Pancetta

Pancetta

Wat is Pancetta

Pancetta is Italiaans spek afkomstig van de varkensbuik, dat ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is. Het wordt gekruid met zout, peper en andere kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel.

Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar. De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden. De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm. Het vel wordt dan eerst verwijderd. Men noemt dit Pancetta Arrotolata, en het bevat minder vet.

Pancetta wordt rauw geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld. Meestal wordt het echter uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten. Het is ook één van de basisingrediënten van de klassieke carbonara.

Pancetta is eveneens gekend onder de benamingen Rigatino (kleine gelijnde) en Carnesecca (gedroogd vlees).

Bron Wikipedia

Pancetta, is één van de eenvoudigst te maken charcuterie producten, aangezien het niet persé nodig is om dit een curing chamber (lees droogkast) te rijpen.

Wel zal er aan bepaalde omstandigheden moeten worden voldaan, om dit te laten slagen.
Zo zal de omgevingstemperatuur zich ergens tussen de 12ºC en 15 ºC moeten begeven, en het liefst een donkere ruimte, aangezien licht/ te veel licht van invloed is op het uiteindelijke product.

Ingrediënten:

Om de verhoudingen wat overzichtelijker te maken heb ik als voorbeeld 1000 gr genomen, maar indien het gewicht anders blijkt, dan staan de percentages van overige ingrediënten t.o.v het gewicht van het buikspek aangegeven.

• 1000 gr Varkensvlees (mager) (100%)
• 24 gr Zout (2,4%)
• 2,6 gr Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,26%)
• 19 gr Zwarte peper (1,9%)
• 11 gr Bruine suiker (1,1%)
• 4,3 gr Jeneverbes (0,43%)
• 1,9 gr Nootmuskaat (0,19%)
• 0,7 gr Laurierblad (0,07%)
• 1,2 gr Tijm (0,12%)
• 2 Tenen knoflook (niet in excel meegenomen)

Excel sheet

Bij dit soort recepten maak ik voor mijzelf meestal een excel sheet, zodat als ik het gewicht van het (in dit geval) buikspek invul, alle overige ingrediënten hier naar in verhouding worden aangepast.

Tevens staat er in het originele recept Cure #2 aangegeven, maar op het moment van maken kon ik hierover niet beschikken. (in Nederland schijnt het verboden te zijn, waardoor je het uit het buitenland zal moeten halen (zoals ik inmiddels ook heb gedaan via de onderstaande link )
www.Sausagemaking.org

Ik heb het dus zonder Cure #2 (Pink salt #2) gemaakt, maar met Coloroso (oftewel slagerszout), echter je zal dan wel moeten omrekenen van Cure #2 of #1, naar Colorozo zout.
Dit kan o.a. via de Pink salt converter welke op het BBQ Genootschap is te vinden.
Pink salt converter

Ga niet zelf experimenteren met Pink salt e.d. aangezien verkeerd gebruik schadelijk kan zijn voor de gezondheid !

Pink salt wordt toegepast om te voorkomen dat er Botulisme in het product kan ontstaan.
Van Botulisme kan je ontzettend ziek worden, of erger..................

Bereidingswijze:

Ik heb een zo mooi stuk buikspek uitgezocht welke ik kon vinden (met een mooie vlees/ spek verhouding)
Voor zo ver je kunt zien, want hoe het van binnen in het vlees loopt moet je nog maar afwachten.

Vervolgens heb ik het in 2 stukken verdeeld (1 in de vriezer voor de volgende keer), en een beetje netjes gesneden, maar dit hoeft natuurlijk niet. (het oog wil immers ook wat)

Tevens stond ik voor het dilemma of ik nu wel of niet het vel er van af zou afsnijden. (hier zijn de meningen weer over verdeeld)
Deze keer heb ik het laten zitten, maar een volgende keer haal ik het er bij de start al af. (gewoon om het verschil te zien)

Nadeel van het laten zitten van het vel, is dat dit harder droogt, als de rest, waardoor de pancetta een beetje krom trekt.

Het stuk buikspek heb ik schoongespoeld, en goed droog gemaakt, waarna ik de kruiden heb fijngemalen.

Nu kan je het spek gaan insmeren met de kruiden, en als je dat gedaan hebt, stop je het in een ziplock zak, of zoals ik in een vacuum zak. (Tip: en niet zoals ik had gedaan ook nog vacumeren)

Dus in een luchtdicht afgesloten zak, omdat je het vlees elke dag een keertje moet omdraaien, en je lekken e.d. wilt voorkomen.

Door de cure zal er zich langzaam vocht uit het vlees gaan trekken, wat dan ook normaal is.
Hierdoor zal het vlees uiteindelijk steviger aan gaan voelen.

Leg het spek voor een 7 tot 10 tal dagen in de koeling. (langer kan wel maar dan bestaat de kans dat het wat zouter wordt, en eventueel kan je het, indien je langer in de cure laat een aantal uurtjes in een bak met koud water leggen, om het iets te ontzouten)

Drogen

Na de curing periode, begint de voldende fase, namelijk het drogen van de pancetta.

Neem het spek uit de koeling, spoel het af en dep het goed droog.
Ik heb het vervolgens nog een paar uurtjes open en bloot op een rooster in de koeling gelegd om wat te drogen, alvorens ik de kruiden aan ga brengen.

Ingrediënten:

• 5 Gedroogde laurier blaadjes
• 2 El vers gemalen zwarte peper
• 2 Tl gamalen chili's

Bereidingswijze:

Ik heb een stukje slagers touw door het spek gehaald, omdat ik het wil ophangen op een rustige plaats in huis, waar het donker is (donker gemaakt), en waar ik de temperatuur van 12ºC tot 15ºC zo veel als mogelijk kan benaderen. (hierbij ben ik wel afhankelijk van de buitentemperatuur, en aangezien deze winter eigenlijk geen winter genoemd kan worden (halleluja 🙂 ), zal ik eerder in de buurt van de 15ºC á 16ºC zitten als daaronder).

Verdeel de kruiden over het stuk spek, en masseer deze zo goed mogelijk in.

Nu kan je het spek vervolgens of ophangen voor minimaal 2 weken (maximaal zou ik niet kunnen zeggen, maar wie weet wordt het dan nog wel beter als deze) in een daarvoor geschikte ruimte, of eventueel op een rooster leggen in de koelkast (dit schijnt ook mogelijk te zijn)

Ik had besloten om het spek voor 3 weken op te hangen, daarbij wel regelmatig controlerend, of er geen schimmels e.d. ontstonden (wat gelukkig niet het geval was)
Daarom is het ook zo belangrijk om te zorgen dat voor je de kruiden aanbrengt, het spek goed droog is.

Na 3 weken rijpen

En dan uiteindelijk aansnijden

Conclusie

Al met al ben ik zeer blij met het behaalde resultaat, en ga ik dit zeker vaker maken, maar dan wel in mijn toekomstige droogkast (curing chamber), welke ik op het moment van schrijven aan het bouwen ben.
Hierdoor ben ik niet meer afhankelijk van alleen de winter, en kan ik zulke producten het gehele jaar maken en hoef ik geen kamer in huis tijdelijk op te offeren.
Bouwen van mijn droogkast (curing chamber)

Met dank aan Jason Molinari voor de inspiratie van dit recept.
Bron: Pancetta - The easiest cured meat of all!

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

11 gedachten over “Pancetta

  1. A well explained procedure with photo’s as well . Thanks for posting it. Deze aankomende winter ga ik ook Pancetta maken met dit recept.
    Groetjes,
    Jan Ooms

    1. Ik maak altijd vooraf een Excel sheet, met daarin de procenten.
      Dan hoef ik vervolgens alleen het gewicht van het buikspek (in dit geval) in te vullen, en dan komen er vanzelf de gewichten uit welke ik voor die hoeveelheid nodig heb.

      De 2 belangrijkste percentages (t.o.v. je product) zijn:
      – Zout (hiermee wil je ergens tussen de 2.5% en 3.0% zitten, incl de hoeveelheid zout welke in het pink salt zit)
      Dit heeft zowel met voedsel veiligheid te maken, maar ook direct invloed op de smaak.
      – Pink salt #2 gehalte 0,26% (dit is een veilig toe te passen percentage

      De percentages van de overige ingrediënten zijn puur voor smaak, en hier kan je naar hartenlust mee experimenteren, en eventueel weglaten, of andere toevoegen.

      (welk deel klopt er volgens jou niet Dries ?

  2. Ik wil het recept graag een keer gaan namaken, ik vroeg mij af waarom je tijdens het pekelen in de vacuümzak adviseerd om het niet te vacumeren?

  3. Ik ben ook wel eens benieuwd om pancetta te maken… Is een kelder ook goed om deze op te hangen of is dit te vochtig? Is een droge ruimte beter?
    Best wel spannend, je vlees gewoon laten drogen en daarna nog durven opeten 😉

    1. Hoi Lotte
      Ik kan natuurlijk niet bepalen hoe vochtig jouw kelder is, maar als het nu al muf, en vochtig aan voelt, dan is de kans op schimmel zeer aannemelijk, en zou ik een ander plekje zoeken. (er komen genoeg voorbeelden voorbij van mensen die het op een zolder hebben hangen)
      Pancetta is best wel een vergevingsgezind stukje vlees, en ideaal om hiermee je droogkunsten mee uit te proberen.
      Ik zeg gewoon doen, en regelmatig controleren op schimmel. (En ook dan geen paniek, maar afdoen met 50/50 water/azijn)
      Liefst een niet te warme ruimte (max 16ºC), en als het kan zo donker mogelijk.
      Suc6

    1. Hoi Chuck
      Toen ik na de pekeltijd, de pancetta uit de zak wilde halen, zat er vocht in de zak welke uit de pancetta was gekomen. (das normaal, en hangt ook af van de kwaliteit van het vlees)
      Nadat ik de vacuumzak openknipte, was al het vocht ineens verdwenen !! (en nee, niet in de gootsteen 🙂 )
      M.a.w. dit was doordat het vacuum weg was, weer in het vlees gaan zitten.
      Nu laat ik altijd ruimte vrij in de vacuumzak (dus ik vacumeer tegenwoordig niet meer alle lucht er uit)

Geef een reactie

Translate »