Weisswurst kalkoen

Weisswurst

Wat is Weißwurst eigenlijk voor worst

Weißwurst, ook wel Münchner Weißwurst genoemd, is een Duitse worstspecialiteit uit Beieren en vooral uit de hoofdstad München, bestaande uit kalfsvlees (al dan niet vermengd met varkensvlees), uien, peterselie, foelie en citroen. Het betreft een geblancheerde worst die niet wordt gepekeld en daarom een grijs-witte kleur heeft. Het recept dateert uit 1857. De worst wordt volgens Beierse traditie alleen 's ochtends gegeten en wordt geserveerd met zoete mosterd en een brezen (broodkrakeling).

Bron: WikipediA

Deze door mij gemaakte weißwurst is echter niet op basis van kalfsvlees gemaakt, maar op basis van kalkoen. (weer eens wat anders)

Ingrediënten:

Zoals gebruikelijk geef ik de basis verhouding op, en als ik dan meer of minder wil maken, dan maak ik een excel sheet welke de juiste verhouding voor mij berekend.

• 600 gr Kalkoen filet
• 320 gr Varkens vetspek
• 75 gr Gele ui
• 12 gr Zout (2%)
• 0,5 tl Witte peper
• 0,5 tl Citroen rasp
• 0,5 tl Verse gember
• 0,25 tl Nootmuskaat
• 0,25 kop Verse peterselie
• 30 gr gemalen ijs (5%)
• Varkensdarm

Bereidingswijze:

Snijdt de kalkoen in stukken, leg deze in een schaal en verdeel het zout hier evenredig over.
Dek de schaal af, en plaats deze in de koelkast voor minimaal 8 uur, en maximaal 24 uur.

De reden hiervoor is, om vochtverlies tegen te gaan, waardoor je niet alleen een droge worst krijgt, maar ook een brokkelige structuur doordat er minder binding is ontstaan in het vlees.
Door niet te zouten zou je een vochtverlies van 18% krijgen.
Door te zouten, met een minimale duur van 8 uur krijg je een minimaal verlies van 4% (langer als 8 uur heeft geen lager percentage vochtverlies tot gevolg)

Zet een pan met ruim water op, en breng deze aan de kook.
Snijdt in de tussentijd het vetspek, en de ui in kleine stukjes, en voeg deze met een snufje zout toe aan het kokende water.

Kook het vetspek, en de ui zo'n 2 tot 3 minuten, tot deze glazig zijn.
Giet het vervolgens af, en spoel onder koud water, om het kookproces te stoppen.

Bewaar het het in de koeling tot je het nodig hebt.

Doe de kalkoen, citroen rasp, gember, witte peper, nootmuskaat en de peterselie in een keuken machine, en pureer tot een glad mengsel is ontstaan.
Let er op, dat de temperatuur van het mengsel niet te hoog oploopt.
Plaats eventueel het mengsel met schaal en al in de koelkast voor een aantal minuten voor je weer verder gaat.

Voeg dan het gemalen ijs toe aan het mengsel, en pureer tot het ijs helemaal is verdwenen.
(Het doel van het ijs is niet alleen om te koelen, maar zorgt ook voor een goede verhouding tussen het vet, magere vlees en het water, om tot een goed emulsie te komen)

Ook nu weer geld, indien het mengsel te warm wordt, even terug in de koelkast.

Voorproeven:

Niet geheel onbelangrijk is om te weten of je worst straks goed op smaak is.

Het gemakkelijkst om te doen is gewoon een stukje bakken, of in de magnetron garen en te proeven.
Nu kan je je mengsel nog aanpassen, maar als je het eenmaal tot worst gemaakt hebt niet meer.

Het vullen van de worst:

Voor dat ik het kalkoen mengsel ging maken heb ik de varkensdarmen in koud water gelegd, om deze te ontdoen van het zout waarmee ze in de verpakking zitten.
Dat houd in, dat je ze ongeveer een half uurtje in een bak met water legt, en daarna wat water door de darm laat lopen, om ook de binnenkant te ontdoen van eventueel zout.

Nu je alles gereed is, vul je stopbus op zo'n manier, dat er geen/ weinig luchtbellen kunnen ontstaan in je worst, en schuif de varkensdarm voorzichtig over de vulpijp, en laat op het einde een aantal cm over welke je niet over de vulpijp schuift.

Nu kan je gaan beginnen met het maken van je eigen weißworst.

Draai met gelijke tred aan de hendel van je stopbus, en begeleid de worst met je andere hand.
Probeer een zo gelijkmatig mogelijke vulling te verkrijgen, en ga hiermee door, totdat je vulling of je darm op is.

Om nu mooie worstjes te maken, knoop je aan 1 kant je worst dicht, en afhankelijk hoe groot je ze wilt maken (ik heb zo'n 15 cm aangehouden (op gevoel)) heb ik met mijn linkerhand op zo'n 15 cm lichtjes in de worst geknepen tot er een klein beetje ruimte ontstond, vervolgens heb ik dat ook 15 cm verder gedaan met mijn rechterhand.
Hierna heb ik met beide handen in de zelfde richting (van je af, of naar je toe) een slingerbeweging gemaakt, met het doel om het deel wat tussen mijn handen in zit een aantal slagen te draaien t.o.v de rest van de worst.

Dit herhaal je net zo lang, tot je aan het einde van je worst bent gekomen, en leg je vervolgens de laatste knoop.

Voordat je nu de worsten gaat garen is het van belang, dat ze voor minimaal 1 uurtje, en maximaal een nachtje in de koeling gaan, zodat ze wat op kunnen stijven.

Garen van de worst

Om de worsten te garen dienen zij eerst te worden gekookt/ geweld.

Breng hiervoor een pan met voldoende water en een snufje zout aan de kook, en haal deze vervolgens van het vuur (of schakel de warmte bron uit).
Leg hier vervolgens een aantal worsten in (niet te veel, want hierdoor koelt het water te veel af), en laat deze hier zo'n 20 á 25 min in garen.

Haal na dat de worsten gegaard zijn uit het vocht, en dien deze meteen op.
Officieel worden de worsten in Beieren in restaurants opgediend in een grote kom met het kookvocht, pretzels, en een dot heerlijke mosterd.

(in dit geval wordt het velletje niet gegeten, omdat deze te taai is)

BBQ

Wat ik persoonlijk nog lekkerder vind, is om de worsten even op de barbecue te leggen (dit is tenslotte immers een barbecue blog).
Maar een koekenpan doet het ook hoor !

De worsten zijn wat kwetsbaarder als "gewone" worsten, dus leg deze niet boven een te heet vuur, en of te lang boven het vuur.
(even de aandacht er bij houden).

Heerlijk op een broodje, met wat zuurkool, en een flinke dot grove mosterd.

Eet smakelijk

Mac

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

Geef een reactie

Translate »