Venkel worst

Venkel worst

Het moest er een keer van komen, en eindelijk heb ik de stap gewaagd, en heb ik voorzichtig mijn eerste schreden in de wereld van de worsten gemaakt.

De stopbus had ik al reeds op de kop getikt, en een paar weekjes geleden heb ik bij Vuur en Rook (de speciaalzaak op gebied van worst maken), een Porkert no 8 gehaktmolen, en wat verschillende diameter schijfjes, en de varkensdarmen gekocht, zodat ik klaar was om mijn eerste echte eigen worsten te gaan maken.

En er ging een wereld voor mij open (en wat voor één, een wereld met zo veel verschillende mogelijkheden)
Een van die mogelijkheden is de hier onder beschreven verse venkel worst.

Basis principes:

Er zijn een aantal spelregels, die bij het succesvol maken van worst komen kijken.

Behalve voor hygiëne, is het van belang dat je vlees en je gereedschap zo koud mogelijk zijn.
Als je vulling te warm wordt, gaat het vlees en vet zich van elkaar scheiden, en dan krijg je uiteindelijk zoals Paul van Wild Vleesch het zo mooi noemt, een velletje met vleeskruimels en vet, en dat wil je niet.

Probeer je vlees en gereedschap onder de 15 ºC te houden, door na elke handeling bijvoorbeeld je vlees even terug in de koelkast te plaatsen.

Goed mengen/ kneden van je vulling tot een homogene massa zorgt er niet alleen voor dat het vlees en vet goed binden, maar ook dat alle smaakstoffen goed door je worsten worden verdeeld.

Als je vulling gereed is, bak dan een klein beetje om te proeven of je worst op smaak is..
Als dat niet zo is, dan kan je nu nog wat toevoegen/ veranderen.

Ingrediënten:

• 500 gr Varkensvlees (mager)
• 500 gr Varkensvlees (vet)
• 14 gr Zout
• 1,5 el Venkelzaad (grof gekneusd)
• 0,75 el Zwarte peper (gemalen)
• 2 tenen Knoflook (geperst)
• 0,5 tl Chilipoeder
• 0,5 glas Rode wijn
• 1,5m Varkensdarm 30/32

Voor het 50% magere varkensvlees, heb ik een procureur gekocht, en voor het 50% vette varkensvlees heb ik een stuk buikspek gekocht bij de Makro.
Voordeel is, dat dit betaalbare stukken vlees zijn, en dat ze dit altijd op voorraad hebben bij de Makro.

Bereidingswijze:

Nadat ik het vlees in hapklare brokken had gesneden, heb ik het eventjes in de vriezer gelegd, zodat het goed koud was (en zelfs licht bevroren), en vervolgens ben ik aan het malen gegaan.
Ik heb een Porkert plaat no 4.5 gebruikt, en dat lijkt mij een mooi maatje voor verse worst.
Voor een fijnere of grovere maling kan je natuurlijk desgewenst een andere schijf kiezen.

Voor dat ik het vlees ging malen heb ik de varkensdarmen in koud water gelegd, om deze te ontdoen van het zout waarmee ze in de verpakking zitten.
Dat houd in, dat je ze ongeveer een half uurtje in een bak met water legt, en daarna wat water door de darm laat lopen, om ook de binnenkant te ontdoen van eventueel zout.

Na het malen, heb ik het gehakt weer even terug in de koeling gelegd, waarna ik mooi de tijd had om de darmen uit te spoelen.

Vervolgens heb ik de kruiden bij het gehakt gedaan, en daarna is het een kwestie van heel goed kneden, tot er dus een mooie homogene massa ontstaat.

Ook hierna weer de koeling in, en als het kan voor enkele uurtjes, zodat de kruiden mooi opgenomen kunnen worden in de vulling, voor een smaakvol geheel.

Na dat alle smaken goed zijn ingetrokken, en je hebt een stukje gebakken, om te proeven of de smaak goed is, kan je gaan beginnen met het maken van je worsten.

Vul je stopbus op zo'n manier, dat er geen/ weinig luchtbellen kunnen ontstaan in je worst, en schuif de varkensdarm voorzichtig over de vulpijp, en laat op het einde een aantal cm over welke je niet over de vulpijp schuift.

Nu kan je gaan beginnen met het maken van je eigen worst.

Draai met gelijke tred aan de hendel van je stopbus, en begeleid de worst met je andere hand (of door een assistent als je in die luxe verkeerd).
Probeer een zo gelijkmatig mogelijke vulling te verkrijgen, en ga hiermee door, totdat je vulling of je darm op is.

Knoop nu beide einden van de worst dicht, en mocht je onverhoopt toch nog ergens een luchtbel hebben zitten, prik deze dan ik met een gesteriliseerde naald, om de lucht te laten ontsnappen. (en nee, wees niet bang dat hierdoor je wordt gaat scheuren)

Nu heb je één lange worst, welke je kan gaan verdelen in kleinere worsten.
Knijp hierdoor op de plaats waar je je worst wilt verdelen een beetje af met je vingers, en draai vervolgens de worst een aantal keer. (meestal is dat een cm of 20)
Ga hiermee door, tot je worst op is.

Als je dit gedaan hebt, leg je de worsten voor een paar uurtjes in de koeling, zodat deze een klein beetje kunnen drogen, waarna je de knopen door kunt snijden zonder dat de worsten leeglopen.

Nu kan je de worsten gaan bereiden of invriezen.

Ik heb de worsten eerst indirect op de barbecue gelegd, waarna ik deze heb afgegrild direct boven het vuur.
Af en toe een beetje spelen met de plaats op je rooster, voorkomt barsten, en dan is voorkoken niet nodig.
Worsten barsten voornamelijk open door de hoge temperatuurverschillen als deze van koud ineens naar heel heet gaan.

Ontzettend leuk om te doen, zo veel variaties mogelijk.
Ik zeg doen.

Eet smakelijk.

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

2 gedachten over “Venkel worst

  1. Mac,
    Als ik de foto’s zo zie krijg ik spontaan trek in worst!

    Als ik nog wat tips mag geven: Die 15 graden vlees temperatuur is wel de bovengrens, beter is het om alles zo koud mogelijk te doen, dit ivm bacteriegroei. Tijdens het malen wordt je vlees ook warmer door de wrijving tussen plaat en mes.
    Ik stop zelfs mijn Porkert in de vriezer, en na het malen gaat het vlees terug in de vriezer om zo koud mogelijk te blijven. In verschillende boeken adviseren ze om onder de 4 graden te blijven omdat anders het vet en vlees niet goed mengen, zoals je hierboven aangeeft, en je plaat ook niet dicht gaat zitten. Je bak met vlees in een bak met ijs zetten helpt ook.

    Worst maken werkt verslavend, ben je er eenmaal aan begonnen, dan is het einde zoek!

Geef een reactie

Translate »