Worsten

Verse rozemarijn tijm worsten

Zelf worsten maken is hotter dan ooit

Zelf worsten maken wordt met de dag populairder, en daarom hierbij dan ook een korte uitleg over het maken van een verse worst, in dit geval rozemarijn en tijm worsten.
De bereiding van deze verse worsten kan je als een basis gebruiken voor je eigen verse worsten.

Het kruiden van worsten is een kwestie van smaak, en je kan er daarmee rustig op los gaan.

Wat heb je nodig

• 1 kg varkenssnippers
• 1 kg runder snippers
• 200 gr rugvet (let op, gewicht is afhankelijk van factoren)
• 1 el rozemarijn (vers)
• 1 tl tijm (vers)
• 1 tl nootmuskaat
• 2 tl zwarte peper
• 32 gr zout (colorozo, of keukenzout) 16 gr/ kg
• 1 kop witte wijn
• 2 meter varkensdarm (Kaliber 30-32)

Gebruikt materiaal

gehaktmolen
stopbus

De stopbus is optioneel, en kan ook d.m.v. een vultuit op de gehaktmolen, maar een stopbus werkt wel heel veel prettiger, en al helemaal bij grotere hoeveelheden.

Worsten

De basis van worsten maken.

Belangrijk bij het maken van worst is, dat alles goed koel blijft, en met alles wordt niet alleen het vlees, maar ook de te gebruiken apparatuur bedoeld.

Thuis worst maken, kan dan ook best lastig zijn.
Ik heb 's morgens vroeg toen het nog een graad of 5°C - 8°C was buiten, de worsten gemaakt.

Lukt dat niet, dan kan je als je binnenshuis werkt eventueel je vlees, en je molen in de koelkast/ vriezer leggen, om koel te houden. (in etappes, en tussendoor steeds weer vlees en je molen terug in de koeling leggen)

Het goed koel houden, komt de kwaliteit van je worst ten goede, waardoor het niet alleen langer houdbaar blijft, maar ook voor de binding beter is.

Voor je begint met het maken van de worsten, leg je de varkensdarmen voor minimaal een half uurtje in een schaaltje met water.
De darmen worden bewaard in zout, en dat wil je er vanaf spoelen, en tevens worden ze door het weken in het water soepeler.

Tip:
Mocht je na het maken van je worsten, nog een redelijk stuk darm over hebben, gooi deze dan niet weg, maar spoel het uit, dep het zo goed mogelijk droog, en leg dit in een bakje, (of zakje) met een paar eetlepels zout, en bewaar dit op een koele plaats.
Nu kan je ze weer voor een lange tijd goed houden.

Verhouding tussen vlees, en vet

Een ideale worst heeft een verhouding van ongeveer 75% vlees, en 25% vet, en wijk je daar veel van af, dan kan je worst of te droog, of juist te vet worden.

Ik probeer op 75/25 uit te komen, en doe dat op basis van inschatting. (dus ja het zo ook zomaar 70/30 of 80/20 kunnen zijn, maar heel veel meer zal ik er niet naast zitten)

Omdat ik varkensvlees snippers van ongeveer 80/20 en rundvlees snippers van zo'n 85/15 aan vlees/ vet verhouding gebruik, kom ik niet aan de hoeveelheid van 25% vet.
Dit te kort aan vet, vul ik aan met rugvet, maar kinnebak, of buikspek kan ook.

Worsten maken

Snijd het vlees, indien nodig in wat kleinere stukken die goed in je molen passen.
Voel tijdens dit snijden, of er niet ergens nog zenen, en of andere harde stukjes tussen zitten, en verwijder deze.

Maal vervolgens de snippers met het rugvet, en doe dit zoveel mogelijk om en om, zodat het vlees en vet al redelijk goed gemengd raken met elkaar.
(Zoals gezegd, mocht je in een te warme ruimte staan, leg je vlees zo snel mogelijk terug in de koeling)

Worsten

Worsten

Worsten

Na het malen is het de beurt aan het mengen van het worstdeeg met het zout, de kruiden, en de wijn.

Haal het worstdeeg uit de koeling (mist van toepassing), en verdeel de kruiden en het zout er over.
Ik gebruik ongeveer 16gr zout per kilo worstdeeg. (meer of minder mag ook, en dat is een kwestie van smaak)
(let wel meer zout, betekend ook langer houdbaar, maar te veel zout is weer niet lekker)

Denk er ook aan, dat als je ingrediënten gebruikt waar extra zout in zit (bijvoorbeeld diverse kaassoorten), om dan de toe te voegen hoeveelheid zout in je worst iets te verminderen, om te voorkomen dat het té zout wordt.

Tevens kan je kiezen uit gewoon zout, of colorozozout (ook wel slagerszout/ kleurzout genoemd)
In colorozozout zit 0,6% nitriet, en dit zorgt er voor dat het vlees als de worst gegaard is, deze niet grauw wordt, en er daardoor wat onsmakelijk uit zou kunnen zien.
(Colorozozout gebruiken moet niet, maar bestaat tot de mogelijkheden)

Verdeel nu eerst met de losse hand (vingers gespreid) de kruiden en het zout door het worstdeeg, en pas als dat redelijk goed verdeeld is, ga je wat meer kneden, om een bepaalde hoeveelheid binding te krijgen.
Nu kan je meteen ook de witte wijn door het mengsel kneden.

Een goede binding verkrijgen is een beetje een gevoel, maar heb je te weinig binding, dan valt de worst uit elkaar bij het snijden, en bij te veel binding wordt de structuur te stug, en beiden geeft geen lekker mondgevoel.

Worsten

Worsten

Worsten

Om de smaak van je worsten te testen, kan je een klein beetje van het worstdeeg pakken, en dit in een koekenpan bakken, en beoordelen op smaak. (nu kan je namelijk nog iets aanpassen, maar als het in de darm zit niet meer)

Als je worstdeeg op smaak, en dus gereed is (terug leggen in de koelkast), kan je de darmen gaan uitspoelen.
Zoek het uiteinde op, houdt het open, en schep hier wat water in, of houdt de darm onder de kraan om er wat water in te laten lopen.

Spoel dat water door de hele lengte van de darm heen, om al het zout eruit te spoelen.
Maak dan de pijp van de stopbus vochtig met wat water, en schuif de darm voorzichtig erover, tot de gehele darm er op zit.

Worsten

Worsten

Worsten

Vullen van de darmen

Als de darm op vultuit zit, vul je de stopbus met het worstdeeg. (maar andersom kan natuurlijk ook)
Haal het worstdeeg uit de koeling, en doe deze in de stopbus.

Let bij het vullen van de stopbus goed op dat je geen lucht krijgt in het deeg, omdat anders je de darm niet mooi gevuld krijgt.
Duw na het vullen dan ook het worstdeeg goed aan in de stopbus.

Vervolgens draai je het worstdeeg tot het aan het einde van de vultuit is aangekomen.
Haal dan de darm over de rand van de vultuit, voor een centimeter of 5.

Nu is het gemakkelijker als je met z'n tweeën bent, maar alleen (net als ik heb gedaan) is het ook te doen, het is alleen iets lastiger.

Ik ga er even vanuit dat jullie het met z'n tweeën doen. (dat is eenvoudiger, maar zeker ook gezelliger)
Persoon 1 draait aan de hendel van de stopbus, en bepaald daarmee de snelheid waarmee het worstdeeg uit de vultuit komt.
Persoon 2 geleid de worst, en bepaald door meer of minder druk uit te oefenen op de darm op de vultuit, hoe strak de worst gevuld gaat worden.

Let er hierbij op, dat je de darmen niet te strak afvult, en dat je nog ruimte over houdt, om na het vullen, de worsten nog te kunnen slingeren.

Worsten

Worsten

Worsten

Worsten

Dat slingeren houdt in, dat je met beide duim en wijsvingers de lengte van de worst bepaald, door er voorzichtig in te knijpen, en ruimte creëert om de darm een aantal keren te kunnen ronddraaien, door deze van je af, of naar je toe te slingeren.

Mocht je nu de darmen te strak hebt afgestopt, dan zal deze barsten op het moment dat je deze probeert in te knijpen, om ruimte te maken voor het slingeren.

Maar als je de darmen te slap hebt gevuld, kan je deze wat strakker krijgen, door wat meer te slingeren.

Het is een kwestie van gevoel, en gewoon een aantal keer gedaan hebben, meer is het niet.

Worsten

Mocht je nu wat luchtbelletjes tegenkomen in je worsten, geen probleem.
Ik gebruik hiervoor een darmen prikker, en prik daarmee de luchtbellen in, zodat de lucht er uit kan ontsnappen.

Worsten

Worsten

Na het maken van de worsten is het verstandig om deze voor een tijdtje te drogen in de koeling.
Het mooiste is om deze op te hangen (dat droogt het beste), maar op een bord, of schaal kan natuurlijk ook.

Afhankelijk van hoe vers je vlees is, kan dat van 1 dag, tot wel 4 dagen zijn.
Het voordeel hiervan is, dat de smaak in je worst zich nog verder kan ontwikkelen, maar ook door het aandrogen van de darm, zal deze minder taai worden, en beter zijn om te eten.

Worsten

Na het drogen kan je er van alles mee doen wat je wilt.
Grillen, warm roken, barbecuen, bakken, braden, stoven (in bier of.........), en invriezen voor later.

Ik heb deze worsten voor de foto's van dit artikel even gegrild, maar eigenlijk heb ik deze worsten gemaakt om te gaan stoven.
Als je dat wat lijkt, lees dan binnenkort ook het volgende artikel.

Worsten

Worsten

Worsten

Conclusie

Zelf je eigen worst maken is zo ontzettend leuk om te doen.
En of je nu varkens-, runder-, lamvlees of wild gebruikt, of een combinatie hiervan, dat maak niet uit (worst maken technisch gezien), als je maar probeert rond de verhouding van 75/25 uit te komen, dan komt het wel goed.

Verder kan je het met kruiden, en het gebruik van andere ingrediënten zo gek maken als je wilt,.............of durft !
Denk eens aan rode wijn, i.p.v. witte wijn, maar ook andere dranken, en bouillons e.d. bieden mogelijkheden.

Denk ook eens aan de Jalapeño cheddar worst........ik zou er nooit op zijn gekomen, maar die is in al zijn simpelheid geniaal lekker 🙂

Je kan de verse worsten bakken, braden, stoven, grillen, en wie weet wat nog meer (maar niet drogen, want daar gelden een aantal andere spelregels voor)
Laat je fantasie de vrije loop.

Ik zeg, veel plezier met maken, en eet smakelijk.

Mac

Worsten

Bedankt voor het kijken, en als het je het leuk vond, laat dan een berichtje achter, en deel dan mijn passie.

Geef een reactie

Translate »