daarom deel ik ze dan ook.
      Een droogkast is niet per definitie failsafe hoor (je moet altijd op blijven letten)
      Jij bedankt voor je leuke reactie

    1. Heeeeé Bert
      Grappig om te lezen, dat jij het juweeltjes vind, en dat ik ze nou niet heel bijzonder vind
      Ik mis een bepaalde Wow factor (in heel veel van mijn foto’s trouwens hoor), maar ben blij dat jij het dan weer mooi vind.
      Jij natuurlijk weer bedankt voor het lezen.
      Thx

  2. Hi Mac,
    Erg leerzaam blog. Ben zelf nu mijn eerste stappen aan het maken met een wijnkast.
    Heb je een link naar de knooptechniek die je gebruikt?

    1. Dit is weliswaar het opbinden van een Coppa, maar het is wel vergelijkbaar, je moet er bij de pancetta arratolata wel opletten, dat je kans op geen lucht tussen de rol laat zitten.
      Daarom kan het wijs zijn, om eerst een paar knopen (of d.m.v. ty-raps) aan te leggen, dat alles op zijn plek blijft tijdens het knopen.
      Na het knopen verwijder je dat hulpmiddeltouw/ de ty-raps.
      Ik doe het niet exact hetzelfde als in de video (hoewel dat wel de bedoeling is 🙂 )
      maar hier kan je denk ik wel iets mee Marc.

      https://www.youtube.com/watch?v=5_99EAW3x2U
      Suc6

Geef een reactie

Translate »