Pork Picanha

Pork Picanha

Iets wat je niet zo snel zou verwachten, is wel de pork picanha.
Het komt natuurlijk van de zelfde locatie vandaan bij het varken, als waar de runder picanha vandaan komt bij het rund, anders zou je het geen picanha kunnen noemen.

Ook het beruchte vetlaagje is aanwezig, maar daar houd het verschil dan ook meteen mee op.
Het vlees onder de vetlaag is van een heel ander type, (en wordt o.a. voor schnitzel gebruikt) en kan je dan ook niet rood eten.

Je kan het hooguit bleek van binnen krijgen met een rosé kern, maar dat is een kwestie van smaak.
Ik zie het dan ook meer als een speklapje, maar dan met een mooi egaal en mager stukje vlees onder de vetrand.

Wat heb je nodig

• 1 varkens picanha
(zonder zwoerd)
• grof zout
• vers gemalen peper

Voorbereiding

Trim het vlees rondom waar nodig, en snijdt alle eventueel aanwezige vliesjes, en loshangende stukjes er vanaf.

Snij de vetlaag kruislings in, maar zorg er hierbij voor dat je niet tot in het vlees snijdt, en voorzie beide zijden van wat grof zout.

Het is met deze pork picanha (net als met de runder versie), de bedoeling om deze in 2 delen te gaan bereiden.

• 1e deel, Low & Slow (indirect)
• 2e deel, High & Fast (direct / grillen)

Bereid de barbecue in 1e instantie voor op indirect barbecuen, met een richttemperatuur van ongeveer 110°C.

Bereidingswijze

Indien de barbecue op temperatuur is leg je de pork picanha op het rooster.

Vlees uit één stuk van een varken, mag van binnen nog rosé zijn, dit omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten.
Varkensvlees is medium bij 60°C - 63°C, en well done bij 70° of hoger.
Bron: Meer dan vlees

Zelf heb ik varkens vlees liever iets meer well done, en daarom gaar ik de pork picanha in de eerste stap (Low & Slow) tot een kerntemperatuur van ongeveer een graad of 62°C.
Om dit nauwkeurig te meten maak ik gebruik van een kerntemperatuurmeter welke welke ideaal is voor dit soort kleine klusjes.

Bij grotere stukken vlees, welke meer tijd nodig hebben gebruik ik meestal een combinatie van een kern-, en dometemperatuurmeter, welke ik op afstand via Bluetooth of Wifi kan aflezen.

Als de pork picanha de kerntemperatuur van 62°C heeft bereikt haal ik het van de barbecue af, en bereid ik de barbecue voor om te gaan grillen.
Ik start meestal met grillen als mijn barbecue een temperatuur van zo'n 190°C heeft bereikt, maar deze temperatuur zal door het vaker open doen van de barbecue nog wel op gaan lopen.

Zorg dat je ruimte op je rooster hebt, om het vlees te kunnen verplaatsen, indien vlammen zich ontwikkelen.
Je houd dit niet tegen, maar je kan wel proberen om dit te minimaliseren.

De vlammen ontstaan doordat het vet van de picanha afdruipt, op de hete kolen (houtskool in mijn geval) terecht komen, waardoor het vlees kan gaan schroeien/ verbranden.
Dit is dan ook waarom ik bewust geen kruiden, en peper vooraf aanbreng.

Uiteindelijk heb ik de pork picanha afgegrild tot een kerntemperatuur van ongeveer 68°C, en deze is na een aantal minuutjes rusten opgelopen tot 72°C.

En omdat het kan, maar ook omdat ik er een broodje mee wilde beleggen, heb ik er met een snijmachine mooie dunne plakjes van gesneden.

Conclusie

Een beetje vet mag tegenwoordig weer, en omdat varkensvlees over het algemeen wat vetter is, als bijvoorbeeld rundvlees, heb ik als mooie tegenhanger er een lekker over de top broodje van gemaakt.

Wat smaak betreft, komt dit niet in de buurt van een runder picanha, maar dat is over het algemeen met alles wat je tussen varken en rund vergelijkt. (appels en peren......)

Beetje op smaak brengen met wat vers gemalen peper en zout, en een broodje aankleden met wat lekkere verse groenproducten, en een beetje mosterdsaus.
Ik vond het in ieder geval een leuk, en smakelijk project.

Wat nog wel een extra dimensie zou kunnen geven, is om een lekkere crunch te hebben.
Volgende keer ga ik vragen om het zwoerd te laten zitten, Mmmmm..........

(Aangezien pork picanha nog niet echt bekend is in de vleesindustrie, verwacht ik ook niet dat je dit zult tegenkomen bij de slager en consorten.
Vraag er dan ook om bij de slager of hij het kan leveren, of via onderstaande link)

BBQuality bedankt voor het leveren van de pork picanha

Eet smakelijk.

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

4 gedachten over “Pork Picanha

  1. “Beruchte vetlaagje”?? Ik zou zeggen ” beroemd vetlaagje” (just saying). Dat ziet er perfect uit. Heb net gegeten maar mijn maag begint te praten! Bedank

Geef een reactie

Translate »