Zout

Zout

 

Zout, je komt het in veel recepten tegen. Maar niet al het zout is hetzelfde, er zijn grote verschillen die belangrijk zijn om te weten.

Om te beginnen hebben we het normale keukenzout, NaCl ofwel Natriumchloride. Men gebruikt het om smaak aan het eten te geven

Keukenzout kan toevoegingen hebben zoals bijvoorbeeld Jodium bekend van JoZo. Jodium is belangrijk voor de werking van de schildklier.
De natuurlijke manier om Jodium binnen te krijgen is om vis te eten, vis wordt echter door veel mensen te weinig gegeten. Om zeker te zijn dat men voldoende Jodium binnenkrijgt wordt dit toegevoegd aan zout. Normale bakkers zijn dan ook verplicht om dit te gebruiken, ze noemen dit tegenwoordig bakkerszout. Biologische bakkers mogen hiervoor zeezout gebruiken.

Zout kan op zeer veel verschillende wijze gewonnen worden, en ieder levert zijn eigen specifieke smaak en vorm op. Enkele voorbeelden.

Zeezout: In het zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. Eén liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten: 24 gram NaCl, 5 gram MgCL, 4 gram natriumsulfaat, 0,8 gram magnesiumbromide. Door deze samenstelling heeft zeezout een andere smaak dan keukenzout dat voornamelijk uit natriumchloride bestaat.

Kosher Zout: zuiver zout zonder toevoegingen, het heeft een vlokkerig voorkomen. Dit zout wordt vaak in Amerikaanse bbq recepten gebruikt.

Fleur de Sel: Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische.
Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.

Himalay Zout: dit is een grof zout dat een rode – roze kleur heeft. De mijn waar het vandaan komt is overigens 300 kilometer verwijderd van de Himalaya’s.

Door de verschillende vormen van zout is het duidelijk dat een eetlepel fijn zeezout meer weegt dan een eetlepel grof zeezout, bij kleine maten is het verschil te verwaarlozen maar bij grote maten maakt het wel degelijk uit.

(Met dank aan Morton Salt Conversion Chart)

tsp = theelepel = 5 gram
tbsp = eetlepel = 15 gram
cup = kop = 225 gram

BalRd = grof zeezout (vb. La Baleine Rood)
BalBl = fijn zeezout (vb. La Baleine Blauw)

1 tsp tafelzout = 1 1/4 tsp Kosher Salt = 1 tsp BalBl = 1 tsp 1/4 tsp BalRd
1 tbsp tafelzout = 1 tbsp + 3/4 tsp Kosher Salt = 1 tbsp BalBl = 1 tbsp + 1/4 tsp BalRd
1/4 cup tafelzout = 1/4 cip + 1 tbsp Kosher Salt = 1/4 cup BalBl = 1/4 cup + 1 tsp BalRd
1/2 cup tafelzout = 1/2 cup + 2 tbsp Kosher Salt = 1/2 cup BalBl = 1/2 cup + 2 tsp BalRd
1 cup tafelzout = 1 1/4 cup Kosher Salt = 1 cup BalBl = 1 cup + 4 tsp BalRd
2 cups tafelzout = 2 1/2 cup Kosher Salt = 2 cups BalBl= 2 cups + 2 tbsp BalRd

Behalve zout voor het op smaak brengen van gerechten hebben we het op het forum ook over zout voor het langer houdbaar maken van vlees en het tegengaan van kleurverlies.

Pekelzout: ook wel slagerzout of colorozozout genoemd.
Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat). In Nederland bevat het 0,6 % nitrietzout.
Het is te koop bij de slager of bij Stoveman. Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien.
Bovendien heeft salpeter een remmende werking op de zogenoemde anaërobe bacteriën.

Pink Salt: ook wel Prague powder #1 of Instacure #1 genoemd.
Dit wordt vaak in Amerikaanse recepten gebruikt en bevat 6% nietrietzout en 94% keukenzout. Dus tien keer zoveel als het Nederlandse Pekelzout. Het zout is roze gekleurd zodat men zich niet kan vergissen in de keuken.
Pink Salt is hier verkijgbaar.

Let op! Daar er een groot verschil zit in de verschillende zouten is het zeer belangrijk om het juiste zout te gebruiken dat het recept voorschrijft.

Bron: BBQ Genootschap

.

Mac

Geef een reactie

Translate »