Picanha

Picanha

Wat is Picanha

Picanha (spreek uit als Picanja) wordt ook wel het meest populaire stukje vlees van Brazilië genoemd, en komt van het deel van de bil van het rund wat zich vlak voor de staart bevind.
Hierdoor wordt het in Nederland dan meestal het staartstuk genoemd.

Het vlees kenmerkt zich door de driehoekige vorm welke bedekt wordt door een mooie laag vet.
Afhankelijk van het soort rund, kan de vetlaag variëren in dikte, en in hardheid.

Zie in het plaatje op positie nr 6 waar de Picanha zit.

Wat heb je nodig:

Voor een Picanha, heb je eigenlijk helemaal niet veel nodig.
Picanha heeft veel smaak van zichzelf, en het zou het stukje vlees onrecht aan doen, om hier een kruidenrub overheen te doen.
Alleen grof zeezout, en eventueel een beetje peper zijn voldoende.

• 1 Picanha (in mijn geval van een Australisch Angus rund)
• Grof zeezout

Niets moet, maar als je een sausje bij dit stukje vlees wilt, waarom dan niet in Zuid Amerika blijven door een Argentijnse Chimichurri
er bij te serveren.
Er is bijna geen betere saus om dit mooie stuk vlees te complimenteren.
• Chimichurrie saus (optioneel)

Bereidingswijze:

Ongeveer een uurtje voor het vlees op de barbecue gaat, haal je het uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen.
In dat uurtje heb je dan mooi de tijd om het voor te bereiden.

Pak het vlees uit, en dep het goed droog.
Trim daar waar je vind dat dit nodig lijkt het vlees bij, en verwijder de nog eventueel aanwezige vliesjes aan de onderkant van de Picanha.

Snij voorzichtig een ruitpatroon in de vetlaag, en let er op dat je niet IN, maar TOT AAN het vlees snijdt.
Hierdoor kan het vet beter smelten, en zich over het vlees verdelen, en het zorgt er voor dat het vlees niet kromtrekt, doordat het de vetlaag krimpt.

Blijf verder af van die mooie vetlaag welke bovenop het vlees ligt. (ik herhaal, BLIJF AF VAN DE VETLAAG !)
Ik weet dat er mensen zijn die alleen al gruwelen bij het woord VET, maar dit stukje vet is heel belangrijk voor de Picanha.
Het zorgt er namelijk voor, dat je het je vlees beschermt op de barbecue, het zorgt er voor dat je vlees sappig en mals blijft, en misschien wel het belangrijkste........ het geeft smaak.
Als je het dan toch niet wilt eten, snij het dan pas weg als het op je bord ligt.

Als laatste strooi je wat grof zeezout aan alle kanten over het vlees.

Het bereiden van Picanha betreft 2 stappen.

Stap 1:
Het eerste deel is het Low & Slow deel, waarbij je het vlees door middel van langzaam garen (indirect, waarbij je vlees niet direct boven de kooltjes ligt), in een gesloten barbecue, met een dome temperatuur van 110°C de kerntemperatuur in je vlees naar de 48°C gaat brengen.

Als je die kerntemperatuur hebt bereikt, haal je het vlees uit je barbecue, en bewaar dit afgedekt.

Stap2:
Breng nu de temperatuur van je barbecue omhoog, (ik ben naar de 200°C gegaan) en bereid deze voor om te kunnen grillen (dus nu rechtstreeks boven de hete kolen).
Nu komt het High & fast gedeelte waarbij je de Picanha af gaat grillen.
Deze methode van bereiden wordt ook wel een reversed sear genoemd. (wat mij betreft heeft dit de voorkeur, aangezien hiermee op het eind zich meer smaakstoffen zich over het vlees kunnen verdelen)

Let er hierbij op, dat het vet van de Picanha af zal lopen, en op het houtskool zal komen wat vlammen tot gevolg heeft.
Speel een beetje met het vlees op het rooster (verplaats het regelmatig, keer het regelmatig om, en haal het uit de vlammen, want ondanks dat het er spectaculair uitziet, de vlammen zorgen er voor dat je vlees ontzettend snel gaat verbranden)

Ik kan niet zeggen hoeveel minuten aan elke kant je het vlees het best kan grillen, daar de hitte van je barbecue, maar ook de dikte van je vlees bepalend zal zijn voor de duur die nodig zal zijn, om je kerntemperatuur te bereiken.
Maar om te zorgen dat je je kerntemperatuur niet overschiet, kan je beter als je beide zijden 2 á 3 minuten hebt gegrild de kerntemperatuur even checken, en dan bepalen hoeveel langer je nog nodig denkt te hebben.

Afhankelijk van de gaarheid welke je wilt hebben, gaar je deze nu door tot een kerntemperatuur van (in mijn geval 54°C) is bereikt.
Een kerntemperatuurmeter is dan ook een essencieël accessoire voor een gerecht als deze.

Haal na het bereiken van de kerntemperatuur het vlees van de barbecue, en bewaar dit afgedekt voor ongeveer 15 min, voor je het aan gaat snijden.
In deze periode kunnen de vezels in het vlees zich gaan ontspannen, waardoor de vleessappen zich gaan herverdelen over het stuk vlees.
Hierdoor loopt het vlees minder snel leeg als je het aansnijdt.
Hier zijn hele theorieën, en nog meer meningen over geschreven, en dan ook te vinden op het web, dus wil je echt het fijne hierover weten, dan is Google je beste vriend(in).

Belangrijk om te weten is dat de kerntemperatuur in je vlees nog een aantal graden zal stijgen als je vlees ligt te rusten, doordat de warmte aan de buitenkant van het vlees hoger is als de kern, en deze dus nog verder naar binnen zal trekken.
Mijn richttemperatuur voor de kern was ongeveer 57°C (wat uiteindelijk 58°C is geworden)

Als je de gewenste eindtemperatuur van je vlees heb bepaald, dan ga je daar een 4 tot 5 tal °C onder zitten, waarbij je het vlees van de barbecue af haal, zodat deze tijdens het rusten richting die temperatuur nog verder zal doorstijgen.

Kerntemperaturen Rundvlees

• Rare 50 - 52­°C kern is helder rood, rosé aan het buitenste gedeelte
• Medium rare 55 - 58°C kern is sterk rosé, iets grijs-bruin aan het buitenste gedeelte
• Medium 60 - 63°C kern is licht rosé, het buitenste gedeelte is bruinig
• Medium well 65 - 67°C kern is grijs
• Well done 70°C en hoger gelijkmatig grijs-bruin

Bron: Meerdanvlees.nl

Conclusie

Al met al heeft BBQuality een prachtig stukje vlees geleverd.
Dit is de 2e keer pas dat ik Picanha gemaakt heb, maar deze is zo veel beter als de vorige.

Het was een ontzettend mals stukje vlees, en het was heerlijk smaakvol (zelfs mijn speciale gast die normaal gesproken geen vet kan zien, heeft alles opgegeten)
Ligt dat aan het vlees (lees type rund)?, ligt dat aan de bereiding ? (alhoewel ik niet veel anders heb gedaan als de vorige keer). ligt dat aan de barbecue? (BGE)
Ligt dat aan die heerlijk Chimichurri
, die ik er bij gemaakt heb ? 🙂

Ik heb werkelijk geen idee, en laat ik het maar op de combinatie van bovenstaande houden, maar weet wel, dat ik het de volgende keer exact weer zo maak.

Ik zeg
Eet smakelijk.

Mac

Speciale dank aan mijn persoonlijke sponsor Bart, voor het leveren van de mooie plank onder de Picanha.

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel mijn passie.

34 gedachten over “Picanha

  1. Vandaag heerlijke Picanha gegeten met chimichurrie dankzij jouw tips. Bedankt, wat een geweldig stuk vlees! Ik heb het op een weber gemaakt. 70 minuten op 115 graden indirect, 5 minuten direct en 20 minuten in folie laten rusten. De kerntemperatuur na het indirecte gedeelte was 50 graden. Dit hou ik de volgende keer ook weer aan.

    Volgende keer doe ik iets minder knoflook in de chimichurrie, gril ik het vetlaagje iets langer en sla een paar doeken om het met folie ingewikkelde stuk vlees tijdens het rusten.

    Wij hebben er gegrilde paprika’s (van de BBQ uiteraard) en patat bij gegeten en een goed glas rode wijn bij gedronken.

  2. Zaterdag 1,2kg picanha van Beef en Steak exact op de wijze gemaakt zoals hierboven beschreven.
    Het was erg lekker, wat een smaak zit er aan het vlees.

    Tijdens het indirect deel heb ik 1 blokje eikenhout van whisky vaten toegevoegd.

    Het was nog een redelijke klus om van 48 graden indirect, de kerntemperatuur naar 54 graden te krijgen. Uiteindelijk prima gelukt zonder verbrand vlees. Je moet er bij blijven en steeds schuiven en af en toe omdraaien, zodat het niet zwart wordt.
    Daarna een kwartier laten rusten in aluminiumfolie. Hier wikkel ik volgende keer ook nog een handdoek omheen en leg hem dan in een koelbox. Het vlees was nl iets aan de koude kant. Uiteindelijk was de kerntemperatuur 57graden. Uiteraard is dit allemaal persoonlijk. Mijn vrouw vond het vlees iets te rood namelijk.

    Ik heb, dwars op de draad, niet al te dikke plakken gesneden. Het vlees is nl best stevig en je moet er wel iets op kauwen.

    Al met al een top recept, dank hiervoor Marcel. Uiteraard lekker met jouw chimichurri recept. Wel met 1 knoflookteentje minder.

    Als toetje voor de kinderen de banaan met rolo, inclusief bolletje ijs en slagroom. Heerlijk.

    Bedankt en ga zo door!
    Tjeerd

    1. Ja, het is één van de lekkerste stukjes vlees vind ik.
      Je moet er idd ff bijblijven, de vlammen zijn leuk en spectaculair, maar verbrand ook heel snel je vlees.
      Leuk datje er van hebt genoten.
      Dank voor je leuke reactie Tjeerd 🙂

      Mac

  3. Hallo Mac,

    Geweldige site; complimenten!

    Ik heb een staartstuk van 2kg en ga die volgens bovenstaand recept bereiden op mijn Monolith. Ik vroeg me af hoe lang het bij 110 graden ongeveer duurt voordat je op de kerntemperatuur van 48-50 graden zit? Heb je indicatie? Duurt dat uurtje? Ik heb thermometer, dus hou het in de gaten!

    Dank en groeten, Erik

    1. Hoi Erik, Mmm lastig hoor.
      Ik schat een uurtje, maar je kan beter te veel meten, dan te weinig. (het zou zonde zijn als je je richttemperatuur overschiet)
      In dat geval na 45 min beginnen met meten. (en dan je strategie verder bepalen)

  4. Hi Marcel, ik heb ‘m iets anders geprobeerd: eerst direct hoge temperatuur vetzijde onder. Hierdoor kreeg ik lekker zout knapperig laagje, daarna andere zijde lagere temperatuur tot kerntemperatuur 54graden. Laten rusten tot 58graden. Super mals

    1. Dat is dan ook de basis methode Jim.
      Ofwel de gewone sear.

      Ik pas de revered sear toe, en eigenlijk alleen maar, omdat je met een kolen barbecue (en met een kamado in het bijzonder) eerst met een lage temperatuur moet beginnen, om deze vervolgens na het Low en Slow gedeelte, te verhogen voor de end (reversed) sear.

      Zou je dit andersom doen, dan krijg je de temperatuur voorlopig niet meer naar beneden, omdat de barbecue deze temperatuur te lang vasthoud. (iets wat normaal gesproken de beste eigenschap van een kamado is, werkt in dit geval tegen zich.)

      Voordeel van de standaard sear, is dat je een betere controle houd over de eindtemperatuur, daar waar je bij een reversed sear (als je niet goed oplet, of verkeerd inschat) je eind temperatuur overschiet.

      Ik zeg goed bezig Jim 🙂

  5. Zondag ga ik op mijn Berkhoff XL EGG picanha bereiden op de door jou beschreven wijze.
    Het zijn 2 stukken van ongeveer 1,3 kilo.
    Nu vroeg ik mij echter af wat ik het beste kan gebruiken houtskool of briketten (merk en soort)
    En hoeveel ik dan moet gebruiken.

    1. Hoi Christiaan.
      Ik begijp uit je vragen, dat je de Kamado nog niet eerder hebt gebruikt.
      Kijk eens in de sectie BBQ op youtube, bij de filmples hoe je met een BGE omgaat.
      Alles wat je hier ziet, is ook van toepassing op jouw Berkhoff (lees Auplex) kamado.
      Ook hoe je en kamado vult, en aansteekt, en hoe het zit met direct, en indirect.

      In een kamado doe je alleen maar houtskool, en zeker geen briketten.
      Je hebt heel veel verschillnde merken houtskool, en je ziet daardoor bijna door de bomen…….
      Wat ik veelal gebruik is Dammers, en Black Ranch, (weet je over elk merk heeft iemand wel een mening, en een andere smaak ervaring, dus probeer een zak (en daarna nog 1 van een ander merk), en kijk in hoeverre deze bevallen, en of je verschillen in brandduur, smaak , makkelijk aan te steken of niet, kunt vinden.
      En bepaal dan welke je prettig vind.

      Je treft het, want komende zaterdag houd vuur en rook een Garage sale met houtskool tegen dump prijzen.
      Kijk eens op http://www.vuurenrook.nl

    1. Ff de filpje bekijken Christiaan.
      Als je niets tussen de kooltjes en je product doet, dan ben je nog steeds aan het grillen (lees direct)
      Zodra je de plate setter hebt geplaatst, is je product beschermt van de directe hitte van de kooltjes, en ben je indirect aan het barbecuen.

  6. Hey Marcel,
    ik heb gisteren je fantastische site ontdekt, toen ik op zoek was naar een leiddraad om Picanha te maken op m’n KamadoJoe. Had al veel positiefs gelezen over dit stuk vlees, en toen ik het onlangs voor het eerst in de supermarkt zag, twijfelde ik dus geen seconde.
    Ik heb je advies op de letter gevolgd, en het resultaat was werkelijk s-u-b-l-i-e-m !!!
    Bij deze dus een dikke merci! Ik kijk al uit naar m’n volgende cook met jouw advies erbij 😉

    1. Hoi Bert
      ontzettend leuk om te lezen dat het je zo goed bevallen is.
      Het is idd een super smakelijk stukje vlees, en bij uitstek perfect om dit op de barbecue te maken.
      Graag gedaan Bert, en jij bedankt voor je geweldige reactie

  7. Hi Marcel, Goed stuk met goede uitleg, heb de laatste 3 stukken allemaal perfect gekregen met de normale bereiding n ga straks ivm vele andere stukken laag beginnen om de hoge temperatuur vast te kunnen houden… ik zat te denken om ook een maminha erop te leggen tegelijk, zou je deze ook op dezelfde manier kunnen doen, of zou je iets anders aan kunnen raden, hij gaat op een BGE large.

    Top site, en leuk uitgelegd!

    1. Hoi Theo
      Fijn om te horen dat het allemaal zo goed gelukt is.
      Ik denk persoonlijk, dat een Maminha te dun is om eerst low & Slow te doen, en dan pas af te grillen. (ik zou deze eerst direct grillen, en daarna indien dat nog nodig blijkt indirect verder laten garen, tot je de gewenste kerntemperatuur hebt bereikt.
      Enehhh…..op een BGE is het altijd goed hè

  8. Hi Mac,

    fantastische site (al tijden).
    Komend weekend ga ik dit voor het eerst maken, dat gaat wel goed komen.

    Een minpunje gevonden, de link naar chimichurri werkt niet (meer).

  9. Hi Mac,
    Misschien een hele gekke vraag, maar zou je ook het stuk vlees eerst in de oven naar een kern temperatuur kunnen brengen van +/- 50 (oven op 70/80 graden zetten, dus zeer langzaam) en dan op de bbq aangrillen op hoge temp. vlak voordat je gaat eten?! of gaat dit teven alle bbq-regels in. ik kan nl niet op indirecte manier het vlees verwarmen…

    1. Hoi Bas

      Tja……….das nou niet echt de BBQ gedachte hey 🙁 (maar goed, let op, dat is mijn persoonlijke mening)

      Maar weet je zijn geen BBQ regels, behalve die jij voor jezelf maakt, en als jij daarmee happy bent, wie is dan een ander, om dat af te keuren. (maar of je dan volmondig moet zeggen, “Kijk eens wat ik op de BBQ heb gemaakt”, daar zijn de meningen flink over verdeeld)

      Dit gezegd hebbende, en om op je vraag terug te komen, ja, dat kan zeker. (er zullen ook mensen zijn die een steak e.d. het eerste deel Sous vide garen (dus in een zakje in een warm water bad))
      Welke temperatuur je daarbij gebruikt durf ik niet te zeggen, en dan zou ik zeggen probeer het eens op jouw manier.

      Maar nu weer terug naar de BBQ gedachte, want dat probeer ik natuurlijk wel te stimuleren 😉
      Kan je niet iets van een hitte schild maken (bijvoorbeeld van aluminium folie (paar keer dubbel vouwen, zodat je een goede dikke laag krijg, of een terracotta schaal), en daarboven een roostertje zet (zoals een oven rooster op van die pootjes) waarop je je Picanha leg ?

      Volgens mij is dat op alle typen BBQ’s wel mogelijk om voor elkaar te krijgen, toch………..

      Ik hoop dat je wat met mijn antwoord kan.
      iig suc6 🙂

      1. Bij Hanos mooie picanha gekocht 1378gram, vanavond op de bbq maken, lijkt me iid beter…. terecht dat je het noemt!
        Zal je laten weten hoe het was!

          1. Het was helemaal geweldig.

            heb met kernthermometer het prachtige stuk vlees bereid op de BBQ, de ‘vet-kant’ kruislings ingekerfd en daarna ingesmeerd met grof zeezout, andere kant licht peper en zout en langzaam garen… tot 45C. daarna Full-pull (hoge directe temperatuur) eerst op de vette kant gelegd, waardoor er veel, heel veel vet af komt, maar het wel lekker zacht blijft, met klein knappertje… daarna op andere kant, waardoor het vet er nog overheen kan druipen, met als gevolg een perfect bereid stuk vlees, als ik mijn mede eters mag geloven….
            het enige lastige is, dat de ‘punt’ wat minder dik is dan het centrale stuk vlees, maar dat heb ik voorzien van ruim alu-folie om de temperatuur wat te temperen…
            Ik heb het vlees getrancheerd en genieten maar!

            Op naar de volgende….

            ps. ik denk dat ik Bavette toch iets lekkerder vind, ook mbt structuur… maar eerlijk is eerlijk. het is natuurlijk wel mooi om zo’n groot stuk vlees voor 6 man op de BBQ te leggen! iemand ervaring met sukade?

          2. Hoi Bas
            Leuk om te lezen, dat het zo goed is gelukt. 🙂
            Het is een heel mooi stukje vlees (mits goed bereid natuurlijk), en het heeft best wel een hoge fun factor voor de gasten.
            Maar ook met Bavette is niets mis hoor, die is een beetje grover van structuur 🙂

            Sucade in de vorm van sucadelapjes eet ik al heel de week van de bbq ha ha.
            Ietsje meer kauwvlees, en je moet het niet erg vinden dat er in het midden een stukje eetbare zeen zit. (ik ben niet zo’n moeilijke eter 🙂 )
            Je kan ook als je een hele sucade hebt de zeen er uit snijden natuurlijk.

            Mac

  10. Watertandend je bereidingswijze gelezen. Ben voor het eerst in kontakt gekomen met Pacinha in Zuid Africa afgelopen maand oktober bij de Fat Boutcher in Stellenbosch. Man wat was dat tongstrelend. Nu ben ik op zoek naar een restaurant die dit product op zijn waarde weet te serveren. Afstand is geen probleem ik heb er wel wat voor over. We wonen in het zuiden van het land er houder ervan echt verwend te worden. Hoop spoedig iets van je horen. Met watertandende groet, Frans

    1. Hoi Frans.
      Allereerst hartelijk dank voor je reactie.
      Ik heb dit zelf niet eerder in een restaurant gegeten, dus kan daar niet over oordelen.
      Maar als je in het zuiden woont, zou je misschien eens het nieuwe BBQ restaurant van Jord Althuizen in Antwerpen kunnen proberen.
      Daar serveert men o.a. Picanha steak.
      Van wat ik heb gelezen schijnt het allemaal top te zijn. (de moeite waard denk ik)
      http://blacksmoke.be

      Mac

Geef een reactie

Translate »