Zweedse ree haggis

Zweedse ree Haggis is het 2e product wat Johan Postma en ik afgelopen zomer samen hebben mogen maken tijdens mijn vakantie in het prachtige Dalsland in Zweden.

Daar wij in het bezit waren van 2 mooie reeën, hebben wij in het kader van "Nose to Tail" (zoveel mogelijk gebruiken van het dier), de organen verwerkt tot een heerlijke haggis.

In Zweden worden de organen (over het algemeen) niet gebruikt in producten, en dus lag er voor ons een mooie gelegenheid om de lokale bewoners hiervan te laten proeven.

Maar wat is haggis nou eigenlijk ?

Van oorsprong komt haggis uit Schotland, alwaar het gemaakt wordt van schapen hart, lever en longen, welke vermalen wordt, samen met dierlijk vet, ui, havermout, peper zout, kruiden en bouillon.

Deze ingrediënten werden in een schapenmaag gestopt, en vervolgens gekookt.
Meestal wordt dit geserveerd met "neeps and tatties" (dat is Schots voor koolraap en aardappelpuree)

Dat het een heel oud gerecht betreft, blijkt wel als de eerste vermelding van haggis al uit uit de 15e eeuw stamt, volgens een tekst uit Noordwest-Engeland "Liber cure Cocorum".

van 2 Reëen:
• de harten
• de Longen
• de levers
• de niertjes

verder nog:
• 1 Kg Ree gehakt
• 450 gr Havermout
• 2 Uien
• 2 el Zout
• 2 el Wildkruiden
• 2 tl Zwarte peper
• 2 el Wild fond

en om de haggis mee in te pakken:
• 2 Runderzakeinden

We zijn begonnen met het schoonmaken van de organen.
Dit was mijn eerste ervaring met het schoonmaken van orgaanvlees (op lever na dan), en het is best wel interessant, en leerzaam moet ik zeggen.

Ik zie nu van dichtbij hoe het hart, niertjes en de longen in elkaar zitten.
Het hart voelt aan als 1 dikke stevige spier, en de longen daarentegen voelen heel erg licht, en kwetsbaar aan.

We ontdoen alle organen van eventuele losse stukjes, aanwezige vliezen en oneetbare delen.
vervolgens spoelen we alles goed schoon, en snijden we het in ongeveer even grote stukken.

We zetten een grote pan met water op, en koken hierin de organen zachtjes voor 2 uurtjes.

In de tussentijd bakken we het ree gehakt rul, en houden we dit apart.
(Mocht je geen gehakt hebben, maar wel stukken ree, dan kan je dit ook meekoken met de organen)

Dan gaan we de havermout, een beetje crispy maken, en een mooi bruiner kleurtje geven, door deze te roosteren.

We nemen een koekenpan, en roosteren de havermout in een droge pan, op een niet te hoog vuur, met regelmatig omroeren, totdat deze een mooie kleur heeft gekregen.

We halen de pan van het vuur, laten de havermout afkoelen, en houden deze apart.

Inmiddels zijn na 2 uur de organen gegaard, en halen we deze uit het water.
We bewaren het kookvocht, omdat we deze later nog nodig zullen hebben, om het haggis mengsel op het juiste vocht gehalte te brengen.

Dan wordt het nu tijd om alles door de vleesmolen te gaan halen.

Zoals je ziet is het allemaal best wel droog van structuur, vandaar dat we dat straks wat aan zullen gaan vullen met het kookvocht.

Als alles gemalen is, dan rest ons nog om de 2 uien klein te snijden, en dan kunnen we alles door elkaar gaan mengen.

Mengen van de ingrediënten

Nu doen we het gemalen orgaanvlees, het gehakt, de havermout, uien, peper en zout, kruiden en wild fond bij elkaar, en mengen het goed.

Nu komt er een beetje gevoel bij kijken, want het is zeer waarschijnlijk dat het haggis mengsel te droog is.
Daarom vullen we het mengsel aan met wat van het kookvocht welke we hebben bewaard.

Het moet niet te droog, maar ook weer niet te nat zijn.
Het is een beetje spelen met de verhouding, maar het is de bedoeling dat we een zacht kruimelig haggis mengsel krijgen.

Nu konden we de haggis niet in een schapenmaag stoppen, en of in een reeënmaag, simpelweg omdat we deze niet hadden.

Echter had ik wel voor Johan o.a. 2 Runderzakeinden meegenomen uit Nederland bij Vuur en Rook vandaan, niet wetende dat er hier 1 van gingen gebruiken om haggis te maken.

Hoe mooi is dat 🙂

Dus hebben we 1 runderzakeind in 2 stukken gesneden, en deze gevuld met het haggis mengsel, en de uiteinden goed dicht geknoopt.
(1 zakkeind is best wel groot, en past niet echt in een pan, vandaar in 2 delen)

We vullen het zakkend niet té strak aan, maar zorgen dat we nog een klein beetje speling hebben, (mocht het e.e.a. gaat uitzetten) en voorkomen zo dat het zakeind gaat scheuren.

We prikken ook met een darm prikker (of een gesteriliseerde naald), rondom in het gevulde zakeind. (hiermee zorgen we dat de opgebouwde druk in het zakkend kan ontsnappen, en het zakeind uiteindelijk ook niet openbarst)

We koken de haggis vervolgens heel zachtjes voor zo'n 3 uurtjes.

Na het koken halen we de haggis uit het water, en is deze klaar om geserveerd te worden.

Haggis serveren

Nu kan je verschillende dingen doen, om de haggis te serveren.

Doe je het origineel, dan serveer je er zoals in het begin van het bericht ook al genoemd met koolraap en aardappelpuree.

Maar je kan het ook koud serveren als een soort borrel hapje. (net als wij in Nederland vaak met een plakje leverworst doen)

Maar ja wij zitten niet in Schotland, en doen het dan op z'n Zweeds. (denk ik 🙂 )

Wij hebben er een soort pasteitjes van gemaakt door wat gegratineerde aardappeltjes overheen te doen, en een klein beetje bladerdeeg, en dit vervolgens even in de oven te zetten.

Tja wat kan ik er van zeggen ?

Nou, dat het heel lekker is, en dat alle vooroordelen van veel mensen gewoon direct overboord kunnen.
Veel gehoorde reactie, "nou dat geven we normaal aan de hond"

Je kunt onze Zweedse ree haggis het best vergelijken met een soort paté. (zei het wat droger en grover van structuur)

Ik ben met Johan naar een buurman geweest, en de school van zijn kinderen, en allemaal (op 1 kind na, omdat ze hoorde wat er in zat) vonden het lekker, en waren positief verrast.

Ik heb persoonlijk niet zo snel een vooroordeel over eten, en ben wel van het proeven, en vond het dan ook erg smakelijk.

Het is dan ook zonde dat óók hiermee in Zweden heel weinig wordt gedaan, terwijl we er toch wat moois van kunnen maken.