Whole hog

Whole Hog

 

Met de laatste twitterprijsvraag van 2012 van Beef & Steak ben ik de winnaar geworden van een heel speenvarken.
Het speenvarken stond reeds op mijn ToDo lijst, echter had ik niet verwacht, dat deze zo snel bovenaan op mijn lijst zou komen.
Ik was voornemens om deze op mijn OTG 57 te gaan maken, echter nu ik de eigenaar ben van een heuse Big Green Egg, gaat deze natuurlijk op het ei.

Het is voor mij een geweldig project om het barbeque seizoen van 2013 mee te openen.

Ingrediënten:

  • 1 Speenvarken (in dit geval met een gewicht van ongeveer 6 Kg)
  • 1 cup Olijfolie
Vulling:
.
  • 2 Appels (Goudreinet)
  • 2 Uien
  • 1 Bosje verse salie
.
Injectievloeistof/ Brine:
.
  • 1 cup Appelsap
  • 0.75 cup Water
  • 0.25 cup Grof zeezout
  • 0.25 cup Bruine suiker
  • 0.75 el Vers gemalen peper
  • 0.5 tl Gedroogde salie
  • 0.25 tl Kaneel poeder
  • 1 vleugje Cayenne poeder
Extra benodigdheden:
.
  • Slagerstouw/ kookgaren
  • Stevige en scherpe naald
Bereidingswijze:  
1 dag van te voren: 
.
1 dag van te voren heb ik de injectievloeistof voorbereid, zodat alle smaken goed kunnen oplossen, en op elkaar kunnen inwerken.
.
Je kan er ook voor kiezen om niet te injecteren, maar om het gehele biggetje in de brine te leggen, in dat geval, zal je een grotere hoeveelheid moeten maken van de injectievloeistof (dan ook wel brine genoemd), en het biggetje hierin leggen, en zorg dat deze geheel onder de vloeistof ligt.(Laat het biggetje dan 24 uur in de brine liggen alvoren deze te bereiden)
.
Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kan, en meng deze goed, zodat het zout, en de suiker compleet oplossen, en zet deze vervolgens apart.
.
.
De dag van bereiding:
.
Snij de appel, en uien in grove stukken, en snijd de salie in kleinere stukjes, en meng het geheel door elkaar.
Breng op smaak met peper en zout.
.
.
Haal het biggetje uit de koelkast (of uit de brine), en dep deze geheel droog.
Ik heb vanuit de binnenkant, bij de schouders, en billen een paar keer de brine geïnjecteerd.
Ik heb bewust niet van buitenaf geïnjecteerd, omdat er anders vocht uit kan gaan lopen, waardoor het biggetje misschien weer droog zou kunnen worden.
.
Vul het biggetje met het zojuist gemaakte appelmengsel.
.
.
Pak nu het slagerstouw (ook wel kookgaren genoemd), en de scherpe naald, en naai de buik, en onderkant van de kop van het biggetje dicht.
.
.
.
Bereid de barbeque voor op een Low & Slow sessie (dus indirect), met een dometemperatuur van zo'n 107 ºC.
Voor een vleuge rooksmaak, heb ik appelhout gebruikt.
.
Plaats vervolgens het biggetje op de barbeque.
Je kan er natuurlijk ook voor kiezen om het biggetje aan het spit te rijgen, en deze boven open vuur te roosteren.
.
.
.
Gaar het biggetjes tot een kerntemperatuur in het dikste deel van de bil ergens tussen de
67 ºC - 71 ºC bereikt is.
.
.
Smeer het biggetje regelmatig in met wat olijfolie.
.
..
.
Als de gewenste temperatuur is bereikt, dan kan het biggetje van de barbeque af, en laat hem dan afgedekt een half uurtje rusten, zodat alle sappen zich door het vlees kunnen herverdelen.
.
.
Na een half uurtje wachten, kan het aansnijden beginnen.
.
.
Het biggetje heeft ongeveer een uurtje of 5,5 op de barbeque gelegen, en dat is eigenlijk, omdat ik de boel moest oprekken, omdat de gasten te laat arriveerden, anders was deze waarschijnlijk na 4,5 uur reeds klaar geweest.
.
Het aansnijden was best wel lastig, waarschijnlijk, omdat het een niet al te groot biggetje is, en de verhouding vlees/ bot een heel stuk anders ligt dan bij een groter/ volwassen varken.
.
Het vlees was prima (viel niet uit elkaar, maar was ook niet droog), het heeft wel een bepaalde struktuur, wat waarschijnlijk komt omdat het een erg jong dier betreft. (ik kan het niet goed uitleggen wat het is)
.
Het zou wel wat meer smaak mogen hebben, maar dat komt natuurlijk door het feit, dat er zo goed als geen kruiden zijn gebruikt.
.
Wat de vulling betreft, de appels waren lekker, maar de ui had wel wat zachter mogen zijn (misschien een volgende keer eerst aanfruiten in een pan), en wat de salie betreft......... het was niet overheersend, maar daar moet je van houden. (het is net als koriander, of je vind het lekker, of je vind het helemaal niets)
.
Het biggetje was ongeveer een kilo of 6, en naar schatting de hoeveelheid vlees die er af komt ligt ergens tussen de 1.2 - 1.8 Kg (maar dat moet je dan wel goed van het bot halen)
Ik kwam zelf aan de 1.4 Kg, en niet meegewogen waren er een paar kleine stukje bij, die net niet gaar genoeg waren, en deze zaten diep in de schouder (dus daar had ik achteraf eigenlijk de kern temperatuurmeter moeten plaatsen)
.
Ik wist niet zo goed wat we er bij moesten eten, dus hebben we broodjes gepakt, en het als pulled pork gegeten.
.
.
Wat er nu nog van over is (900 gr)heb ik ingevroren, om later weer eens de overheerlijk Pulled Pork kroketten te maken.
.
Al met al een fantastische ervaring rijker, en geweldig leuk ook om de reacties te lezen op de diverse bbq fora, en Twitter.
Als je in de gelegenheid bent, dan moet je het zeker een keer doen.
.
Hierbij wil ik Beef & Steak ontzettend bedanken voor het beschikbaar stellen van deze  geweldige prijs.
.
.
Eet smakelijk.
.
.
Mac
.
.
Bron voor vulling en brine: Brined Roast Suckling Pig
.
.

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, deel dan mijn passie.

2 gedachten over “Whole Hog

  1. Kerel, mooi stukkie werk. Wil je nog wat meer uitleg geven over dat injecteren (hoeveel, op welke plekken e.d.) ? Groeten, Erik

  2. He Mac,

    Lekker beestje, helaas zit mijn vrouw op de bank naast mij te gruwelen.

    Ik vroeg me af wat het gewicht is van het vlees wat je er af haalt?

    Zou je het volgende keer door garen naar pp temperatuur om het vlees er makkelijker af te kunnen halen?

    Mooie blog ik hoop dat je vaker zoiets wint 😉

Geef een reactie

Translate »